Tortellini en salsa de huevo

TORTELLINI EN SALSA DE HUEVO

INGREDIENTES: -250 gr. de tortellini frescos a los 4 quesos. (2 raciones)

                                      -1/4 de litro de leche

                                      -3 yemas de huevo

                                      -50 gr. de queso rayado

                                      - 2 cucharadas de mantequilla

                                      -Sal y pimienta

PREPARACION:  

   Lavamos y cascamos los huevos, separamos las claras de las yemas, echamos las yemas en un tazón, mezclamos con un poco de leche fría, sazonamos ligeramente, batimos  y reservamos.



    En una cazuela ponemos a hervir los tortellini en abundante agua con sal y una de las cucharadas de mantequilla y los dejamos unos 5 minutos si son frescos y entre 12 y 15 minutos si se trata de pasta seca.



   Mientras cuecen los tortellini, hacemos la salsa de huevo, poniendo el cuarto de litro de leche a fuego suave, en una cazuela antiadherente, cuando empiece a hervir, añadimos la otra cucharada de mantequilla y el queso rallado, para que se deshaga, removemos frecuentemente con una cuchara de madera, para que se mezcle bien el queso y no se agarre al fondo. Sazonamos ligeramente y molemos la pimienta encima y dejamos hervir unos 5 minutos.



   Una vez cocidos, escurrimos los tortellini y reservamos. Cuando la leche haya reducido casi a la mitad y haya cogido un poco de cuerpo, añadimos la mezcla de yemas batidas con leche y con una cuchara de madera removemos rápida y constantemente al baño María o bien sobre el fogón a fuego mínimo sacando y poniendo el cazo al fuego si hiciera falta, para controlar una temperatura baja y no cuajen las yemas.



   Removemos constantemente, hasta que la salsa haya espesado, rectificamos de sal y pimienta, emplatamos los tortellini y bañamos con la salsa por encima. podemos espolvorear queso rallado encima.



COSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Cuando separemos las claras de las yemas, no hace falta tirar las claras, podemos hacer con ellas una tortilla solo de clara batida o montarlas para hacer un merengue.

   Los tortellinis es mejor que sean frescos y para esta salsa los que mejor acompañan, son los rellenos de algún tipo de queso, como en este caso, que son rellenos de 4 quesos.

   Hay que tener cuidado a la hora de añadir la mezcla de huevo y leche a la salsa, para que no se cuaje la yema y queden grumos. Para ello, haremos este proceso o bien al baño María, es decir, una cazuela puesta dentro de otra un poco más grande y agua hirviendo en su interior, o la otra forma es poniendo la cazuela al fuego mínimo y removiendo constantemente, si vemos que empieza a coger mucha temperatura, retiramos del fuego, seguimos removiendo y cuando baje un poco, volvemos a poner al fuego.

El cheff Antuan