Falda asada en olla express

FALDA ASADA EN OLLA EXPRESS

INGREDIENTES:  -1 pieza entera de falda de ternera, zancarrón o aguja, (1 Kg. y ½)

                                -Tres Cebollas normales o 2 grandes

                                -20 patatas pequeñas, redondas

                                -Aceite de oliva

                                -Una rama de perejil

                                -Una o dos hojas de laurel

                                -Sal

PREPARACION:

   Cogemos la falda, la sazonamos por todos lados, untamos de aceite frío, (para que no se pegue en la olla al dorarla), y doramos la pieza entera, o en su defecto la podemos cortar en dos o tres cachos, para que nos quepa mejor en la olla.

   Echamos 1 dedo o poco mas de aceite de oliva en el fondo de la olla exprés, doramos con la olla abierta, los trozos de uno en uno (si metemos la pieza entera , la enrollaremos para que entre en la cazuela), cuando echemos el trozo a la cazuela, lo movemos rapidamente dándole vueltas para que pierda el color a crudo por todos los lados, de esta forma ya casi no hay peligro de que se pegue la carne al fondo de la olla, ya que esto pasa con las partes crudas, una vez conseguido esto, dejamos dorar bien por todas las partes,  retiramos la carne y la reservamos.

   Cortamos las cebollas en juliana y la doramos en la olla Express, en el mismo aceite que hemos dorado la carne, mientras pelamos las patatas, las patatas tienen que ser de las pequeñas, redondeadas, especiales para asar, cuando este blanda la cebolla, echamos las patatas, sazonamos y damos unas vueltas.

   Volvemos a introducir la carne en la olla, incorporamos también el jugo que ha soltado la carne durante el reposo, sazonamos el conjunto, metemos el laurel y la rama de perejil, cerramos la olla, (no necesita añadirle ningún liquido, entre el agua que suelta la cebolla, por eso lleva tanta y el jugo

de la carne, es suficiente para que no se pegue).

Ponemos a fuego fuerte, cuando suelte una columna continua de vapor, ponemos la válvula a la olla y cuando suban las tres rayas, bajamos el fuego a medio bajo, teniendo cuidado que no pierda presión y bajen las rayas. Dejamos hacer unos 22 minutos y apagamos la olla. (Estas indicaciones son para la olla a presión que tengo en casa, es antigua, mirad las indicaciones del fabricante de los tiempos de cocinado, para el resto de ollas a presión o rápidas que tenga cada uno).

   Una vez bajadas las rayas, quitamos la válvula y cuando haya salido todo el vapor, la destapamos y servimos la carne en una fuente y las patatas en otra.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   La falda es una parte muy grasa, puede hacerse también con aguja o zancarrón, que tiene menos grasa, pero yo la prefiero con falda, la grasa hace que quede más jugosa.

   Si la falda puede ir con el hueso mejor, le da mejor sabor y hace que quede más tierna.

   La pieza de carne se puede dorar y asar entera, enrollándola en espiral, sobre si misma si es larga, para que entre en la olla o bien la podemos cortar en trozos mas pequeños, (del tamaño del fondo de la cazuela), para que entre mejor, hay que tener en cuenta, que cuanto mas grandes sean los trozos, mas jugosa y rica quedara la carne.

   La carne la sazonamos dos veces, una al dorarla y otra al cerrar la cazuela cuando sazonamos el conjunto, esto es porque durante la cocción a presión la carne tiende a perder la sal, que se incorpora a la patata, por lo que la carne suele tender a sosa y las patatas a tienden a saladas, es por esto, que cuando sazonemos las patatas, lo haremos con poca sal, luego cojearán algo de la carne y a la hora de sazonar la carne, debemos ser generosos, un poco generosos solo.

   Con este plato hoy he tomado un vino Valtravieso 2006, (Ribera del Duero). La anterior vez que comí este plato probé un vino de Burdeos, "Château de Brandey", ambas catas estan colgadas en esta pagina y son una magnifica elección las dos.

   Las patatas han de ser pequeñas, no valen  grandes que las hayamos cortado en trozos más pequeños y torneadas, porque por donde le ha dado el corte el cuchillo, tienden a deshacerse y romperse.

   Podemos hacer solo las patatas de esta forma, dejándolas 15 minutos y nos valdrían de guarnición para acompañar cualquier cosa.

El cheff Antuan