"BOTELO"
(Y SOPA DE BOTELO)
INGREDIENTES: (PARA 4 O 6 PERSONAS, TRANQUILAMENTE)
-1 botelo gallego
-2 chorizos
-1
trozo de tocino
-1/4 arroba de patatas
-Sal para cocer las patatas
-Doscientos gr de fideos para hacer sopa
También se puede añadir:
-1 androia de costilla
-1 androia de cueras
-1
chorizo de calabaza
PREPARACION:
A ser posible usaremos un botelo de Valdeorras, si no lo hubiese,
valdría el pigureiro o un botillo del Bierzo.
Lo cocemos unas 2 horas a fuego medio bajo, en una olla grande y honda,
destapado o a medio tapar, en abundante agua sin sal, (ya lleva sal el botelo).
El agua tiene que cubrir con creces la pieza, unos 4 litros, meteremos
el botelo, con el agua aun fría para que se vaya adaptando a la temperatura y
no reviente la piel al meterlo de golpe en agua hirviendo, por este mismo
motivo, no deberá cocer con la olla tapada.
El tocino lo echaremos al principio,
pero los chorizos los incorporaremos a media cocción.
Si le añadimos el resto de productos cárnicos de la región, (tales como
androia de costilla, chorizo de calabaza, androia de cueras), tendremos en cuenta, que
estos necesitan menos tiempo de cocción, que la pieza grande, (el botelo),
estos últimos cocerán en torno a la hora y media.
Podemos meterlos a la vez que el botelo y sacarlos media hora antes,
reservándolos en un sitio caliente o mejor añadirlos al cocido media hora
después de iniciado para que acaben todos juntos y no enfríen, teniendo cuidado
de introducirlos suavemente, para que no corte la cocción del agua, podría
hacer que se rompiera la piel. También los podemos cocer en otra olla aparte.
Cuando falte una media hora para apagar el fuego, coceremos aparte unas
patatas en agua con sal. Cuando este cocida la carne la sacamos a una fuente y
la cortamos.
Escurrimos las patatas y o bien
hacemos puré con ellas, aplastándolas mezcladas con aceite de oliva y la
grasilla que flota en el caldo donde se ha cocido el botelo y los demás
embutidos. O bien regamos las patatas enteras, sin aplastar, con aceite de
oliva y esa misma grasilla del cocido. Sacamos los trozos de carne del botelo y
los comemos con las patatas el tocino, chorizo y resto de embutidos.
Con el caldo resultante podemos hacer sopa para comer en otra ocasión,
cociendo 200 gr. de fideos, por cada litro de caldo resultante, durante 12
minutos en este caldo, (que habremos colado previamente, dejado enfriar y
retirado el exceso de grasa que se solidifica en su superficie al enfriar).
Probaremos y rectificaremos de sal si fuese necesario. Si vemos que el
caldo ha quedado muy fuerte o con mucha grasa para nuestro gusto, lo podemos
rebajar con un poco de agua de cocer las patatas.
Obtendremos una sopa de un sabor increíble, de las mejores que he
probado, eso sí, no se puede abusar de ella, porque como todo lo que está rico
es veneno para la salud.
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
El pigureiro es como el botillo del Bierzo o el botelo gallego, la diferencia es que
mientras el botelo y botillo se emplea el estomago del cerdo para rellenar, el
pigureiro se emplea la parte donde empieza la tripa gorda del intestino grueso.
los tres están rellenos de carne de cerdo de la matanza con sus huesos, adobada
con sal, orégano, pimentón y ajo, curados y secados al humo de fuego de leña,
pero a diferencia del botillo leones y los botelos gallegos, los pigureiros
gallegos se emplea solo la carne de la costilla del cerdo, en cambio los otros
dos, se rellena con varias partes, rabo, cabeza, costilla también y otras
partes del cerdo.
Hay
otros productos similares, la Androia de
costilla, es parecido al pigureiro pero embutido en la parte fina del el
intestino grueso del cerdo, la androia
de cueras, se rellena el intestino grueso de partes gelatinosas y grasas, como
cueras, (piel del cerdo) tocino, picadillo de carnes magras sin hueso, adobado
todo como el chorizo, está muy rico es muy agradable al paladar y el chorizo de calabaza, es una morcilla
echa principalmente a base de calabaza, grasa del cerdo y el adobo del chorizo.
Si
queremos hacerlos nosotros mismos, seguiremos los siguientes pasos: Realizar la
matanza del cerdo en Enero o diciembre, (cuando lleguen los meses más fríos del
año), solo se puede hacer en zonas donde haga frio seco en invierno, (las
provincias interiores de España, normalmente). Lavaremos bien las tripas por
dentro y por fuera, secamos al humo y rellenamos, independientemente del tipo
de embutido y lo que lleve de relleno, el adobo será parecido para todos:
25 - 30 gr.
de pimiento dulce por kg. de carne. ---------------------------------------------------1
ó 2 gr. de pimiento picante por kg. de carne.
--------------------------------------------------18 gr. de sal gorda de salar
por kg. de carne.----------------------------------------------------- 8 gr. de
ajo por kg. de carne.-------------------------------------------------------------------
Embutirlos a las 48 horas.
Se secan al humo de fuego de leña o brasas y se
cuelgan en un lugar frio, seco y ventilado para que acaben de curar.
Aunque
se pueden adquirir de varias zonas, Lugo, Bierzo, otras comarcas de Orense, el
que mayor fama tiene en la zona, por su calidad, es el de Valdeorras, aunque el
del Bierzo que tampoco está mal, es más conocido en el resto de España, gracias
a la propaganda que ha hecho de él, D. Luis del Olmo, cuyo museo de la radio en
Ponferrada, llevo años queriendo visitar.
Las
patatas las podemos poner a cocer también junto al botelo o pigureiro, echando
estas cuando falten 30 o 40 minutos para acabar la cocción de la carne, así
quedaran más ricas las patatas y el caldo para la sopa con más consistencia,
pero hay que tener cuidado con esta opción, a veces puede provocar que se rompa
la piel del Botelo.
Es
importante que no se rompa la piel del botelo o del resto de piezas o perderán
jugo y estarán menos ricas, para ello seguiremos algunos consejos: meter la
pieza a cocer en agua fría y que vaya calentándose con esta, para que la
diferencia de temperatura no abra la piel, (por lo menos en el caso del botelo,
que es la más sensible a romperse), nunca cocer con la olla tapada en ningún
momento, hará que reviente, cocer a fuego
moderado y constante, no remover las piezas en la cazuela mientras están
cociendo, también podemos envolverlas
bien apretadas en papel de aluminio para que revienten, si cocemos las patatas
con el botelo o vamos a emplear el caldo para hacer sopa, mejor que con papel
de aluminio es envolverlas en un paño limpio y atarlas bien.
Este alimento
ideado para aguantar los crudos inviernos de la región, tiene una digestión tan
pesada que no se hace, se sobrevive a ella, por lo que conviene acompañarlo con
un poco de vino, (un mencia de alta graduacion, por ejemplo), un postre lácteo, pan y una buena siesta.
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El cheff Antuan
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