Sopa de fideos, caldo de ave

SOPA DE FIDEOS

(caldo de ave)

INGREDIENTES: -1 Kg de partes de ave, (pollo y gallina)

                                                 *1/4 de gallina, (la parte del muslo o el ala)

                                                 *Carcasas de pollo

                                                 *Cuellos de pollo

                                                 *patas de gallina

                                    -4 litros de agua, (para obtener 2 litros de caldo)

                                    -1 cebolla

                                    -1 puerro

                                    -2 zanahorias

                                    -8 o 10 granos de pimienta

                                    -De 100 a 125 gr de fideos finos nº 0



PREPARACION:

   Quitamos con los dedos los restos de plumas y chamuscamos al fuego los trozos de pollo y gallina, (en esta ocasión he empleado carcasas de pollo pequeñas y un cuarto de gallina, de la parte del ala).

   Lavamos los trozos de ave y ponemos en una cazuela grande y alta, pelamos la cebolla, cortamos la punta del puerro y la parte verde de las hojas, le quitamos la primera capa de piel, practicamos unos cortes en cruz en ambos extremos y lavamos limpiando bien la tierra, cortamos en dos o tres trozos, raspamos la piel de las zanahorias, lavamos y las cortamos en dos o tres trozos, añadimos las verduras a la olla, cubrimos con los 4 litros de agua y añadimos los granos de pimienta.



   Llevamos a ebullición, con la cazuela parcialmente destapada, añadimos tres pellizcos de sal, (no pasarse, siempre se puede añadir más al final), bajamos el fuego  a medio-bajo y dejamos reducir durante 1 hora y media, hasta que el caldo se haya reducido más o menos a la mitad, (unos dos litros). Cuando empiece a hervir saldrá una espuma oscura, la vamos retirando con la espumadera y desechando.

   Una vez cocido durante hora y media y reducido el caldo a la mitad, apagamos y retiramos os restos de aves y verduras. Colamos el caldo e incorporamos a una cazuela.



En este punto tendremos un caldo muy graso, procederemos a desgrasarlo, para ello, dejaremos enfriar el caldo, incluso metiéndolo en la nevera, (lo mejor es hacer el caldo el día anterior y dejarlo enfriar toda la noche).

   Cuando el caldo este frio, el exceso de grasa se habrá solidificado en la superficie. procederemos a retirar esa grasa solida con una cuchara o un colador y obtendremos un caldo con todo el sabor  y limpio con poca grasa, (no ponerse nervioso si no podemos retirar todo, también tiene que quedar algo de grasa).



Ponemos a hervir el caldo y cuando se halle en ebullición, añadimos los fideos, removemos para que no se peguen al fondo, hasta que el caldo vuelva a recuperar el hervor, probamos y rectificamos de sal, si fuese necesario. Dejamos hervir los fideos unos 5 minutos, (mirar la recomendación del fabricante en el paquete). Apagamos, (si queremos añadimos un poco de perejil picado) y servimos.





CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Si nos va a sobrar sopa para otro día, conviene que la sopa quede menos espesa que en la foto, porque entre un calentado y otro va espesando. Las proporciones que doy en la receta, son para que quede más ligera, menos espesa que la que he hecho yo, de cara a lo anteriormente comentado.

  Esta vez yo no lo he hecho, pero se puede añadir un poquito de perejil picado para darle más presencia y haciendo la sopa más ligera, incorporarle un poco de la carne de la gallina de cocer el caldo, picada fina.

   La carne de ave que retiramos del caldo, la podemos aprovechar, la deshuesamos, troceamos y regamos con un poco de aceite de oliva, un poco de sal, (si estuviese sosa) y una puntita de pimentón y comemos, o bien con una salsa de tomate.

   Los fideos a mí me gusta emplear los más finos, pero le podemos echar cualquiera, también se puede añadir 4 clavos de olor, pinchados en la cebolla al hacer el caldo, pero a mí no me gusta el sabor que le deja el clavo.

El cheff Antuan

Caldo de carne y ave

CALDO DE CARNE Y AVE

INGREDIENTES: -1 hueso de rodilla de ternera

                                 -1 hueso de cañada de ternera

                                 -1 trozo de unos 200 gr. de zancarrón

                                 -1 muslo de gallina

                                 -1 carcasa de pollo

                                 -1 cebolla

                                 -2 zanahorias

                                 -1 puerro

                                 -1 hoja de laurel

                                 -De 5 a 10 granos de pimienta, (al gusto)

                                 -5 clavos de olor, (opcional)

                                 -Unos 4 litros de agua

                                 -Sal



PREPARACION:

  

   Ahora que llega el frio un caldito entra muy bien al cuerpo, a si que vamos a preparar uno de Ave y carne. En una olla grande y alta, de unos 5 litros de capacidad, ponemos los huesos y la carne, pelamos la cebolla y la metemos entera con los clavos pinchados en ella, pelamos las zanahorias y la cortamos en trozos grandes y echamos a la cazuela, junto con el puerro lavado y troceado, en cachos grandes también. Cubrimos con agua casi hasta el borde e incorporamos el laurel, los granos de pimienta y un poco de sal, (conviene no pasarse, siempre se puede rectificar al final).



   Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego suave, entre una hora y media a dos, el caldo deberá reducir como mínimo a la mitad. Durante la cocción los huesos soltaran una espuma oscura, la iremos quitando con la espumadera, según valla saliendo.

   Una vez transcurrido el tiempo y reducido el caldo a la mitad o menos de la mitad, (según el gusto de sabor concentrado de cada uno), apagamos, sacamos los huesos, carne y verduras y colamos el caldo.



   Cortamos la carne  y separamos la carne de los huesos y la podemos comer acompañada de salsa de tomate o aderezada con aceite, pimentón y sal. Dejamos enfriar el caldo y una vez frío, quitamos con una cuchara la capa de exceso de grasa que queda flotando y retiramos.



   Una vez desgrasado el caldo, lo ponemos de nuevo al fuego y rectificamos de sal. Podemos añadirle unos fideos y hacer sopa, tomarlo como consomé, añadiendo unas gotitas de vino blanco o coñac o usarlo como base de cualquier guiso.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Este caldo que hemos hecho es mixto, (de ternera y pollo), podemos hacerlo solo de carne, por lo que utilizaríamos 2 huesos de cañada, 2 de rodilla y un poco mas de zancarrón, o podemos hacerlo de solo de ave, empleando dos patas de gallina y una carcasa de pollo. Personalmente me gusta mas hacerlo de ave solo o mixto, antes que solo de carne.

   Personalmente creo que la inclusión de clavo en esta receta fue un lamentable error, pero depende del gusto de cada cual.

   Estas proporciones son para hacer un caldo bastante concentrado, si preferimos uno mas ligero, podemos echar menos cantidad de carne, mayor de agua o dejar reducir el caldo menos.

El cheff Antuan



Botelo y sopa de botelo

"BOTELO"

(Y SOPA DE BOTELO)

INGREDIENTES:  (PARA 4 O 6 PERSONAS, TRANQUILAMENTE)

                                      -1 botelo gallego

                                      -2 chorizos

                                      -1 trozo de tocino

                                      -1/4 arroba de patatas

                                      -Sal para cocer las patatas

                                      -Doscientos gr de fideos para hacer sopa

                                                      También se puede añadir:

                                                -1 androia de costilla

                                                -1 androia de cueras

                                               -1 chorizo de calabaza

PREPARACION:

   A ser posible usaremos un botelo de Valdeorras, si no lo hubiese, valdría el pigureiro o un botillo del Bierzo.

   Lo cocemos unas 2 horas a fuego medio bajo, en una olla grande y honda, destapado o a medio tapar, en abundante agua sin sal, (ya lleva sal el botelo).

   El agua tiene que cubrir con creces la pieza, unos 4 litros, meteremos el botelo, con el agua aun fría para que se vaya adaptando a la temperatura y no reviente la piel al meterlo de golpe en agua hirviendo, por este mismo motivo, no deberá cocer con la olla tapada.



El tocino lo echaremos al principio, pero los chorizos los incorporaremos a media cocción.

   Si le añadimos el resto de productos cárnicos de la región, (tales como androia de costilla, chorizo de calabaza, androia de cueras), tendremos en cuenta, que estos necesitan menos tiempo de cocción, que la pieza grande, (el botelo), estos últimos cocerán en torno a la hora y media.

   Podemos meterlos a la vez que el botelo y sacarlos media hora antes, reservándolos en un sitio caliente o mejor añadirlos al cocido media hora después de iniciado para que acaben todos juntos y no enfríen, teniendo cuidado de introducirlos suavemente, para que no corte la cocción del agua, podría hacer que se rompiera la piel. También los podemos cocer en otra olla aparte.



   Cuando falte una media hora para apagar el fuego, coceremos aparte unas patatas en agua con sal. Cuando este cocida la carne la sacamos a una fuente y la cortamos.



   Escurrimos las patatas y o bien hacemos puré con ellas, aplastándolas mezcladas con aceite de oliva y la grasilla que flota en el caldo donde se ha cocido el botelo y los demás embutidos. O bien regamos las patatas enteras, sin aplastar, con aceite de oliva y esa misma grasilla del cocido. Sacamos los trozos de carne del botelo y los comemos con las patatas el tocino, chorizo y resto de embutidos.



   Con el caldo resultante podemos hacer sopa para comer en otra ocasión, cociendo 200 gr. de fideos, por cada litro de caldo resultante, durante 12 minutos en este caldo, (que habremos colado previamente, dejado enfriar y retirado el exceso de grasa que se solidifica en su superficie al enfriar).

   Probaremos y rectificaremos de sal si fuese necesario. Si vemos que el caldo ha quedado muy fuerte o con mucha grasa para nuestro gusto, lo podemos rebajar con un poco de agua de cocer las patatas.

    Obtendremos una sopa de un sabor increíble, de las mejores que he probado, eso sí, no se puede abusar de ella, porque como todo lo que está rico es veneno para la salud.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   El pigureiro es como el botillo del Bierzo o el botelo gallego, la diferencia es que mientras el botelo y botillo se emplea el estomago del cerdo para rellenar, el pigureiro se emplea la parte donde empieza la tripa gorda del intestino grueso. los tres están rellenos de carne de cerdo de la matanza con sus huesos, adobada con sal, orégano, pimentón y ajo, curados y secados al humo de fuego de leña, pero a diferencia del botillo leones y los botelos gallegos, los pigureiros gallegos se emplea solo la carne de la costilla del cerdo, en cambio los otros dos, se rellena con varias partes, rabo, cabeza, costilla también y otras partes del cerdo.

   Hay otros productos similares, la Androia de costilla, es parecido al pigureiro pero embutido en la parte fina del el intestino grueso del cerdo, la androia de cueras, se rellena el intestino grueso de partes gelatinosas y grasas, como cueras, (piel del cerdo) tocino, picadillo de carnes magras sin hueso, adobado todo como el chorizo, está muy rico es muy agradable al paladar y el chorizo de calabaza, es una morcilla echa principalmente a base de calabaza, grasa del cerdo y el adobo del chorizo.

   Si queremos hacerlos nosotros mismos, seguiremos los siguientes pasos: Realizar la matanza del cerdo en Enero o diciembre, (cuando lleguen los meses más fríos del año), solo se puede hacer en zonas donde haga frio seco en invierno, (las provincias interiores de España, normalmente). Lavaremos bien las tripas por dentro y por fuera, secamos al humo y rellenamos, independientemente del tipo de embutido y lo que lleve de relleno, el adobo será parecido para todos:

 25 - 30 gr. de pimiento dulce por kg. de carne. ---------------------------------------------------1 ó 2 gr. de pimiento picante por kg. de carne. --------------------------------------------------18 gr. de sal gorda de salar por kg. de carne.----------------------------------------------------- 8 gr. de ajo por kg. de carne.------------------------------------------------------------------- Embutirlos a las 48 horas.

Se secan al humo de fuego de leña o brasas y se cuelgan en un lugar frio, seco y ventilado para que acaben de curar.

   Aunque se pueden adquirir de varias zonas, Lugo, Bierzo, otras comarcas de Orense, el que mayor fama tiene en la zona, por su calidad, es el de Valdeorras, aunque el del Bierzo que tampoco está mal, es más conocido en el resto de España, gracias a la propaganda que ha hecho de él, D. Luis del Olmo, cuyo museo de la radio en Ponferrada, llevo años queriendo visitar.

  Las patatas las podemos poner a cocer también junto al botelo o pigureiro, echando estas cuando falten 30 o 40 minutos para acabar la cocción de la carne, así quedaran más ricas las patatas y el caldo para la sopa con más consistencia, pero hay que tener cuidado con esta opción, a veces puede provocar que se rompa la piel del Botelo.

   Es importante que no se rompa la piel del botelo o del resto de piezas o perderán jugo y estarán menos ricas, para ello seguiremos algunos consejos: meter la pieza a cocer en agua fría y que vaya calentándose con esta, para que la diferencia de temperatura no abra la piel, (por lo menos en el caso del botelo, que es la más sensible a romperse), nunca cocer con la olla tapada en ningún momento, hará que reviente, cocer a fuego  moderado y constante, no remover las piezas en la cazuela mientras están cociendo,  también podemos envolverlas bien apretadas en papel de aluminio para que revienten, si cocemos las patatas con el botelo o vamos a emplear el caldo para hacer sopa, mejor que con papel de aluminio es envolverlas en un paño limpio y atarlas bien.

   Este alimento ideado para aguantar los crudos inviernos de la región, tiene una digestión tan pesada que no se hace, se sobrevive a ella, por lo que conviene acompañarlo con un poco de vino, (un mencia de alta graduacion, por ejemplo), un postre lácteo, pan y una buena siesta.

El cheff Antuan



Sopa de marisco con fideos

SOPA DE MARISCO CON FIDEOS

INGREDIENTES: -1 Kg de mejillones

                                  -1/2 Kg de almejas, o berberechos o ambos

                                  -400 gr de langostinos

                                  -2 o 3 calamares medianos

                                  -Unos huesos de rape o espinas y cabezas de otro pescado

                                  -1/3 de pimiento rojo

                                  -1 tomate

                                  -1 cebolla

                                  -1 diente de ajo

                                  -1 puerro

                                  -1 zanahoria

                                  -1/3 de vaso de vino blanco

                                  -50 gr de fideos finos

                                  -5 granos de pimienta

                                  -5 clavos de olor

                                  -1 hoja de laurel

                                  -Unas hebras de azafrán

                                  -Aceite de oliva virgen extra

                                  -Sal



PREPARACION:

   Pelamos los langostinos, cortamos cada langostino en dos o tres trozos, sazonamos y reservamos. Las cáscaras y las cabezas de langostinos, los ponemos en una olla alta junto con los huesos de rape o cabezas y espinas de otro pescado, incorporamos la zanahoria limpia, raspada y cortada en trozos grandes, el puerro limpio, cortado también en trozos gruesos, La pimienta, el clavo, el laurel y cubrimos con dos litros de agua, ponemos a hervir a fuego moderado, durante al menos 1 hora y que el caldo reduzca a la mitad.

   Durante la cocción iremos retirando la espuma con una espumadera, valga la redundancia, cuando haya reducido el caldo a un litro, rectificamos de sal, colamos y reservamos el caldo de pescado.



   Mientras tanto limpiamos los mejillones raspando la cascara con un cuchillo duro y frotando los mejillones con un estropajo de nanas de aluminio bajo el chorro del grifo. Los ponemos en una cazuela, añadimos uno o dos dedos de agua, ponemos al fuego y dejamos hasta que se abran al vapor. Separamos las valvas del molusco y reservamos los mejillones desechando las cascaras. Colamos el caldo y lo mezclamos con el del caldo de pescado.



Las almejas y / o berberechos, los habremos tenido sumergidos en agua con sal, durante al menos una o dos horas, para que abran y suelten la arena que puedan tener dentro, Reservamos un puñado de ellas, (4 o 5 por persona, por ejemplo), el resto las abrimos en una cazuela con un dedo de agua, separamos la carne de las cascaras, desechamos estas últimas y reservamos la carne, junto con los mejillones y langostinos, colamos el caldo a través de un pañuelo para retener el resto de la arena que pudieran haber soltado.

   Limpiamos los calamares, quitándoles la piel, sacamos las tripas, les damos la vuelta y limpiamos bajo el grifo por dentro, cortamos en aros y junto con las aletas y patas, reservamos junto con el resto del marisco y la carne de los huesos de rape, que habremos separado  y troceado.



En una sartén, doramos los calamares, cuando estos estén casi dorados, añadimos los langostinos, salteamos, escurrimos y reservamos.



   Pelamos y picamos 1 o ½ cebolla, (al gusto de cada cual), yo en esta ocasión he empleado media, (la otra media, se puede incorporar a la cazuela con el resto de ingredientes, cuando hagamos el caldo de pescado), pochamos la cebolla, cuando empiece a estar dorada, incorporamos el pimiento cortado en cuadraditos y el ajo picado. Una vez pochadas todas las verduras, incorporamos el tomate que habremos pelado y triturado.



   Una vez que el tomate esté sofrito añadimos el vino blanco y dejamos evaporar dos minutos. Mojamos con un poco de caldo y pasamos el sofrito por el pasa puré o por la  batidora.



   Incorporamos de nuevo la salsa en la sartén al fuego, vamos añadiendo poco a poco los caldos, mientras removemos con una cuchara de madera, para que se vaya mezclando la salsa con el caldo. Cuando hayamos mezclado todo el caldo y el sofrito, pasamos el conjunto a una cazuela y ponemos al fuego.



   Añadimos las hebras de azafrán, probamos y rectificamos de sal, añadimos los fideos y dejamos cocer 12 minutos a fuego suave, cuando falten 5 minutos añadimos el marisco, el pescado y los calamares que teníamos reservados y las almejas o berberechos, que habíamos reservamos sin abrir, trascurrido el tiempo, apagamos y servimos.



CONSEJOS DEL CHEF ANTUAN:

   Procuraremos que no quede sobrecargada ni de fideos, ni de tropiezos o quedaría demasiado espesa, por lo que no es necesario emplear todos los tropiezos reservados, solo los necesarios.

   Las almejas, antes de abrirlas, las habremos tenido sumergidas en agua con sal una o dos horas, luego las frotamos varias veces unas contra otras bajo el chorro del grifo, para eliminar la mayor cantidad de arena posible.

   Generalmente la sopa de pescado o de marisco, se hace sin fideos, pero quería probar esta forma a ver como queda.

   Yo trituro el sofrito porque me gusta que quede fina y es una forma de espesar la sopa, otra gente prefiere que queden las verduras enteras.

   Para evitar que alguna almeja de las que teníamos reservadas, para abrir en la sopa, mientras esta se hace, pueda soltar algo de arena en la sopa, podemos abrirlas aparte y añadirlas ya abiertas.

   Para espesar la sopa, si no lo hubiese hecho lo suficiente, se puede emplear un majado, a base de costrones de pan frito, unas hebras de azafrán, un diente de ajo picado fino, (opcional), perejil picado, una puntita de pimentón, (opcional), todo ello machacado en un mortero y mezclado con un poquito de caldo, antes de añadirlo al guiso.

El Cheff  Antuan