Arroz con gambones

 

ARROZ GAMBONES

INGREDIENTES: -.3 Vasos de arroz bomba, (Un vaso de arroz por persona)

                                 - 1 Docena de gambones

                                 -2 filetes o rodajas de merluza

                                 - 200 gr de gambas peladas

                                 -200gr de berberechos o chirlas, (opcional)

                                 - 2 tazas de guisantes

                                 - ½ pimiento rojo

                                 - Un pimiento verde

                                 - 2 tomates

                                 -9 vasos de caldo de pescado

                                 -Azafrán

                                 -Colorante

                                 - Aceite de oliva

                                 - Sal

PREPARACION:  

 Cortamos las rodajas o filetes de merluza en cuadrados, sazonamos y reservamos junto a las gambas peladas también sazonadas. Picamos finamente el tomate y en cuadraditos los pimientos.

          

      

En una paellera grande pochamos a fuego suave los pimientos en un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego suave. Mientras, cocemos los guisantes a parte durante 15 minutos, colamos y reservamos. Cuando el pimiento este pochado añadimos el tomate y sofreímos hasta que se deshaga. Añadimos las gambas y la merluza y damos unas vueltas hasta que cojan color y sellen.

Añadimos el arroz y rehogamos dando vueltas constantemente un par de minutos a fuego fuerte y añadimos el caldo de Pescado, los guisantes y el azafrán y subimos el fuego al máximo y rectificamos de sal, (El caldo de pescado lo podemos hacer nosotros mismos cociendo unos 20 minutos cabezas y espinas de pescado, cabezas  de gambas y mariscos, huesos de rape con verduras o se puede emplear caldo ya preparado, Yo hoy he probado el caldo preparado de Mercadona en botella de cristal que me habían recomendado y lo quería probar, está bien pero mejor hecho natural). 

Cocemos a fuego fuerte durante 5 minutos y bajamos el fuego al mínimo que nos permita conservar el hervor por toda la paella, yo en este caso he puesto la inducción a 5 de potencia sobre 9, lo dejamos cocer unos 15 minutos mas mientras movemos la paella girando en círculos frecuentemente, para evitar que se agarre el arroz al fondo. A falta de entre 5 a 8 minutos añadimos los gambones alrededor de toda la paella para que se vayan haciendo. Una vez transcurrido el tiempo, apartamos del fuego, tapamos y dejamos reposar 15 minutos.

CONSEJOS:

   En esta ocasión no le he echado los berberechos porque se habían acabado en la pescadería, pero estos se echarían antes de los gambones.

Con los gambones hay que pillarle el tiempo justo según el tamaño para incorporar a la paella, ya que mucho tiempo podrían quedar secos o poco tiempo crudos.

                                                                      

El cheff Antuan

                

Langostinos al horno

LANGOSTINOS AL HORNO

INGREDIENTES: -2 docenas de langostinos

                                      -1/2 vaso de aceite

                                      -1/2 vaso de vino blanco

                                      -El zumo de 1/2 limón, (o 1 chorrito de vinagre)

                                      -4 dientes de ajo

                                      -2 ramas de perejil

                                      -Sal marina, (gruesa)

PREPARACION

  Lo primero que haremos será cortarle las barbas y antenas a los langostinos para que no estorben al comerlos. En una fuente de horno ponemos una capa de sal gruesa, (sin pasarnos o la salsa quedará muy salada), colocamos los langostinos encima y cubrimos estos con otra capa de sal.

   Preparamos la salsa mezclando medio vaso de aceite, medio de vino blanco, el zumo de medio limón, (podemos sustituir esto último por un chorrito de vinagre), los dientes de ajo picados muy finos y el perejil picado.

   Mezclamos todo bien, y le añadimos todo este jugo sobre los langostinos, que empape también el fondo de la bandeja. Dejamos reposar el conjunto en el frigorífico al menos una hora.

   Precalentamos el horno a temperatura alta durante 10 minutos y metemos la bandeja de los langostinos de 20  a 25 minutos a unos 180 º o 200 º, hasta que veamos que están tostados, (al gusto de cada uno). Sacamos, servimos en platos o en otra fuente y regamos los langostinos con el jugo resultante del asado.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   La técnica de sazonar el fondo de la fuente y encima de los langostinos, puede provocar que la salsa quede demasiado salada y los langostinos no lleguen a coger todo el sal necesario, por lo que para llevar un control de la sal más exacto recomiendo añadir la proporción de sal adecuado a la mezcla de aceite, vino y limón, así la salsa quedara con el sal justo y los langostinos lo recogerán durante el marinado y el asado.

   Otra forma es triturar la mezcla con la batidora y untar los langostinos con la pasta antes de meter al horno.

   Los langostinos deberán de ser grandes y de buena calidad, luego en el horno encogen un poco.

   Normalmente recomiendan 10 minutos de horno, pero cuando lo he hecho con ese tiempo, no han quedado muy tostados y han quedado un poco tiesos, por eso yo le doy entre 20 y  25 minutos, (esto depende al gusto de cada cual).

   Los langostinos es mejor ponerlos en una fuente apropiada para que queden lo mas juntos posible, sin llegar a montar unos sobre otros, así el caldo que dará mas por debajo de los langostinos y menos al descubierto y se evaporará menos liquido tendremos más salsa y el langostino absorberá mas. 

El cheff Antuan

Arroz con zamburiñas

ARROZ CON ZAMBURIÑAS

INGREDIENTES: -2 tazas de arroz, (para 2 o 3 personas)

                                      -250 gr. de zamburiñas, (125 gr. por taza de arroz)

                                      -1 Kg. de mejillones de roca, (500 gr. por taza de arroz)

                                      -200 gr. de chirlas, (100 gr. por taza de arroz)

                                      -1 tomate pequeño

                                      -1/4 de pimiento rojo

                                      -1/2 vaso de guisantes

                                      -5 vasos de caldo de cocer los mariscos, (el doble mas 1 que

                                                                                                                      vasos de arroz)

                                      -1 rama de perejil

                                      -Unas hebras de azafrán

                                      -Colorante para paella

                                      -Aceite de oliva

                                      -Unas gotas de zumo de limón

                                      -Sal

PREPARACION

   Primero ponemos las chirlas en agua con sal, para que suelten toda la arena que puedan contener, al menos durante 1 hora. Raspamos los mejillones y limpiamos bajo el grifo los restos que tiene adheridos a la cascara, no hace falta ser muy meticuloso, los mejillones se emplearan sin cáscara y el caldo se colará. Ponemos los mejillones en una cazuela con 2 vasos de agua, (1 por cada 1/2 Kg. de mejillones), a fuego suave hasta que abran todos, separamos los mejillones de sus cascaras y reservamos.

Los mejillones de roca, son más pequeños, pero más sabrosos que los de cultivo, como tienen poca carne, esta se echa al arroz, pero el objeto principal de su uso, es la de hacer un caldo sabroso con el que cocinar la paella.

   Colamos el caldo de cocer los mejillones a través de un pañuelo limpio, colocado sobre un colador, así colaremos las impurezas y arenas más pequeñas que pudiera contener.

   Rellenamos el caldo de los mejillones si no tuviésemos suficientes, con caldo de pescado, hasta obtener la cantidad necesaria, en este caso he echado 2 vasos de arroz, a si que 5 vasos de agua, suele ser, el doble de vasos de caldo, que de vasos de arroz, mas 1 vaso mas de caldo, aunque yo le suelo echar 1/2 vasito mas de caldo aparte de lo anterior. Reservamos.

   Cocemos los guisantes en agua con sal, durante 15 minutos, colamos y reservamos.

Picamos el pimiento en cuadraditos y lo pochamos a fuego suave en un poco de aceite en una sartén o directamente en la paellera. Pelamos y picamos el tomate, cuando el pimiento esté blando, añadimos el tomate y sofreímos unos 5 minutos a fuego vivo. Añadimos el arroz y salteamos removiendo constantemente durante 2 minutos.

   Añadimos la carne de los mejillones y las chirlas enteras que habremos frotado unas con otras bajo el chorro del grifo para eliminar los últimos restos de arena de la cascara.

Mientras hacemos el sofrito, mantendremos el caldo caliente en el fuego de al lado. Echamos el caldo hirviendo en la paellera cuando el arroz este rehogado, añadimos el perejil picado, los guisantes, unas hebras de azafrán, el colorante, unas gotas de limón exprimido y rectificamos de sal, si hiciese falta, (normalmente los caldos de marisco, no necesitan sal).

   Colocamos las zamburiñas en la superficie de la paella y dejamos hervir a fuego vivo unos 5 minutos y luego bajamos el fuego a medio bajo, al mínimo que reparta el hervor por toda la paellera, dejamos hacer otros 15 minutos, unos 20 minutos en total.

   Los últimos minutos, cuando quede poco caldo, vamos moviendo la paellera sobre el fuego en movimientos circulares en ambas direcciones, para evitar que el arroz se agarre. Una vez evaporado el caldo tapamos la paellera con un trapo húmedo, para que absorba el vapor y este no se condense cayendo sobre el arroz otra vez, cubrimos con papel de aluminio, para sellarla y que haga el efecto horno, ponemos la tapa y dejamos reposar entre 5 y 20 minutos, dependiendo de la dureza del arroz al apagar el fuego. Trascurrido el tiempo de reposo, destapamos y servimos

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   Normalmente recomiendo hacer el sofrito en una sartén y luego pasarlo a una paellera, para evitar que los restos de la fritura provoquen que se pegue el arroz, pero como en esta ocasión, solo se sofríen las verduras, no hay ese problema y se puede hacer directamente en la paellera.

   Se puede añadir al sofrito ajo y cebolla, pero la cebolla hace que el arroz quede más apelmazado y menos suelto, por lo que yo solo la uso en los arroces caldosos o melosos, el ajo recoge los sabores del guiso, evitando así que los recoja el grano de arroz, por eso tampoco lo uso.

Tanto las chirlas como los mejillones de roca, son para darle sabor al caldo, el ingrediente principal son las zamburiñas, se puede emplear cualquier combinación de mariscos, aquí quise hacer con zamburiñas por probar algo diferente.

El cheff Antuan