Recetas de cocina del chef Antuan: Vino hecho en casa, del cheff Antuan

El bodeguero Antuan

EL VINO

INGREDIENTES: -Uvas blancas de Jerez

PREPARCIÓN:

En esta ocasión vamos a ver la elaboración de un vino blanco de Jerez, que es la uva que mi padre y yo, tenemos plantada en el pueblo, en Galicia. Vamos a diferenciar 2 partes, la viña y la bodega.

LA VIÑA:

La viña se poda en febrero, se le deja dos o tres ramas a la cepa, con dos o tres nudos cada una, hay que removerle un poco la tierra antes de la primavera, para sanearla. Se le da sulfato varias veces, desde que le sale la hoja y la uva, el último sulfato se le da un mes antes de vendimiar, (no nos debe preocupar el sulfato a la hora de hacer el vino, pues el sulfato pierde la fuerza a las dos o tres semanas y la fermentación del vino, elimina todo el veneno y lo deja apto para el consumo).

Se vendimia cortando el racimo y echándolo en cestos, la vendimia se hará cuando la uva este madura, que dependerá de la zona donde este la viña, cuanto más calor haga más rápido madurara, también necesita algo de humedad, en el norte de España, generalmente suele ser hacia mediados de Septiembre.

Las viñas tienen las raíces profundas y no necesitan regarse, no obstante hay gente que si lo hace.

LA BODEGA:

Una vez en la bodega, se va echando cesto por cesto en una cubeta y con los pies limpios o botas, se va pisando, (no es necesario que queden muy estrujadas, pues al fermentar en el tonel, revientan las uvas y sueltan el mosto), con otro cubo, según se estrujan, se va recogiendo todo, (el mosto las ramas y los pellejos) y llenando el tonel, mientras echamos mas para pisar, hasta acabar con todas las uvas, se echan con las ramas y pellejos y todo lo que lleven los racimos, hay gente que lo cuela y echa solo el liquido, pero esto no es necesario.

El tonel, lo habremos lavado unos días antes y dejado con un poco de agua para que se limpien bien los posos, se desagua el día anterior al pisado. El tonel nunca debe rebasar los ¾ o 4/5 partes de su capacidad, pues al fermentar puede embolsar si no cupiese mas, se le podría retirar la parte sólida, (madre, ramas) y dejar solo el mosto, para que cupiese mas si fuese necesario, pero esto haría perder cuerpo y color del vino, la boca del tonel debe estar húmeda para que no se pique, se cubrirá la boca con un trapo húmedo, hasta el momento en que se selle totalmente.

Se deja destapado de 8 a 9 días, (unos 6 o 7 días desde que empieza a fermentar, que lo hará normalmente a los dos días), con una plancha de pizarra, madera o hierro con un agujero en el centro, colocado encima de la boca del tonel, para que no le caiga nada encima, pero sin sellar.

Pasado este tiempo de fermentación, tapamos la boca del tonel con la plancha de de pizarra, madera o hierro, sellándola herméticamente con barro o yeso, pero dejando el agujero central libre durante 2 o 3 días más. Cuando poniendo una cerilla sobre el agujero, no se apague la llama, procederemos a taparlo también con barro o yeso.

Durante todo el proceso de fermentado, se moverá el tonel y removerá las uvas de vez en cuando, para que vaya bajando la madre y los posos, al fondo del tonel y no salgan con el vino al ser desaguado a botellas, garrafas o otros toneles.

Cuando esta en el proceso abierto de fermentación, antes de sellar la cuba, pondremos un trapo húmedo, tapando la boca sobre la pizarra, para que conserve la humedad y no se pique, conviene vigilar que el trapo este siempre húmedo.

Dejamos un par de días más y sacamos el vino por el tapón de desagüe de abajo, directamente a garrafones, botellas u otro tonel, desaguaremos solo el líquido dejando la madre, (pellejos y ramas), en el primer tonel.

Cuando se pasa a los garrafones u otras cubas, se puede dejar unas horas o un día sin tapar, dejando el corcho por encima, para que pierda un poco los gases, luego se cierra con el propio corcho.

El vino, conviene no beberlo hasta Febrero, cuando ya haya enfriado con el tiempo y asentado, pero se puede beber en cualquier época y momento y es buen acompañamiento para comer en la bodega embutidos, quesos y empanadas.

CONSEJOS DEL SOMELIER ANTUAN:

Si la uva fuese de baja calidad o el vino quede un poco flojo, o si se quiere tener vino con un poco mas de cuerpo, se le echa azúcar al mosto, en el tonel antes de empezar a fermentar, en una proporción de 1 Kg. de azúcar, por cada cesto y medio o dos cestos, (20 Kg.) de uva. Esto le da unos excelentes resultados, es la técnica que emplean para el champagne, pero ellos le añaden mas azúcar, para que quede espumoso, por eso para hacer el vino normal, no debemos exceder nunca esas proporciones o nos quedaría un vino espumoso.

La barrica se suele hacer con madera de roble, es la mejor madera, para darle aroma y sabor al vino, aunque actualmente, mucha gente ya usa las cubas de acero, con control de temperatura.

Una vez acabado el proceso de trasvase, evitaremos que el vino tenga contacto con el aire, pues podría fermentar la bacteria que lo convierte en vinagre.

Conviene mover de vez en cuando los garrafones o cubas, para que asiente mejor el vino, incluso cambiarlos de envase con un nuevo trasvase para airearlos, si se quiere. Una vez pasado a botellas, el vino ya no se trasvasara más veces.

Se puede hacer los trasvases a otras cantaras, cubas, garrafones o botellas, usando una goma, con una caña atada al extremo y sobresaliendo 2 dedos de este, para que la boca de la goma no toque el fondo y no absorba los posos, lo haremos con la técnica de absorción por la goma, chupando por un extremo hasta que salga el vino y dejando la boca de salida mas abajo del fondo de nivel del tonel o recipiente del que se esta trasvasando, para que las leyes de la hidrodinámica hagan fluir el liquido hasta el final. Con esta técnica de trasvase, el vino que obtendremos será más limpio y oxigenado.

El tratamiento de la mayoría de tipos de uva es similar, excepto vinos especiales, (cava, etc.), se pueden mezclar uvas de vino blanco y tinto, para lograr hacer clarete, o distinto tipo de uvas del mismo color, para buscar la combinación de mayor calidad.

VIÑAS DE VALDEORRAS

Aqui os dejo unas fotos de algunos de los viñedos de Valdeorras, con el colorido en las hojas que le da el otoño.