Pasta italiana

PASTA ITALIANA

INGREDIENTES: -400 gr de harina

                                  -4 huevos

                                  -20 cl. de aceite de oliva virgen extra

                                  -Una cucharadita de sal

                                  -Medio vaso de agua templada

PREPARACION:             

   Hacemos la masa formando un volcán con la harina, echamos en su interior los 4 huevos enteros, (sin batir), el aceite, y una cucharadita de sal, (podemos empezar a hacer la masa en un recipiente y cuando empiecen a estar amalgamados los ingredientes, que no se desparramen los líquidos por la mesa, pasamos la masa a una mesa con la superficie enharinada y seguimos amasando, como mínimo un cuarto de hora.

   Vamos añadiendo poco a poco, el agua templada si hiciese falta y en la cantidad necesaria, hasta que la masa forme una bola compacta, lisa y que no se pegue a las manos, (de vez en cuando, lanzaremos la bola contra la mesa, para que quede mejor compactada), si vemos que necesita iremos añadiendo también más harina, cubrimos la bola de masa con un trapo de lana a ser posible y la dejamos reposar una hora en el frigorífico.

   Sacamos la bola de masa y en una mesa o superficie enharinada, la extendemos estirándola con un rodillo, hasta formar una masa muy fina, de uno o 2 mm de espesor, recortamos los bordes para hacer un rectángulo perfecto y cortamos dándole la forma que queramos, tallarines, espaguetis, masa para canelones, raviolis, tortelinis, lazos o macarrones. En este caso hice raviolis rellenos de carne, con salsa de tomate, cuya receta está colgada hace meses en esta página, (si queréis verla buscar "Raviolis caseros con salsa de tomate al aroma de vino blanco y albahaca").


http://recetascocinacheffantuan.blogspot.com.es/2011/04/raviolis-caseros-con-salsa-de-tomate-al.html

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Si podemos contar con la ayuda de una maquina de las existentes para estirar y cortar la masa esta quedara mucho más fina que con el rodillo y cocerá mejor.

   El proceso de estirado y cortado de la masa, lo haremos en una superficie enharinada o antiadherente, para evitar que al manipular la masa, esta se pegue y se estire, perdiendo su forma, (conviene contar con una espátula, para despegar La pasta de la mesa sin que se deformen).

   La masa tiene que quedar seca, que no se pegue, de no ser así, necesitará más harina y más tiempo de amasado.


http://recetascocinacheffantuan.blogspot.com.es/2011/04/raviolis-caseros-con-salsa-de-tomate-al.html

El cheff Antuan

Macarrones gratinados a la boloñesa

MACARRONES GRATINADOS

A LA BOLOÑESA

INGREDIETES: -180 gr. de macarrones, (90 gr. por persona)

                                  -200 gr. de carne de ternera picada, (100 gr. por persona)

                                  -2 dientes de ajo

                                  -1 o 2 zanahorias

                                  -Orégano

                                  -1/2 vaso de vino tinto

                                  -Aceite de oliva

                                  -Sal y pimienta

                                  -Salsa de tomate: -1 Kg. de tomates maduros, (unos 5 o 6

                                                              tomates, (o 800 gr. tomate natural triturado)

                                                                    -1 cebolla pequeña

                                                                    -2 dientes de ajo

                                                                    -1/2 vaso de vino blanco

                                                                    -Orégano

                                                                    -2 vasos de agua

                                                                    -Aceite de oliva

                                                                    -Sal

                                   -Queso rallado mozzarella

PREPARACION

   Primero hacemos la salsa de tomate, para ello picamos la cebolla lo mas finamente posible, la pochamos a fuego suave en un poco de aceite de oliva, el suficiente para empapar la cebolla, añadimos un poco de sal, para hacer sudar la cebolla y que se poche en vez de freír, unos 15 minutos después, cuando la cebolla este transparente y pochada, añadimos el ajo picado y dejamos hacer un par de minutos.

   Pelamos y troceamos el tomate, (también podemos sustituir por un bote de tomate natural triturado), añadimos al sofrito, añadimos, un poco de sal y una pizca de azúcar para restar la acidez del tomate y dejamos sofreír a fuego vivo, hasta que se haya consumido casi toda el agua del tomate, añadimos entonces el medio vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol un par de minutos a fuego fuerte, pasado este tiempo bajamos a fuego suave y dejamos hacer hasta que se haya consumido prácticamente todo el vino, añadimos el agua y seguimos la cocción unos 40 o 45 minutos, hasta que se haya consumido todo el agua y solo quede la pulpa, añadimos el orégano y rectificamos de sal.

   Mientras cocemos los macarrones en abundante agua salada y con una cucharada de margarina, para que quede más sueltos, durante 12 minutos. Una vez cocidos los escurrimos y reservamos.

    Picamos dos dientes de ajo y la zanahoria finamente y los doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva, cuando estén dorados, añadimos la carne picada, salpimentamos, añadimos el orégano y dejamos dorar.

   Una vez dorada la carne, incorporamos el vino tinto y dejamos evaporar a fuego vivo, hasta que se haya consumido en su práctica totalidad, rectificamos de sal y condimentos si fuese necesario y reservamos.

   Una vez que la salsa de tomate a evaporado todo el agua y solo queda la pulpa, la trituramos, para ello, colocaremos en una jarra un chino y encima del chino un pasa purés.

   Echamos la salsa y vamos triturando con el pasa purés, retiramos este y empujando con la ayuda de una  cuchara, colamos la salsa triturada por el chino, para que nos quede lo más fina posible, la pulpa que no hayamos podido pasar por los agujeros del chino, la desechamos.

   Mezclamos la salsa de carne con la salsa de tomate y tendremos la salsa boloñesa, mezclamos esta con la pasta y pasamos todo a una fuente.

   Cubrimos con una capa de queso rallado mozarela. Metemos a gratinar al horno 5 minutos con el gratinador a temperatura alta. Si no lo vamos a comer de seguido y queda para otro momento o estuviesen fríos los macarrones, meteremos al horno normal cuando los vayamos a comer, unos 10 o 15 minutos para que se calienten y los últimos 5 minutos le daremos al gratinador para que gratine el queso. También lo podemos comer sin meter a gratinar al horno, espolvoreándole un poco de queso rallado por encima.

  

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   Si os parece bastante laboriosa hacer la salsa de tomate, podéis sustituirla por un bote de tomate frito de la tienda, estará buena igual, pero os advierto que la diferencia de sabor de una salsa a otra es enorme, merece la pena probar a hacerla alguna vez para saborearla.

   Esta salsa nunca se debe triturar con la batidora, pues la oxigena y queda de un color anaranjado claro y no parece salsa de tomate, si se quiere fina sin notar los trozos de cebolla, triturar y colar como he descrito en la receta, si no te importa que se noten los trozos, no hace falta triturar.

   Si no empleásemos cebolla y lo hiciésemos con tomate natural triturado, ya no haría falta triturarla ni colarla.

   Estas cantidades para la salsa boloñesa son para unas 4 raciones de pasta, la que sobre se puede conservar en un bote llenándolo hasta el borde, cerrando la tapa e hirviéndolos sumergidos en agua para que expulse el aire en su interior y se haga el vacio para su mejor conservación.

   Si os parece un poco fuerte con medio vaso de vino blanco, echad un tercio. Lo mismo con la carne picada y el tinto.

El cheff Antuan

Tortelini a los 4 quesos

TORTELINI A LOS 4 QUESOS

INGREDIENTES: (2 raciones)

                                -1 paquete de 250 gr. de tortelini frescos

                                 -20 cl. de nata liquida para cocinar. (ligera, baja en grasa)

                                 -100 gr. de queso emmental

                                 -100 gr. de queso cheddar

                                 -50 gr. de queso gouda

                                 -50 gramos de queso parmesano

                                 -50 gr. de mantequilla

                                 -50 gr. de margarina

                                 -Sal, pimienta y un pellizco de nuez moscada

PREPARACION:

   A ser posible la utilizaremos pasta fresca, en este caso he comprado los tortelini 4 quesos, de la marca RANA, es la que mas me gusta. Ponemos el agua a hervir, sazonamos y ponemos 50 gr. de margarina a deshacer en el agua para que queden mas sueltos , echamos los tortelini y los dejamos cocer unos 5 minutos, (mirar las instrucciones de tiempo de cocción del fabricante, si la pasta es seca, en vez de fresca, tendrán que cocer unos 12 o 15 minutos).

Mientras cuecen los tortelinis vertemos en un cazo alto la nata liquida, (tiene que ser de la variante especial para cocinar y a ser posible ligera, baja en grasa), llevamos a ebullición, con 50 gr. de mantequilla, bajamos el fuego al mínimo y dejamos reducir la nata a la mitad.

   Rallamos los quesos, en este caso como no tuve tiempo de encontrar los quesos enteros por separado, he comprado un paquete que viene con esta variedad de quesos ya rallados y mezclados, que vale igual).

   Añadimos el queso rallado poco a poco mientras removemos, para que se deshagan sin pegarse al fondo y ver la cantidad exacta que necesitamos de queso, cuando la salsa tenga el espesor adecuado para nuestro gusto, reservamos el queso que nos haya sobrado y sazonamos al gusto, añadimos la pimienta negra recién molida y un pellizco de nuez moscada, si se quiere.

   Escurrimos los tortellini, ponemos en platos y cubrimos con la salsa sobre los tortelini, espolvoreamos con queso rallado, del que nos haya sobrado antes por ejemplo y si queremos metemos al horno a gratinar, hasta que el queso quede tostado.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Podemos sustituir el queso rallado, por lonchas de queso fundido, yo le suelo echar entre 4 y 5 lonchas, cuando lo hago de esta manera, pero le echáis al gusto de espesor de cada uno.

   La variedad de quesos podrá ser la que elijamos. No es necesario gastarse el dinero en comprar muchos quesos para utilizar un poco de cada uno en esta salsa, venden bolsas con distintas variedades de quesos jutas, en dados o ya rallados, valen perfectamente estas bolsas.

   La pimienta mejor que sea recién molida, conviene tener un molinillo y molerla sobre la salsa, queda un sabor mucho más espectacular, al igual que la nuez moscada, la cual habrá que tener cuidado de no pasarse en la cantidad, ya que le da un sabor muy fuerte, si no os gusta, no se la echéis. Cuidado también con la sal, echar muy poquita, los quesos ya aportan sal.

   Con esta salsa se puede emplear para otros tipos de pasta, también si no queréis que los tortelinis tengan 4 quesos por dentro y por fuera, podéis elegir una variedad con otro relleno.

   Hay otra variante de esta salsa, a la cual se sustituye la nata por leche y se le añade al final un huevo batido, disuelto en un poco de leche fría y removemos para que espese, se llama salsa de huevo y lleva menos queso.

   Otra forma de hacer una pasta cuatro quesos podrían ser rallar los quesos y ponerlos directamente en el plato, con la pasta caliente recién escurrida y la mantequilla, y remover hasta que se fundan y se mezclen con la pasta.

El Cheff Antuan