CIERVO ESTOFADO
INGREDIENTES: -400 gr de lomo de ciervo, (1 o 2 raciones)
-Macerado:
*1/2 cebolla
*1/3 botella de buen vino tinto
*1 zanahoria
*1/2 puerro
*1 diente de ajo
*2 hojas de laurel
*Orégano
*Tomillo
*Romero
*12 granos de
pimienta
*Sal
-Salsa: *1
cebolla pequeña
*1 zanahoria
*1/3
de pimiento rojo
*1 tomate
*1 diente de ajo
*15 cl. de vino colado del macerado
*4 o 5 vasos de agua
*1 hoja de laurel
-Aceite de oliva
-Harina
-Sal
PREPARACION:
El ciervo como toda la caza,
es una carne dura y correosa por lo que necesita macerar
entre 24 y 48 horas, para que quede tierna al guisar. Primero procederemos a
introducir el trozo de ciervo entero, junto con la sangre y el jugo que suelte,
en un recipiente y cubrimos con el vino tinto por lo menos hasta la mitad de la
pieza, yo lo cubro casi por completo.
Cortamos la cebolla en
juliana, (tiras), raspamos, lavamos y cortamos la zanahoria en rodajas finas,
lavamos el puerro, le quitamos la primera capa de piel y troceamos la parte
blanca, cortamos el ajo en laminas y mezclamos en el bol, todas las verduras
junto al vino y la carne, sazonamos y añadimos el laurel, los granos de
pimienta y las hiervas aromáticas al gusto. Metemos en la nevera y dejamos
macerar mínimo 24 horas, si lo dejamos 48 horas mejor, damos la vuelta a la
carne cada 2 horas, para que macere bien por todas partes.
Una vez macerado sacamos la carne y la cortamos en rodajas gruesas, cada
rodaja la partimos en dos, deben quedar en trozos de unos 4 o 5 cm de largo,
salpimentamos los trozos y los pasamos por
harina.
Doramos
bien por todos lados, los trozos de ciervo en aceite de oliva, para que se
cierren los poros y retenga los jugos dentro, los doramos en tandas para que no
se toquen unos trozos con otros, ya que de esa manera, en vez de dorarse, se
recocerían. Vamos sacando la carne y reservándola.
Picamos la cebolla lo más fina que
podamos y la pochamos a fuego suave, con una pizca de sal, (para que sude), en
la grasa donde hemos dorado el ciervo, picamos también la zanahoria, el
pimiento y el diente de ajo, muy finos también y se lo vamos añadiendo al
sofrito. Trascurridos entre 15 y 20 minutos más o menos, desde que empezó a
pochar la cebolla, cuando esta esté blanda, incorporamos el tomate pelado y
triturado, subimos el fuego y dejamos sofreír unos 5 minutos.
Incorporamos de nuevo los trozos de ciervo a la cazuela, colamos el jugo
de la marinada y añadimos 15 cl. al guiso, dejamos a fuego vivo un par de
minutos para que evapore el alcohol del vino.
Añadimos 4 o 5 vasos de agua y
llevamos a ebullición, bajamos a fuego suave, comprobamos de sal y si hace
falta añadimos un poco, incorporamos una hoja de laurel y dejamos guisar entre
2 horas y media y 3 horas, depende del tamaño de los trozos, yo este lo deje 2
horas y media.
Esta es una salsa que no pasaremos
por la batidora, ya que perdería la untuosidad y la presencia, por eso picamos
las verduras muy finas, para que durante el tiempo de guisado, estas se
deshagan lo más posible en la salsa y no haga falta batirla, no obstante como
no se van a deshacer del todo, pasaremos la salsa por un pasapuré y colaremos
con un chino.
La verdura al estar tan finamente picada, tiende a pegarse al fondo,
aunque haya bastante caldo, por ello, tendremos que vigilar y remover el guiso
constantemente, sobre todo hacia el final de la cocción, cuando la salsa
espese, que es cuando más riesgo hay de que esto pase.
A medida que va trascurriendo la cocción, puede que necesitemos añadir
más agua, si fuera preciso le añadimos agua caliente, por el contrario si le
hubiésemos echado demasiada al principio y la salsa no redujese al punto,
subiremos el fuego, hasta que lo haga.
Cuando trascurrido el tiempo que os he dicho, comprobemos que el ciervo
está tierno al pincharlo con el tenedor y la salsa haya reducido hasta un punto
que esté espesita, untuosa y asomen los trozos de ciervo a la superficie,
sacamos los trozos reservándolos, ponemos un chino sobre una jarra y sobre el
chino, ponemos el pasapurés, vamos vertiendo la salsa en el pasapuré y
triturándola, después ayudados de una cuchara de madera, vamos removiendo y
aplastando la salsa para que se cuele a través del chino y tendremos una salsa
más fina. La materia que no logremos que se cuele, la desechamos
Incorporamos de nuevo la carne a la cazuela y añadimos también la salsa,
le damos un hervor a todo junto para que vuelva a calentar y se amalgame todo.
Sacamos la carne a un plato, regamos con la salsa y acompañamos con unas
patatas fritas, en forma de cuadrados.
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
Estas
cantidades que he cocinado serian para una ración grande o dos pequeñas, como
el ciervo es tan caro e iba a comer yo solo he hecho solo esta cantidad, pero
para que os hagáis una idea de las proporciones, serían más o menos las
siguientes:
Una ración, es de 300 a 350 gr de ciervo
Ciervo
Cebolla zanahoria
pimiento rojo tomate puerro
ajo vino
MACERADO
Ciervo Cebolla zanahoria pimiento rojo tomate puerro ajo vino
La
guarnición que más le va es la de patatas, pueden ser fritas en cuadrados como
en la foto, que lo acompañan sin más, también podemos freírlas a parte y
añadirlas a la cazuela en el último hervor, para que se empapen de la salsa o
añadirlas a la cazuela, en crudo y cascadas en trozos del tamaño de la carne,
unos 45 minutos antes de acabar el guiso y que se hagan junto al ciervo, esta
última no me gusta mucho, porque es difícil que queden bien cocidas.
La
salsa podemos emplear la combinación de verduras y especias que más nos guste,
igual que con el macerado, al guiso no hace falta añadirle ninguna hierva aromática,
ya que durante el tiempo del macerado, el vino ya ha cogido el aroma y sabor de
estas.
El vino
para el macerado, procuraremos que sea un poco bueno, ya que nos hemos gastado
tanto dinero en la carne, hay que gastar un poco en el vino, yo he empleado el
mismo para macerar que para beber junto al plato, un "Valdepeñas",
llamado "Señorío de Llanos", muy rico a uen precio, podéis leer la crítica en una entrada reciente en este blog.
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| El cheff Antuan |
Antuan,veo que recalcas la maceración para la salsa.Esto se debe a que al ser una carne fuerte la salsa hace una función de suavizar un sabor tan profundo ó debe ser la base de un buen "traje" para un gran "bailarín?
ResponderEliminarUn saludo
No estoy seguro de haber entendido bien la pregunta, pero creo que la salsa hace de buena bsase para la carne, el macerado consigue que una carne tan dura y fibrosa como suela ser la caza, quede tierna y suave al guisar o asar, ademas todas las especias, verduras y vino del macerado, la aromatiza y da sabor, por eso es importante echar el vino del macerado para hacer la salsa, en vez de vino limpio. Un saludo.
EliminarLa has entendido perfectamente Antuan,me refería a eso precisamente.He comentado tu receta con un compi y me dice que te pregunte que tal le iría a la carne tenerla de un día para otro macerando en la nevera.Me comenta que él suele hacerlo con la costilla,que la tiene macerando toda la noche con una salsa a base de vino blanco,ajo,perejil y un poco de pimienta,para asarla al día siguiente.
EliminarUn saludo
Le vendría muy bien siempre, pero si la carne es de caza, necesitaría al menos 24 horas, aunque lo recomendable son 48 horas, si la carne es de granja, valdría con toda la noche, para que coja sabor y aroma. Con respecto al macerado, hay muchos y muy buenos, vale el que he hecho yo, el de tu compi y tambien se puede hacer uno muy bueno, sustituyendo el vino por leche. que tambien queda cojonudo. Un saludo.
Eliminarse puede mazerar la carne ya trozeada? cuanta cantidad de vino le echo al guiso? para 10 kilos de carne
ResponderEliminarGracias por participar y perdona la tardanza, he estado off line un tiempo. Si, se puede macerar una carne troceada, nunca he hecho tal.cantidad, pero la proporcion de alcohol, sera proporcional, a la.cantidad de carne y agua, para diez kilos, haz una regla de tres
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