Muslos de conejo en salsa

 

MUSLOS DE CONEJO EN SALSA

INGREDIENTES: -4 muslos de conejo

                                 -1 Cebolla

                                 -2 dientes de ajo

                                 -2 zanahorias

                                 -1/2 pimiento rojo

                                 -1 pimiento verde

                                 -1 tomate grande

                                 -1/2 vaso de vino blanco

                                 -1 cucharada de mantequilla

                                 -Caldo o agua hasta cubrir

                                 -2 hojas de laurel

                                 -Sal y especias al gusto              

PREPARACION:

Sazonamos los muslos de conejo y doramos por ambos lados en una cazuela. Según estén dorados, vamos retirándolos a un plato.

      

  Picamos todas las verduras las vamos pochando a fuego suave, primero la cebolla, zanahoria, pimientos y ajo. Cuando estén pochadas añadimos el tomate troceado y sofreímos hasta que se deshaga.

   

       

Añadimos de nuevo los muslos, las hojas de laurel y echamos el vino blanco. Subimos a fuego vivo y dejamos 2 minutos hasta que se evapore el alcohol. Cubrimos con agua o caldo de pollo hasta el ras de los muslos y bajamos a fuego suave otra vez y dejamos guisar entre 1 hora a hora y cuarto, según vayamos viendo lo tierno que va.

    

    

Una vez el conejo este tierno, separamos los muslos a un plato y la salsa la echamos en un colador o chino. Vamos apretando las verduras con una espátula para con seguir exprimirlas al máximo y colar la salsa. Las verduras una vez secas las desechamos. 

  

Ponemos la salsa colada en una cazuela y llevamos a ebullición para reducirla, añadimos una cucharada de mantequilla para emulsionarla y cuando este en el punto deseado pasamos a una salsera.

 

Servimos los muslos en un plato y cubrimos con la reducción de salsa. Podemos acompañar de patas fritas o puré de patatas.

     CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   La salsa se puede triturar con las verduras, pero esta vez quería probar algo fuera de lo que suelo hacer habitualmente.

El tiempo de cocción del conejo varia desde los 50 minutos mínimo hasta el punto de tierno que te guste, yo en esta ocasión lo he guisado 1 hora.

                                                                                                                                             El cheff Antuan

                                                                                                  

Albóndigas de pescado

 

ALBONDIGAS DE PESCADO

INGREDIENTES: -800 gr. de filetes de merluza

                                 -200 gr. De salmón

                                 -100 gr de gambas

                                 -100 gr. de miga de pan o 2 rebanadas de pan de molde

                                 -Leche para mojar el pan

                                 -2 o 3 dientes de ajo

                                 -2 o 3 ramas de perejil

                                 -1 huevo

                                 -Pan rallado

                                 -Harina para rebozar

                                 -Para la salsa

                                          -1 Cebolla

                                          -2 dientes de ajo

                                          -2 zanahorias

                                          -1 puerro

                                          -1 tomate grande

                                          -1/3 de vaso de vino blanco

                                          -2 hojas de laurel

                                          -1 litro de caldo de pescado

                                                    -2 colas de rape

                                                    -1 cabeza de merluza

                                                    -Cabezas de gamba

                                                    -1 zanahoria

                                                    -1 puerro

                                                    -1 hoja de laurel

                                                    -1 rama de perejil

                                           -1/2 litro de caldo de Marisco

                                                    -1 Kg de mejillones

                                 -Aceite de oliva

                                 -Sal

PREPARACION:

 Picamos a cuchillo los filetes de merluza, el salmón y las gambas lo más fino posible y vamos sazonando según vamos picando para tener mejor control de la cantidad de sal y la distribución que lleve el pescado. Incorporamos el pescado picado a un bol y los mezclamos bien.

 

       

 

Picamos finamente los dientes de ajo y el perejil y lo añadimos a la masa de pescado junto con la miga de pan untada en leche y un huevo, podemos añadir también un poco de pimienta y tomillo si queremos, (yo no lo he hecho). Mezclamos bien y vamos añadiendo pan rallado mientras seguimos amasando hasta que la farsa adquiera una textura compacta para que las albóndigas no se deshagan.

  

Formamos con las manos bolas del tamaño que más nos guste, las pasamos por harina, sacudimos y vamos dorando en aceite de oliva virgen y reservando en un plato con papel absorbente.

Preparamos los caldos. Cocemos los mejillones en dos dedos de agua y cuando estén abiertos todos colamos este caldo con un pañuelo sobre un colador, para evitar que le vaya restos no deseados y reservamos. Hacemos el caldo de pescado en una cazuela a fuego suave con la cabeza de merluza, colas de rape, cabezas de gambas, un puerro, una zanahoria, ambos cortados en rodajas, perejil, laurel, unos granos de pimienta y un poco de sal, luego rectificaremos si necesita más. Cubrimos con agua justo por encima del pescado y cocemos durante 20 o 30 minutos. Colamos este caldo y reservamos junto al otro y las albóndigas.

Preparamos la salsa. Para ello picamos la cebolla en juliana, los ajos en laminas, las zanahorias y puerro en rodajas y pochamos en un poco de aceite de oliva virgen, el suficiente para que empape todas las verduras. Cuando la verdura esté blanda añadimos el tomate picado y dejamos hacer, una vez hecho el tomate añadimos el vino blanco y dejamos evaporar un par de minutos. Tras esto añadimos los caldos de pescado y marisco, las 2 hojas de laurel y rectificamos de sal si lo necesitase. La proporción será dos tercios de caldo por un tercio de sofrito. Yo he empleado litro y medio de caldo para que la salsa quede un poco más ligera y terminar de hacer las albóndigas en ella una vez triturada. Dejamos hacer unos 45 minutos a fuego suave.

          

Cuando la salsa este apunto, la trituramos e incorporamos a una cazuela de barro, paellera o cazuela ancha y baja. Añadimos las albóndigas y las guisamos a fuego suave entre 8 a 10 minutos para que terminen de hacerse.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

Las albóndigas quedan mucho mejor si el pescado se corta a cuchillo, en lugar de en picadora, pues en la picadora quedaría una masa amalgamada, a cuchillo queda más agradable al paladar y se pueden percibir mejor los sabores de los diferentes pescados

Los caldos y lo que lleven las albóndigas va un poco a vuestro gusto, yo lo he hecho con estos ingredientes, pero podéis usar otros.

La salsa que he empleado es esta que es muy recurrente en mis recetas, es la que más me gusta, pero podéis hacer otras, por ejemplo, rehogar una o dos cucharadas de harina en aceite de dorar las albóndigas en el cual habremos pochado cebolla picada y añadir vino y caldo de pescado, dejar cocer hasta que la salsa espese con las albóndigas dentro.                                                                                                       

                                                                                                         

                                                                                                             El Chef Antuan

Pimientos rellenos de hongos

PIMIENTOS RELLENOS DE HONGOS

 

INGREDIENTES: -800 gr. De hongos variados, Champiñones, Portobelo, shitake, etc.

                                 -Pimientos del piquillo enteros para rellenar, unos 24

                                 -Harina para ligar la masa

                                 -Leche para ligar la masa

                                 -Sal

                                 -Pimienta

                                 -Nuez moscada

                                 -Huevos para rebozar

                                 -Harina para rebozar

                                 -Salsa española

                                            -1 cebolla

                                            -2 dientes de ajo

                                            -1/2 pimiento rojo

                                            -1 pimiento verde

                                            -1 zanahoria

                                            -1 puerro

                                            -1 tomate grande

                                            -1/3 de vaso de vino blanco

                                            -1 litro de agua o caldo

                                            -1 o 2 hojas de laurel

                                            -Sal

PREPARACION:

 Picamos a cuchillo los hongos y los dejaremos lo más finos posible. En una sartén sofreímos el picado, cuando este esté blando sazonamos y añadimos una o dos cucharadas de harina, rehogamos y vamos añadiendo la leche poco a poco mientras removemos con una cuchara de madera o espátula para ligar la masa, hasta que esta adquiera la consistencia deseada para el relleno, (tiene que quedar compacta). Rectificamos de sal y añadimos pimienta blanca recién molida y nuez moscada al gusto, (se podría añadir al relleno ajo picado y perejil, pero llevando nuez moscada es mejor que no, para que no mate el sabor de esta última). 

Rellenamos los pimientos con la masa de hongos, rebozamos con harina y huevo batido, los vamos friendo en abundante aceite de oliva y reservando. 

     

Mientras vamos preparando la salsa. Para ello pocharemos la cebolla cortada en juliana, la zanahoria en rodajas, los pimientos en cuadraditos, el puerro también en rodajas y el ajo en laminas. Cuando las verduras estén blandas añadimos el tomate picado y sofreímos hasta que este se deshaga. Una vez listo añadimos el vino blanco y dejamos evaporar un par de minutos, tras los cuales añadiremos el agua, (unos 4 o 5 vasos, tiene que ir en una proporción de 2 tercios de líquido por un tercio de sofrito), añadir el laurel y rectificamos de sal. Dejamos cocer a fuego suave unos 40 o 45 minutos, hasta que la proporción de líquido en la salsa sea de 1/3 respecto a la materia sólida. Entonces retiramos el laurel y trituramos la salsa y rectificamos nuevamente de sal si lo necesitase.

    

Añadimos la salsa a la cazuela con los pimientos, y calentamos el conjunto unos minutos hasta que se amalgame la salsa y se empapen los pimientos

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN: 

La salsa hay quien le gusta hacerla con caldo, yo solo utilizo agua porque con las verduras, tomate y vino le da un sabor bastante potente, no es necesario caldo, puede ser sustituida por otra, una de piquillos, por ejemplo, yo suelo usar esta que es la que más me gusta para todo tipo de platos.