Arroz con pollo

ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES: -2 tazas de arroz, (1 por persona)

                                     -5 tazas y media de caldo de ave

                                     -6 alas completas de pollo de caserío, (3 por persona)

                                     -1 pechuga grande de pollo de caserío, (1/2 por persona)

                                     -4 salchichas frescas de pollo, (2 por persona)

                                     -8 champiñones, (4 por persona)

                                     -4 hígados de pollo, (2 por persona)

                                     -1/2 vaso de guisantes

                                    -1/4 de pimiento rojo

                                    -1 tomate pequeño maduro o 1/2 grande

                                    -Colorante amarillo para paellas

                                    -Unas hebras de azafrán

                                    -Aceite de oliva virgen extra

                                    -Sal

PREPARACION

   Cortamos las pechugas en tacos de unos 2 o 3 centímetros de largo y sazonamos, las salchichas las cortamos en trozos de unos 2 centímetros, los hígados separamos y limpiamos las dos partes, sazonamos y reservamos todo.

   Las alas las cortamos en tres partes, la punta que aprovecharemos para hacer el caldo y el resto del ala cortamos en dos, por la articulación, arrancamos el resto de plumas y cañamones que le puedan quedar y pinchamos cada trozo con un tenedor y escamamos al fuego, para que quede totalmente limpios de estos elementos, lavamos los trozos, secamos con papel de cocina y sazonamos.



   Doramos en una sartén a parte, distinta a la paellera donde vallamos a preparar la paella, (para evitar que los restos que queden de la fritura, hagan que se pegue el arroz), primero las alas, ya que estas tardan más en dorarse, que no se toquen las unas con las otras, para que doren mejor, si fuese necesario dorarlas en varias tandas, una vez doradas, las escurrimos y pasamos a la paellera donde vayamos a cocinar la paella. En la misma grasa de la sartén donde hemos dorado las alas, doramos la pechuga y las salchichas.

 



   Cuando estén medio doradas, añadimos los champiñones a los que habremos cortado el tallo, lavados, partidos por la mitad o en 4 cachos si son grandes y sazonados, añadimos también los hígados, (esta vez yo no se los he echado porque se le había acabado en el súper, pero le van muy bien a este arroz). Cuando esté todo dorado, lo escurrimos de aceite y juntamos con las alas en la paellera.



   Picamos el pimiento en trozos pequeños y lo pochamos a fuego suave, en el aceite donde hemos dorado la carne, pelamos y picamos el tomate, cuando el pimiento este blando, añadimos el tomate y subimos un poco el fuego. Trascurridos unos 5 minutos, cuando el tomate este sofrito, añadimos el arroz y rehogamos un par de minutos a fuego fuerte, removiendo constantemente.



   Si vemos que hay un exceso de grasa en  el arroz, la escurrimos y echamos el arroz a la paellera, mezclamos bien todo el conjunto.

   Mientras cocemos los guisantes durante 15 minutos en agua con sal, escurrimos  y mezclamos con los ingredientes de la paellera.



   Preparamos el caldo de ave, cociendo una cebolla, una zanahoria, un puerro, las puntas de las alas, una carcasa de pollo, un muslo o patas de gallina, en el doble de agua que vallamos a necesitar para hacer el caldo, (unos 11 o 12 vasos de agua), dejamos cocer a fuego bajo, hasta que el agua reduzca a la mitad, entre 45 minutos a una hora.

   Colamos pasamos a una cazuela limpia y calentamos al fuego, añadiéndole el colorante amarillo y un poco de sal, (al gusto), mientras calienta, ponemos en el hornillo de alado la paellera y cuando, este el caldo hirviendo y la paellera caliente con el arroz crepitando, añadimos el caldo al arroz.

   Dejamos hervir a fuego fuerte de 3 a 5 minutos, para que el arroz se separe bien y quede más suelto, bajamos a fuego medio bajo, lo más bajo posible que reparta el hervor por toda la paellera, añadimos las hebras de azafrán y dejamos hacer unos 20 minutos en total, desde que empieza a hervir, hasta que se seque todo el caldo. Los últimos 5 minutos, cuando se vaya secando la paella, vamos moviendo la paellera en círculos de izquierda a derecha, constantemente, para evitar que se agarre el arroz.



   Cuando transcurrido el tiempo, se haya secado el arroz, tapamos la paellera con un trapo húmedo, para que retenga el vapor que suelte durante el reposo y no vuelva a caer al arroz, cubrimos sellamos con papel de aluminio, para que haga el efecto horno y se termine de hacer el arroz durante el reposo y cubrimos con una tapa.

   Dejamos reposar entre 5 y 20 minutos, dependiendo de la dureza del arroz, cuando lo vayamos a apagar, si vemos que está blando. Lo dejamos 5 minutos, si esta algo mas tieso, lo podemos dejar hasta 20 minutos y terminará de hacerse. Destapamos y servimos.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Esta receta la he hecho con las cantidades para dos o tres raciones de las del cheff Antuan, aunque podrían comerse hasta 4 raciones pequeñas, si acompañamos de un segundo plato, para hacer para más gente, aumentar los ingredientes en proporción.

   La proporción de caldo con respecto al arroz, suele ser del doble mas uno de vasos de caldo que vasos de arroz, pero no es exacto, depende de muchos factores, dependiendo de la altitud y humedad del ambiente, de cada sitio, el agua se evaporará más  o menos rápido, a mi las cantidades que mejor resultado me suelen dar, son:

   -2 vaso de arroz-5 y 1/2 de caldo

   -3 vasos de arroz-8 vasos de caldo

   -4 vasos de arroz-10 vasos de caldo

   Para esta receta, la gente suele emplear el pollo entero, troceado, pero a mí me gusta más aprovechar solo las alas y la pechuga, ya que las alas son la parte más jugosa y que mejor sabor le da al arroz y la pechuga es la más fácil de comer con el arroz, al no tener huesos.

   Se le suele echar ajo y cebolla en el sofrito, pero yo últimamente no lo hago, pues con la cebolla el arroz queda menos suelto y mas apelmazado y el ajo resta el sabor al arroz, al recogerlo el ajo del caldo. También le va bien el pimiento verde y setas.

   El azafrán podemos tostarlo en una cuchara sobre el fuego y deshacerlo en un poco de caldo de la paella y luego mezclarlo al guiso para aprovechar al máximo su sabor.

   El caldo nunca se debe remover mientras se esté cociendo el arroz, pues haría que el grano soltase el almidón y quedase pastoso en vez de suelto. Todo lo que tengamos que añadir o hacerle al caldo, lo haremos en antes de echar al arroz. Si vemos que el arroz se está pegando, introduciremos una cuchara de madera en el punto donde se esté agarrando y rascaremos suavemente, pero nunca remover.

El cheff Antuan