Arroz a la campesina

ARROZ A LA CAMPESINA

INGREDIENTES: -6 alas completas de pollo de caserío

                                 -8 trozos de conejo de granja

                                 -4 tazas de arroz

                                 -5 Setas shitake de Japón

                                 -5 champiñones grandes

                                 -1 vaso de guisantes

                                 -1/2 pimiento rojo

                                 -1 Tomate 

                                 -10 vasos de caldo de ave y/o conejo

                                 -10 hebras de azafrán

                                 -Colorante amarillo

                                 -Aceite de oliva y sal

PREPARACION:

   Primero procederemos a cocer los guisantes en abundante agua salada, durante 15 minutos, mientras preparamos el resto de ingredientes. Despreciamos la punta de las alas de pollo, (se pueden emplear para hacer el caldo), cortamos estas en dos partes, quitamos las plumas y los cañamones con las manos y pinchadas con un tenedor, las pasamos por el fuego, para escamar los restos de pluma y cañamón que pudiese quedar, las lavamos y reservamos cubiertas por papel absorbente.

   Sazonamos el pollo y el conejo, que habremos cortado en trozos del tamaño de las alas de pollo. Lavamos y cortamos los champiñones en cuartos y las setas en tiras. Picamos el pimiento en cuadraditos y pelamos el tomate y lo picamos fino.

Doramos los trozos de pollo, en una sartén aparte, sin que se toquen unos trozos con otros, freírlos en varias tandas si fuese necesario e ir pasándolos escurridos a la paellera donde vamos a guisar el arroz, hacer lo mismo con el conejo.

   En esa misma grasa doramos los champiñones y cuando estos empiecen a estar hechos, añadimos las setas, pues estas tardan menos en hacerse, escurrimos y añadimos a la paellera junto con lo anterior.

   En la grasa de freír todo, pochamos el pimiento y cuando este blando, añadimos el tomate triturado, dejamos sofreír y cuando esté en su punto añadimos el arroz, que rehogaremos un par de minutos e incorporaremos el conjunto a la paellera con el resto de ingredientes y mezclamos todo.

   Una vez cocidos los guisantes, los escurrimos y añadimos a la paellera. Hacemos el caldo, cociéndolo durante al menos 40 minutos, cociendo la cabeza del conejo y o la carcasa de un pollo, y otros restos de ambos, (cuello, puntas de alas, etc.) y una cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel, 1 puerro, unos granos de pimienta y sal. Cuando reduzca el caldo de cocción a la mitad, colamos y reservamos. Ponemos al fuego el caldo y la paellera, rectificamos de sal, añadimos el colorante amarillo y cuando esté el caldo hirviendo y el arroz crepitando añadimos el caldo a la paellera y echamos las hebras de azafrán.

  Dejamos hervir a fuego fuerte unos 5 minutos e inmediatamente bajamos el fuego a medio bajo, (lo más bajo posible que reparta el calor y hierva por toda la paellera), dejamos otros 15 minutos, los últimos minutos giraremos la paellera en círculos sobre el fuego, para evitar que se pegue el arroz.

   Cuando haya evaporado casi todo el caldo, tapamos con un paño húmedo para que absorba el vapor de agua y este no vuelva a caer sobre el arroz una vez condensado, tapamos la paellera con papel albal, para que haga el efecto de horno y termine de hacerse el arroz y tapamos con la tapa.

   Dejamos reposar entre 10 y 20 minutos, dependiendo de cómo haya quedado el punto del arroz, si el grano no estuviese del todo en su punto, le dejaremos más tiempo, para que le de tiempo a terminar de hacerse. Destapamos y servimos.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   El conejo lo podemos comprar ya cortado en trozos preparados para guisar, si compramos el conejo entero, procuraremos utilizar las patatas, y el lomo, son las partes más carnosas. Para hacer el caldo utilizaremos la cabeza, la carcasa de las costillas, una vez separadas de la carne.

   Otros ingredientes que le vienen muy bien a este plato son: taquitos de jamón, hígados de pollo y conejo, pimiento verde y zanahoria.

   Doraremos los ingredientes y haremos el sofrito en una sartén aparte y lo iremos pasando a la paellera donde se va a cocinar, para evitar que queden restos de la fritura en el fondo, esto podía ocasionar que el arroz se pegase. La carne la doraremos en tandas para evitar que se toquen unos trozos con otros, porque de lo contrario en vez de dorarse se recocerían.

   A la hora de hacer el caldo deberemos calcular los vasos de agua que tenemos que echar para que al final queden los que necesitamos para la paella, (10 vasos), como mínimo debe reducir a la mitad, por lo que emplearemos 20 vasos o más, tiene que estar reduciendo entre 40 minutos y 1 hora, cuanto más tiempo mejor. Si no tenemos tiempo o productos para hacer el caldo, podemos hacerlo empleando 2 o pastillas de Avecren.

   Generalmente el arroz, aunque queda blando, no queda del todo en su punto a la hora de apagar el fuego, por eso se tapa y se deja reposar, durante este tiempo, el arroz termina de hacerse y el tiempo de reposo variara dependiendo del punto, si está en su punto de 5 a 10 minutos, si todavía le falta un poco, de 15 a 20 minutos. También se puede terminar de hacer el arroz en el horno, cuando le falte 5 minutos para terminar al fuego.

Cheff Antuan