FABADA ASTURIANA
INGREDIENTES: -330
gr. de fabes de Asturias
-2 chorizos
-1 morcilla asturiana
-1 trozo de tocino
-1 trozo de lacón
-1 hueso de jamón
-1 punta de cuchara de pimentón dulce
-Unas hebras de azafrán
-Unos 2 litros de agua mineral, (más o menos, según necesite)
PREPARACION:
La noche anterior ponemos
las alubias a remojo, (al menos 12 horas), cubiertas con bastante agua, para
que al hinchar las fabes, no queden al aire. Ponemos también a remojo el hueso
de jamón, el tocino y el lacón, después de haberlos escamado en el fuego para
quitarles los pelos que les puedan quedar.
Cuando las vayamos a cocinar, las escurrimos, las echamos en una
cazuela, añadimos la punta de pimentón dulce, volteamos la cazuela, con la tapa
puesta, para que se mezcle bien el pimentón, añadimos todos los ingrediente del
compango, excepto la morcilla, que la añadiremos a media cocción, para que no
reviente y se deshaga en la fabada y cubrimos con agua mineral uno o dos dedos
por encima de las fabes.
Llevamos a ebullición y
según empiece a hervir fuerte, le asustamos con un chorro de agua fría, (hay
que asustarla con agua fría para que corte el hervor unas 3 veces durante el
guiso, esto provocara que la fabe no se despelleje y la piel quede suave y
entera).
Cuando vuelva a hervir
fuerte, ponemos a fuego suave y vamos quitando la espuma e impurezas que salen
con ella a la superficie con una espumadera. Dejamos hervir a fuego muy suave
unas 3 horas o 3 horas y media.
A mitad de cocción, añadimos la morcilla. Ponemos las hebras de
azafrán en una cuchara y esta sobre el fuego, hasta que se tuesten un poco las
hebras de azafrán, sin llegar a quemarse, incorporamos las hebras a un mortero
y mezclamos con un poco de caldo de las alubias, cuando esté bien diluido,
añadimos al guiso.
A lo largo de la cocción asustaremos con agua fría otras dos o
tres veces, normalmente lo haremos cuando se vaya consumiendo el agua y la
alubia empiece a quedar al descubierto. Siempre hay que vigilar que la alubia
este cubierta por agua, (cada vez que le falte, añadirle mas) y nunca que haya
más de dos dedos de agua por encima de la alubia. De esta forma queda la alubia
perfecta. También evitaremos el remover el guiso con la cuchara, para que no se
partan las alubias, si tenemos que menearlas, lo haremos moviendo la cazuela.
Al final de la cocción,
cuando la fabe este tierna y la piel suave, rectificamos de sal, hay que tener
cuidado de no pasarse, pues el hueso de jamón, lacón y tocino, aportan bastante
sal al guiso, si el caldo no hubiera quedado muy espeso, sacamos unas cuantas
fabes, las aplastamos e incorporamos a la cazuela, para que espesen la salsa.
Una vez espesado y
rectificado de sal el caldo, apagamos, dejamos reposar 5 minutos y sacamos el
compango, lo troceamos, servimos las fabes y las comemos juntas o separadas del
compango.
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
En esta receta
he empleado agua mineral, porque la fabe queda mucho mejor, ya que en algunas
partes de España, el agua tiene unos niveles de cal muy elevados y esto
repercute en el resultado final de las fabes, en Bilbao, tenemos un agua muy
buena para esto, no hay este problema, pero he preferido hacerlo así, para que
quede reflejado en la receta. Cuando voy al pueblo a Galicia, suelo emplear
agua de manantial y queda aun mejor.
Yo he empleado unos dos litros de agua, pero
la cantidad depende de varias cosas, como la fuerza del fuego, puede que cuando
la hagáis, necesitéis bastante más o menos incluso, deberéis ir viéndolo
vosotros mismos mientras hacéis la receta.
Este plato requiere mucha paciencia y
cuidados, tiene que hervir de 3 a 3 horas y media, aunque puede hervir mas,
siempre hay que vigilar que las fabes tengan el agua justa, que estén
cubiertas, sin exceder de dos dedos por encima de estas, añadir agua fría
siempre que lo necesiten y al menos 3 veces durante el guiso asustar con agua
fría para cortar la cocción, nunca remover con la cuchara el guiso, si no
meneando la cazuela y con estas instrucciones, la fabe tiene que quedar en su
punto, blanda, sin romperse, ni despellejarse y la piel suave.
Hay muchas formas de hacer la fabada, esta
es una receta de consenso, lo mas básica posible, solo me he permitido el lujo
de añadirle pimentón, que la receta básica no lo suele llevar, luego hay gente
que le añade un refrito de pimentón con o sin ajos al final, o un chorro de aceite crudo antes
de empezar el guiso, o también un sofrito hecho a base de cebolla, ajo,
pimiento verde, pimiento choricero y un poco de tomate, todo triturado y al
final para espesar, pero yo creo que esta es la mejor forma.
Es fundamental elegir buenos ingredientes, a
ser posible asturianos, (por lo menos la morcilla, que es lo que le da el sabor
mas característico), el resto también se pueden emplear de otras partes de
España, que hay muy buenos productos.
Al margen de la proporción de ingredientes
que he empleado yo aquí, la proporción suele ser por cada medio kilo de fabes:
2 chorizos, 2 morcillas asturianas, 1 hueso de jamón, un trozo de tocino y 1
trozo de lacón.
Da mejor resultado hacer esta receta en cazuela de barro, pedro yo no tenia una lo suficientemente grande, para esto, a si que en olla normal,tambien queda bien.
Para este plato no voy a recomendar ningún
vino, sería una bomba para el estomago, solo un poco de agua, un postre lácteo
y una buena siesta al final.
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| Cheff Antuan |
