Vieiras gratinadas

VIEIRAS GRATINADAS

INGREDIENTES: -1/2 Docena de vieiras

                                 -2 Setas shi-take grandes, (japonesas)

                                 -100 gr de taquitos de jamón serrano

                                 -100 gr de gambas peladas

                                 -2 cucharadas de aceite de oliva

                                 -2 cucharadas de mantequilla, (margarina)

                                 -4 cucharadas de harina

                                 -Leche, la que acepte, (entre medio y un litro)

                                 -Sal, (al gusto)

                                 -Pimienta negra molida

                                 -Nuez moscada

                                 -Pan rallado con ajo y perejil

PREPARACION:

   Con un cuchillo rígido, abrimos las vieiras, introduciéndolo entre las conchas, desde su base y alrededor de toda la concha hasta la otra parte de la vieira, con el cuchillo separamos la carne interior de ambas valvas. La vieira guarda mucho desecho y porquería en su interior, aprovecharemos solo el tronco central blanco y el coral rojo, desechando el resto de vísceras y arena.



   Lavamos la concha cóncava bajo el grifo, con agua y jabón, secamos y reservamos, la concha plana la tiramos, lavamos también bajo el grifo, el troncho central y el coral de la vieira para eliminar todos los restos de arena y porquerías, las secamos con papel absorbente y las reservamos depositando cada vieira en su concha.

   Las sazonamos un poquito y las saltemos en un poco de aceite medio minuto por cada lado, las incorporamos de nuevo a sus cascaras y las reservamos.



   Lavamos, troceamos y sazonamos las setas, en una sartén, ponemos a fundir dos cucharadas de mantequilla, (o margarina), en dos cucharadas de aceite, cuando haya fundido y la grasa esté caliente, pochamos las setas.



   Cuando las setas estén casi hechas, añadimos las gambas sazonadas y las saltemos unos minutos, hasta el momento que pierdan el color a crudo, entonces incorporamos los tacos de jamón y doramos.

Añadimos la harina y con una espátula de madera removemos rápidamente para evitar que se queme, hasta que se haya rehogado y deshecho en la grasa, momento en el cual iremos añadiendo la leche poco a poco mientras removemos constantemente y siempre en la dirección de las agujas del reloj.

   Vamos echando poco a poco la leche mientras removemos, hasta que esta se haya ligado con la harina, entonces echamos otro poco, así hasta que se vaya ligando una bechamel al punto adecuado, un poco espesa, que no quede muy liquida, pero lo suficientemente ligera como para que la bechamel se vierta sin dificultad sobre las vieiras, sabremos que está en su punto cuando cojamos una cucharada, la dejemos caer y esta caiga de un modo lento pero continuo.

   Una vez conseguido el punto, sazonamos al gusto, molemos un poco de pimienta negra encima y rallamos un poco de nuez moscada. inmediatamente después, antes de que enfríe, rellenamos las conchas de las vieiras, con estas en su interior, con esta mezcla.

   Espolvoreamos encima un poco de pan rallado, mejor ese que ya trae ajo y perejil picado, si no se lo podemos picar y añadir nosotros, o usar pan rallado normal, incorporamos unas bolitas de mantequilla encima del pan rallado, para que ayude a gratinarlo. Ponemos en una fuente de horno y metemos a190º hasta que el pan rallado, forme una costra y se haya dorado, (unos 15 o 20 minutos).

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Aunque yo he usado setas "Shi-take", podemos emplear las que queramos, incluso champiñones.

   No conviene que el relleno quede muy sobrecargado de ingredientes, o restará protagonismo a la vieira, que es el ingrediente principal, vigilaremos la cantidad y también podemos dejar de emplear alguno de los ingredientes.

   Aunque puede valer la nuez moscada y la pimienta que ya viene molida, es interesante molerla y rallarla en el momento que se va a añadir a la receta, tiene más aroma y sabor, en estos caso, también venden nuez moscada entera con el rallador y botes de pimienta en grano que son molinillos.

   Para hacer la bechamel o roux, emplearemos siempre la misma cantidad de harina que de grasa, en vez de aceite de oliva, puede que le vaya mejor el de girasol, ya que esté le imprimirá un sabor menos fuerte a la bechamel y dejara el camino abierto para apreciar mejor el resto de sabores.

   El tema de remover la bechamel en el sentido de las agujas del reloj, es porque siempre hay que removerla en la misma dirección, para que no se corte, así que en hostelería existe la norma de mover siempre en el sentido de las agujas del reloj, para evitar equivocarse, si uno no se acuerda hacia qué lado removió la vez anterior.

   Si pasa el tiempo y vemos que el pan rallado no forma costra ni se endurece, pondremos el gratinador y en un momento lo hará.

   Las conchas de la vieira tienen muchas utilidades, convienen guardarlas una vez lavadas. La gente las suele usar como cenicero, jabonera, adornos, vaso para beber ribeiro incluso para rascarse la espalda. En Vilagarcia de Arousa, existe una iglesia que tiene toda su fachada forrada con las conchas de este simpático molusco.



Cheff Antuan