Fideua, cuesta de enero

FIDEUA, "CUESTA DE ENERO"

INGREDIENTES: 2 RACIONES

                                 -2 tacitas de fideuas, (fideos gruesos con un agujero en el

                                                                                       centro, 1 tacita por persona)

                                 -1/2 tomate maduro

                                 -1/4 de pimiento rojo

                                 -1 pechuga de pollo

                                 -1 salchicha Brathsburg, (blanca)

                                 -Unos champiñones laminados

                                 -Unas gambas peladas, congeladas

                                 -Unos taquitos de bacón

                                 -1/2 vaso de guisantes

                                 -4 tacitas de caldo de ave

                                 -Colorante amarillo para paella

                                 -Unas hebras de azafrán

                                 -Aceite de oliva virgen extra

                                 -Sal y pimienta

PREPARACION:

   En la cocina se aprovecha todo y después de los excesos navideños, donde hemos tirado la casa por la ventana y ya nos va quedando poco dinero en el bolsillo, (no es el caso del cheff Antuan, que nada en la abundancia), hay que aguzar el ingenio para aprovechar los excedentes no usados de otras recetas y hacer platos sabrosos con poco dinero, en este caso, yo he aprovechado los ingredientes sobrantes que no usé en la pizza que hice el día anterior, tales como salchicha blanca en rodajas, champiñones laminados, taquitos de bacón y gambas peladas congeladas, para hacer esta fideua.

   Cogemos la pechuga, la cortamos en taquitos, salpimentamos y los doramos en una cazuela con aceite de oliva, (virgen extra), cuando empiece a tomar color, añadimos el pimiento rojo cortado en taquitos, revolvemos y cuando este el pollo dorado por los dos lados vamos añadiendo el resto de ingredientes, en orden de dureza al freír, salchichas, champiñones, gambas, (descongelarlas antes) y bacón, hay que echar cada ingrediente, cuando empieza a dorar el anterior, pero antes de que este bien dorado, para evitar que se quemen los primeros. Cuando este todo pochado, añadimos el tomate triturado. Y dejamos hacer unos minutos.

Cuando este el tomate echo, añadimos los fideos y rehogamos durante un minuto, añadimos despues el caldo, si no tenemos caldo preparado, podemos añadir agua, con una pastilla de avecren disuelta en ella, cuando hierva, incorporamos, los guisantes, que habremos cocido previamente durante unos 15 minutos, el colorante, las hebras de azafrán y rectificamos de sal. Dejamos hervir con la cazuela destapada, unos 12 minutos, hasta que se evapore casi todo el caldo.

Una vez que haya evaporado casi todo el caldo, tapamos la olla y apagamos el fuego, dejamos reposar 5 minutos, para que los agujeros de los fideos absorban en su interior el poco caldo que ha quedado, destapaos y servimos.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   La fideua es parecido a la paella, a base de pescado y marisco, que sustituye el arroz por fideos, tiene su origen en Gandía, (Valencia), fue inventada por un pescador valenciano llamado Juan Bautista Pascual en 1915. Era cocinero de un barco pesquero y al capitán le gustaba mucho el arroz, por lo que a causa de su voracidad, no llegaban las raciones para el resto de la tripulación, este cocinero tramo sustituir el arroz por fideos, para ver si a su patrón le resultaba menos apetitoso, obteniendo unos magníficos resultados y extendiéndose esta receta por los restaurantes del puerto, ganado fama rápidamente. Ni que decir tiene que los marineros siguieron pasando hambre. La receta original se hacia con fideos finos, de los que se emplean para la sopa. Años después, se creo el fideo hueco y grueso, conocido como fideua, lo que provoca que este absorba el caldo en su interior y el fideo tenga mejor sabor. Este es el fideo que el cheff Antuan recomienda para la elaboración de este plato, por las características anteriormente descritas.

   Aunque la fideua, se puede hacer de cualquier cosa, la original es la fideua de pescado y marisco, que es la más exquisita, (esta es la primera receta publicada en este blog, recomiendo visitarla), su elaboración es similar a la de la paella, cambia la proporción de caldo, que será del doble que de fideos y el tiempo de cocción, solo necesitara 12 minutos, al igual que el arroz el fideo tiene que quedar seco.

   Si transcurridos los 12 minutos viésemos que no hubiese evaporado casi todo el caldo, subiremos el fuego y dejaremos hervir, hasta que lo haga.

   Si queremos hacer mas fideua, aumentar el resto de ingredientes proporcionalmente a los fideos.

El cheff Antuan

FUDEUA DE MARISCO

FUDEUA DE MARISCO

INGREDIENTES: -3 tazas de fideos perla o fideua

                                 -1 kg de mejillones

                                 -1/2 kg de almejas

                                 -400 gr de langostinos

                                 -4 cigalas

                                 -3 calamares medianos

                                 -6 tazas de caldo de cocer los mariscos

                                 -1/2 tomate

                                 -1/3 de pimiento rojo

                                 -1/2 vaso de guisantes

                                 - Unas hebras de azafrán

                                 -Colorante amarillo                              

                                 -Aceite de oliva

                                 -Sal

PREPARACION:

   Raspamos los mejillones con un cuchillo rígido y los frotamos con un estropajo metálico, bajo el chorro del grifo. Las almejas las tendremos un par de horas sumergidas en agua con sal, para eliminar la arena que pueda haber en su interior. Ponemos los mejillones en una cazuela con uno o dos dedos de agua y los abrimos al vapor, (es cuando hay agua en el fondo pero los mejillones se abren por encima de esta, sin estar sumergidos en ella). Conservamos 3 mejillones con una de las cascaras, por comensal y del resto desechamos las dos cascaras y reservamos.

   Reservamos 5 o 6 almejas por comensal y el resto las limpiamos frotando unas contra otras bajo el chorro del grifo, para eliminar los restos de arena que pudiera quedar en las cascaras. Las ponemos en una cazuela y abrimos al vapor con un dedo de agua y reservamos la carne de las almejas sin cáscara. Colamos el caldo de los mejillones y las almejas, a través de un pañuelo, encima de un colador, para quitar la arena e impurezas que pudiesen quedar en el caldo y reservamos los dos caldos mezclados.

   Cocemos los guisantes en agua con sal, durante 15 minutos, mientras vamos limpiando los calamares, quitándoles la piel, , vaciando el interior, damos la vuela al calamar , poniendo hacia fuera el interior del cuerpo y la parte exterior que quede hacia dentro, eliminamos los restos de pieles y mucosas, frotándolos por dentro y por fuera bajo el chorro del grifo, quitamos la piel de las aletas y el pico  de los tentáculos, cortamos los ojos y las vísceras que están unidas a estas. Cortamos el cuerpo del calamar en aros y los tentáculos en dos partes, sazonamos y reservamos.

   Reservamos las 4 cigalas y 4 langostinos. El resto de los langostinos, los pelamos, reservamos la carne del langostino cortados por la mitad y sazonados. Con las cabezas hacemos un caldo, poniéndolas en una cazuela con 3 vasos de agua e hirviéndolas hasta que el agua haya reducido hasta la mitad como mínimo, colamos el caldo y lo juntamos con el de los mejillones y almejas.

   En una sartén doramos el calamar y cuando este esté casi dorado, añadimos los langostinos, saltemos y cuando los langostinos hayan cogido color, escurrimos y pasamos  a una paellera. En ese mismo aceite, pochamos el pimiento, que habremos cortado en cuadraditos y cuando el pimiento esté blando, añadimos el tomate, que habremos quitado la piel y triturado, una vez frito el tomate, pasamos todo a la paellera, junto con calamares y langostinos.

 

   Incorporamos a la paellera las almejas y mejillones, (sin cascara) y guisantes que teníamos reservados. Ponemos a hervir las 6 tazas del caldo reservadas, ponemos la paellera al fuego y añadimos, los fideos o fideua, rehogamos un minuto y añadimos las almejas con cáscara que habíamos reservado sin abrir, cuando hierva el caldo, añadimos el colorante y vertemos sobre la paellera e incorporamos las hebras de azafrán y los mejillones que teníamos reservados con solo una cascara, hundiéndolos al rededor de los bordes de la paellera.

   Dejamos cocer un par de minutos a fuego vivo, bajamos el fuego a medio-bajo, hasta que se suma todo el caldo, unos 15 minutos. A mitad de cocción colocamos los langostinos y cigalas, alternando una y otra, doblamos la cola de las cigalas hacia adentro, para que quepan en la paellera. Cuando haya pasado el tiempo y se halla sumido el caldo, ponemos un paño húmedo encima de la paellera, (para que absorba lo el vapor que emite la fideua y no se condense y vuelva a caer sobre la comida), tapamos con papel de aluminio y la tapa,( para que haga el efecto horno) y apagamos, dejamos reposar 5 minutos. Destapamos y servimos.

 

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Los caldos de cocer marisco, ya aportan suficiente sal, no es necesario añadirle más al caldo, ni al de cocer los langostinos siquiera, de todas formas se puede probar y si fuese necesario para el gusto de cada cual, añadirle un poco más.

   El sofrito lo haremos en una sartén aparte y luego pasaremos a una paellera, para que los restos de la fritura que se depositan en el fondo, no provoquen que se pegue el guiso.

  
   Independientemente de las instrucciones que pone el fabricante en el paquete, sobre el tiempo de cocción, los fideos tienen que cocer un mínimo de 12 minutos.

  

   Aunque se pueden usar fideos normales, conviene utilizar los del tipo fideua o perla, porque tienen un agujero y son huecos por dentro, lo que provoca que absorba caldo en su interior y queden mucho más sabrosos.

                                                                                                                         

        
 El cheff Antuan