ARROZ CON ZAMBURIÑAS
INGREDIENTES: -2 tazas de arroz, (para 2 o 3 personas)
-250 gr.
de zamburiñas, (125 gr. por taza de arroz)
-1 Kg. de
mejillones de roca, (500 gr. por taza de arroz)
-200 gr.
de chirlas, (100 gr. por taza de arroz)
-1 tomate
pequeño
-1/4 de
pimiento rojo
-1/2 vaso
de guisantes
-5 vasos
de caldo de cocer los mariscos, (el doble mas 1 que
vasos de arroz)
-1 rama de
perejil
-Unas
hebras de azafrán
-Colorante para paella
-Aceite
de oliva
-Unas gotas de zumo de limón
-Sal
PREPARACION
Primero
ponemos las chirlas en agua con sal, para que suelten toda la arena que puedan
contener, al menos durante 1 hora. Raspamos los mejillones y limpiamos bajo el
grifo los restos que tiene adheridos a la cascara, no hace falta ser muy
meticuloso, los mejillones se emplearan sin cáscara y el caldo se colará.
Ponemos los mejillones en una cazuela con 2 vasos de agua, (1 por cada 1/2 Kg.
de mejillones), a fuego suave hasta que abran todos, separamos los mejillones
de sus cascaras y reservamos.
Los mejillones de roca, son más
pequeños, pero más sabrosos que los de cultivo, como tienen poca carne, esta se
echa al arroz, pero el objeto principal de su uso, es la de hacer un caldo
sabroso con el que cocinar la paella.
Colamos el caldo de cocer los mejillones a través de un pañuelo limpio,
colocado sobre un colador, así colaremos las impurezas y arenas más pequeñas
que pudiera contener.
Rellenamos el caldo de los mejillones si no tuviésemos suficientes, con
caldo de pescado, hasta obtener la cantidad necesaria, en este caso he echado 2
vasos de arroz, a si que 5 vasos de agua, suele ser, el doble de vasos de
caldo, que de vasos de arroz, mas 1 vaso mas de caldo, aunque yo le suelo echar
1/2 vasito mas de caldo aparte de lo anterior. Reservamos.
Cocemos los guisantes en agua con sal, durante 15 minutos, colamos y
reservamos.
Picamos el pimiento en cuadraditos y
lo pochamos a fuego suave en un poco de aceite en una sartén o directamente en
la paellera. Pelamos y picamos el tomate, cuando el pimiento esté blando,
añadimos el tomate y sofreímos unos 5 minutos a fuego vivo. Añadimos el arroz y
salteamos removiendo constantemente durante 2 minutos.
Añadimos la carne de los mejillones y las chirlas enteras que habremos frotado
unas con otras bajo el chorro del grifo para eliminar los últimos restos de
arena de la cascara.
Mientras hacemos el sofrito,
mantendremos el caldo caliente en el fuego de al lado. Echamos el caldo
hirviendo en la paellera cuando el arroz este rehogado, añadimos el perejil
picado, los guisantes, unas hebras de azafrán, el colorante, unas gotas de limón
exprimido y rectificamos de sal, si hiciese falta, (normalmente los caldos de
marisco, no necesitan sal).
Colocamos
las zamburiñas en la superficie de la paella y dejamos hervir a fuego vivo unos
5 minutos y luego bajamos el fuego a medio bajo, al mínimo que reparta el
hervor por toda la paellera, dejamos hacer otros 15 minutos, unos 20 minutos en
total.
Los
últimos minutos, cuando quede poco caldo, vamos moviendo la paellera sobre el
fuego en movimientos circulares en ambas direcciones, para evitar que el arroz
se agarre. Una vez evaporado el caldo tapamos la paellera con un trapo húmedo,
para que absorba el vapor y este no se condense cayendo sobre el arroz otra
vez, cubrimos con papel de aluminio, para sellarla y que haga el efecto horno,
ponemos la tapa y dejamos reposar entre 5 y 20 minutos, dependiendo de la
dureza del arroz al apagar el fuego. Trascurrido el tiempo de reposo,
destapamos y servimos
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN
Normalmente
recomiendo hacer el sofrito en una sartén y luego pasarlo a una paellera, para
evitar que los restos de la fritura provoquen que se pegue el arroz, pero como
en esta ocasión, solo se sofríen las verduras, no hay ese problema y se puede
hacer directamente en la paellera.
Se
puede añadir al sofrito ajo y cebolla, pero la cebolla hace que el arroz quede
más apelmazado y menos suelto, por lo que yo solo la uso en los arroces
caldosos o melosos, el ajo recoge los sabores del guiso, evitando así que los
recoja el grano de arroz, por eso tampoco lo uso.
Tanto las chirlas como los mejillones de roca,
son para darle sabor al caldo, el ingrediente principal son las zamburiñas, se
puede emplear cualquier combinación de mariscos, aquí quise hacer con
zamburiñas por probar algo diferente.
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| El cheff Antuan |
