Fideua, cuesta de enero

FIDEUA, "CUESTA DE ENERO"

INGREDIENTES: 2 RACIONES

                                 -2 tacitas de fideuas, (fideos gruesos con un agujero en el

                                                                                       centro, 1 tacita por persona)

                                 -1/2 tomate maduro

                                 -1/4 de pimiento rojo

                                 -1 pechuga de pollo

                                 -1 salchicha Brathsburg, (blanca)

                                 -Unos champiñones laminados

                                 -Unas gambas peladas, congeladas

                                 -Unos taquitos de bacón

                                 -1/2 vaso de guisantes

                                 -4 tacitas de caldo de ave

                                 -Colorante amarillo para paella

                                 -Unas hebras de azafrán

                                 -Aceite de oliva virgen extra

                                 -Sal y pimienta

PREPARACION:

   En la cocina se aprovecha todo y después de los excesos navideños, donde hemos tirado la casa por la ventana y ya nos va quedando poco dinero en el bolsillo, (no es el caso del cheff Antuan, que nada en la abundancia), hay que aguzar el ingenio para aprovechar los excedentes no usados de otras recetas y hacer platos sabrosos con poco dinero, en este caso, yo he aprovechado los ingredientes sobrantes que no usé en la pizza que hice el día anterior, tales como salchicha blanca en rodajas, champiñones laminados, taquitos de bacón y gambas peladas congeladas, para hacer esta fideua.

   Cogemos la pechuga, la cortamos en taquitos, salpimentamos y los doramos en una cazuela con aceite de oliva, (virgen extra), cuando empiece a tomar color, añadimos el pimiento rojo cortado en taquitos, revolvemos y cuando este el pollo dorado por los dos lados vamos añadiendo el resto de ingredientes, en orden de dureza al freír, salchichas, champiñones, gambas, (descongelarlas antes) y bacón, hay que echar cada ingrediente, cuando empieza a dorar el anterior, pero antes de que este bien dorado, para evitar que se quemen los primeros. Cuando este todo pochado, añadimos el tomate triturado. Y dejamos hacer unos minutos.

Cuando este el tomate echo, añadimos los fideos y rehogamos durante un minuto, añadimos despues el caldo, si no tenemos caldo preparado, podemos añadir agua, con una pastilla de avecren disuelta en ella, cuando hierva, incorporamos, los guisantes, que habremos cocido previamente durante unos 15 minutos, el colorante, las hebras de azafrán y rectificamos de sal. Dejamos hervir con la cazuela destapada, unos 12 minutos, hasta que se evapore casi todo el caldo.

Una vez que haya evaporado casi todo el caldo, tapamos la olla y apagamos el fuego, dejamos reposar 5 minutos, para que los agujeros de los fideos absorban en su interior el poco caldo que ha quedado, destapaos y servimos.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   La fideua es parecido a la paella, a base de pescado y marisco, que sustituye el arroz por fideos, tiene su origen en Gandía, (Valencia), fue inventada por un pescador valenciano llamado Juan Bautista Pascual en 1915. Era cocinero de un barco pesquero y al capitán le gustaba mucho el arroz, por lo que a causa de su voracidad, no llegaban las raciones para el resto de la tripulación, este cocinero tramo sustituir el arroz por fideos, para ver si a su patrón le resultaba menos apetitoso, obteniendo unos magníficos resultados y extendiéndose esta receta por los restaurantes del puerto, ganado fama rápidamente. Ni que decir tiene que los marineros siguieron pasando hambre. La receta original se hacia con fideos finos, de los que se emplean para la sopa. Años después, se creo el fideo hueco y grueso, conocido como fideua, lo que provoca que este absorba el caldo en su interior y el fideo tenga mejor sabor. Este es el fideo que el cheff Antuan recomienda para la elaboración de este plato, por las características anteriormente descritas.

   Aunque la fideua, se puede hacer de cualquier cosa, la original es la fideua de pescado y marisco, que es la más exquisita, (esta es la primera receta publicada en este blog, recomiendo visitarla), su elaboración es similar a la de la paella, cambia la proporción de caldo, que será del doble que de fideos y el tiempo de cocción, solo necesitara 12 minutos, al igual que el arroz el fideo tiene que quedar seco.

   Si transcurridos los 12 minutos viésemos que no hubiese evaporado casi todo el caldo, subiremos el fuego y dejaremos hervir, hasta que lo haga.

   Si queremos hacer mas fideua, aumentar el resto de ingredientes proporcionalmente a los fideos.

El cheff Antuan

Arroz a la campesina

ARROZ A LA CAMPESINA

INGREDIENTES: -6 alas completas de pollo de caserío

                                 -8 trozos de conejo de granja

                                 -4 tazas de arroz

                                 -5 Setas shitake de Japón

                                 -5 champiñones grandes

                                 -1 vaso de guisantes

                                 -1/2 pimiento rojo

                                 -1 Tomate 

                                 -10 vasos de caldo de ave y/o conejo

                                 -10 hebras de azafrán

                                 -Colorante amarillo

                                 -Aceite de oliva y sal

PREPARACION:

   Primero procederemos a cocer los guisantes en abundante agua salada, durante 15 minutos, mientras preparamos el resto de ingredientes. Despreciamos la punta de las alas de pollo, (se pueden emplear para hacer el caldo), cortamos estas en dos partes, quitamos las plumas y los cañamones con las manos y pinchadas con un tenedor, las pasamos por el fuego, para escamar los restos de pluma y cañamón que pudiese quedar, las lavamos y reservamos cubiertas por papel absorbente.

   Sazonamos el pollo y el conejo, que habremos cortado en trozos del tamaño de las alas de pollo. Lavamos y cortamos los champiñones en cuartos y las setas en tiras. Picamos el pimiento en cuadraditos y pelamos el tomate y lo picamos fino.

Doramos los trozos de pollo, en una sartén aparte, sin que se toquen unos trozos con otros, freírlos en varias tandas si fuese necesario e ir pasándolos escurridos a la paellera donde vamos a guisar el arroz, hacer lo mismo con el conejo.

   En esa misma grasa doramos los champiñones y cuando estos empiecen a estar hechos, añadimos las setas, pues estas tardan menos en hacerse, escurrimos y añadimos a la paellera junto con lo anterior.

   En la grasa de freír todo, pochamos el pimiento y cuando este blando, añadimos el tomate triturado, dejamos sofreír y cuando esté en su punto añadimos el arroz, que rehogaremos un par de minutos e incorporaremos el conjunto a la paellera con el resto de ingredientes y mezclamos todo.

   Una vez cocidos los guisantes, los escurrimos y añadimos a la paellera. Hacemos el caldo, cociéndolo durante al menos 40 minutos, cociendo la cabeza del conejo y o la carcasa de un pollo, y otros restos de ambos, (cuello, puntas de alas, etc.) y una cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel, 1 puerro, unos granos de pimienta y sal. Cuando reduzca el caldo de cocción a la mitad, colamos y reservamos. Ponemos al fuego el caldo y la paellera, rectificamos de sal, añadimos el colorante amarillo y cuando esté el caldo hirviendo y el arroz crepitando añadimos el caldo a la paellera y echamos las hebras de azafrán.

  Dejamos hervir a fuego fuerte unos 5 minutos e inmediatamente bajamos el fuego a medio bajo, (lo más bajo posible que reparta el calor y hierva por toda la paellera), dejamos otros 15 minutos, los últimos minutos giraremos la paellera en círculos sobre el fuego, para evitar que se pegue el arroz.

   Cuando haya evaporado casi todo el caldo, tapamos con un paño húmedo para que absorba el vapor de agua y este no vuelva a caer sobre el arroz una vez condensado, tapamos la paellera con papel albal, para que haga el efecto de horno y termine de hacerse el arroz y tapamos con la tapa.

   Dejamos reposar entre 10 y 20 minutos, dependiendo de cómo haya quedado el punto del arroz, si el grano no estuviese del todo en su punto, le dejaremos más tiempo, para que le de tiempo a terminar de hacerse. Destapamos y servimos.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   El conejo lo podemos comprar ya cortado en trozos preparados para guisar, si compramos el conejo entero, procuraremos utilizar las patatas, y el lomo, son las partes más carnosas. Para hacer el caldo utilizaremos la cabeza, la carcasa de las costillas, una vez separadas de la carne.

   Otros ingredientes que le vienen muy bien a este plato son: taquitos de jamón, hígados de pollo y conejo, pimiento verde y zanahoria.

   Doraremos los ingredientes y haremos el sofrito en una sartén aparte y lo iremos pasando a la paellera donde se va a cocinar, para evitar que queden restos de la fritura en el fondo, esto podía ocasionar que el arroz se pegase. La carne la doraremos en tandas para evitar que se toquen unos trozos con otros, porque de lo contrario en vez de dorarse se recocerían.

   A la hora de hacer el caldo deberemos calcular los vasos de agua que tenemos que echar para que al final queden los que necesitamos para la paella, (10 vasos), como mínimo debe reducir a la mitad, por lo que emplearemos 20 vasos o más, tiene que estar reduciendo entre 40 minutos y 1 hora, cuanto más tiempo mejor. Si no tenemos tiempo o productos para hacer el caldo, podemos hacerlo empleando 2 o pastillas de Avecren.

   Generalmente el arroz, aunque queda blando, no queda del todo en su punto a la hora de apagar el fuego, por eso se tapa y se deja reposar, durante este tiempo, el arroz termina de hacerse y el tiempo de reposo variara dependiendo del punto, si está en su punto de 5 a 10 minutos, si todavía le falta un poco, de 15 a 20 minutos. También se puede terminar de hacer el arroz en el horno, cuando le falte 5 minutos para terminar al fuego.

Cheff Antuan

PAELLA MIXTA

PAELLA MIXTA

INGREDIENTES: (para 4 personas) -1 cebolla
                                                              - 2 dientes de ajo
                                                              - 1 pimiento verde
                                                              - 1 pimiento rojo
                                                              - 2 cucharadas de tomate natural
                                                              - 1 vaso de arroz por persona
                                                              - Caldo de la cocción de los mariscos
                                                              - Caldo de pollo o 2 pastillas de avecrem
                                                              - Caldo de pescado, (opcional)
                                                              - Caldo de langostinos
                                                              - 10 alitas de pollo
                                                              - 3 calamares
                                                              - ½ Kg. de mejillones
                                                              - ¼ Kg. de almejas
                                                              - 200 gr. de gambas
                                                              - Unas hebras de azafrán, colorante amarillo
                                                              - Aceite de oliva, sal.

PREPARACION:
   Limpiamos los mejillones, raspando con un cuchillo duro, las cáscaras, frotándolas luego con un estropajo, lavamos bajo el grifo e incorporamos a una cazuela.

   Ponemos a remojo las almejas en agua con sal, varias horas, para que suelten la arena. Las frotamos bajo el grifo, rozándolas unas con otras, para que suelten la arena de las cáscaras. Juntamos estas con los mejillones, en la misma cazuela.

   Cubrimos la cazuela con dos dedos de agua, para hacer los mariscos al vapor y así queden más grandes, (los mejillones y almejas, reducen su tamaño si hierven sumergidos en el agua). Lo ponemos al fuego y vamos retirándolos según se vayan abriendo.

   Se reservan unos 3 mejillones por persona, con una de las cáscaras y el resto se le desecha las dos, lo mismo con las almejas, pero reservando 5 almejas con las 2 cáscaras, por persona reservando solo la carne del resto, esto es para que la paella no quede sobrecargada con las cáscaras y dificulte la cocción del arroz.

   Reservamos el caldo de cocer los mariscos, colándolo por un colador, a través de un pañuelo, colocado encima de este, para que el caldo quede lo más limpio posible.

   Cortamos un tercio del pimiento rojo y otro tercio del verde y los cortamos en cuadraditos. Picamos muy finamente la cebolla y el ajo y reservamos todas las verduras.

   Limpiamos bien los calamares, quitándoles la piel, la espina, las tripas, los ojos y el pico, le damos la vuelta y quitamos la mucosa que tienen por dentro, cortamos en aros finos, sazonamos y reservamos.

   Reservamos 9 o 10 gambas o langostinos, sin pelar, para decorar, a los que cortaremos con unas tijeras el aguijón de la cabeza, las barbas, las patitas traseras y recortamos la cola, para que no desprenda estos elementos en la paella, el resto de gambas las pelamos, cortamos en dos si fuesen langostinos grandes y reservamos, con las cabezas y cascaras de las que reservamos, hacemos un caldo que uniremos al de los mariscos para hacer la paella.

   Las alas de pollo, las escamamos al fuego, después de quitarle bien los cañamones, para que elimine todos los restos de las plumas, las lavamos y cortamos la punta, el resto cortamos en dos, por la articulación, sazonamos y doramos en una sartén, en varias tandas, si fuese necesario, hay que freírlas con suficiente espacio entre unas y otras, para que no se toquen y doren bien, en vez de recocerse.

   Una vez doradas, escurrimos y pasamos a la paellera, que tendremos aparte, no la usaremos para dorar los ingredientes, para que no queden restos de la fritura, que podrían hacer que se pegase la paella, por eso conviene sofreír en una sartén aparte y pasarlo todo después a la paellera.

   En el mismo aceite del pollo, se sofríen los calamares y las gambas, se escurren y añaden también a la paellera.

   En la sartén con el aceite de freír el pollo, calamares y gambas, pochamos la cebolla, después de haber bajado el fuego al mínimo, se pochará suavemente, hasta que la cebolla este transparente y casi desecha en el aceite, sin dejar que se queme, así evitaremos la desagradable sorpresa de encontrar los cachos de cebolla entre el arroz.

   Cuando este pochada la cebolla, añadimos los pimientos, cuando estos estén blandos, añadimos, el ajo, doramos y echamos dos cucharadas de tomate natural triturado, sofreímos. Cuando el tomate este pasado, añadimos el arroz, para rehogarlo en el sofrito, en este caso hemos empleado 3 vasos de arroz.

   Rehogamos el arroz un par de minutos revolviéndolo y dándole vueltas continuamente y pasamos todo el rehogado de la sartén a la paellera, mezclándolo con los otros ingredientes que habíamos reservado anteriormente. Colocamos los mejillones y las almejas junto con todo ello.



   Hacemos el caldo, rellenando con agua o caldo de pollo el caldo de cocer los mariscos y las cabezas de langostinos, que teníamos reservado, hasta obtener la cantidad que necesitamos para la paella, que podrá ser una de las siguientes medidas: - El doble de vasos de agua que de arroz y uno más de agua - 2 vasos y ½ de agua, por cada uno de arroz - 3 vasos de agua por cada uno de arroz. En este caso yo he utilizado, tres vasos de arroz y 8 de agua, el arroz necesitara más o menos caldo, dependiendo la cantidad de ingredientes, que lleve, dado que cuantos más cosas lleve, mas le costara cocer al arroz.

   Ponemos al fuego el caldo y cuando hierva le echaremos las pastillas de avecren, también podemos usar mitad de pastilla de ave y mitad de pescado. La proporción es de dos pastillas por cada litro de agua, pero solo tendremos en cuenta para calcular la medida, la cantidad de agua extra que hemos añadido al caldo de cocer los mariscos, no el conjunto resultante.

También podemos hacer un caldo de pollo y de pescado, en vez de usar las pastillas, cociendo una cabeza de pescado con una cebolla, una zanahoria, un puerro, un chorrito de aceite, unos granos de pimienta y un poco de sal, dejándolo cocer sobre una hora, hasta reducir el volumen del agua a la mitad, para el de pollo será igual cambiando la cabeza de pescado, por cuellos puntas de alas y carcasas de pollo, también un muslo de gallina.

   Le añadimos el colorante amarillo y unas hebras de azafrán, probamos y rectificamos de sal. Procuraremos hacerle al caldo todo lo que necesite, antes de añadir a la paella, para tener que moverla lo menos posible y evitar cortar la cocción, lo que podría provocar que el arroz quedase duro.

   Ponemos la paellera al fuego, al lado del caldo hirviendo, girando la paellera en círculos. Para evitar que agarre el arroz, cuando este empiece a crepitar y la paellera haya cogido calor, añadimos el agua hirviendo, esta técnica permite que el arroz cueza mejor y quede más suelto.

   Dejamos unos minutos a fuego fuerte, para que la paella coja calor y bajamos a fuego medio-bajo, a un punto que reparta el calor por todas partes de la paellera, pero sin hervir demasiado fuerte dejamos hacer otros 15 minutos.

   Dejaremos reposar la paella, tapada con el paño y la tapa, entre 5 y 10 minutos. Destapamos y servimos una buena ración, como la que se muestra más abajo.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

  

   Las almejas y mejillones mejor si los abrimos por separado y luego colamos y mezclamos los caldos. También podemos reservar las almejas que van a ir con cáscara y abrirlas en la cocción con el arroz.

  Para hacer el caldo de gambas, cubriremos las cabezas con agua y una pizca de sal y dejaremos reducir a la mitad, a fuego lento.