Pimientos rellenos de hongos

PIMIENTOS RELLENOS DE HONGOS

 

INGREDIENTES: -800 gr. De hongos variados, Champiñones, Portobelo, shitake, etc.

                                 -Pimientos del piquillo enteros para rellenar, unos 24

                                 -Harina para ligar la masa

                                 -Leche para ligar la masa

                                 -Sal

                                 -Pimienta

                                 -Nuez moscada

                                 -Huevos para rebozar

                                 -Harina para rebozar

                                 -Salsa española

                                            -1 cebolla

                                            -2 dientes de ajo

                                            -1/2 pimiento rojo

                                            -1 pimiento verde

                                            -1 zanahoria

                                            -1 puerro

                                            -1 tomate grande

                                            -1/3 de vaso de vino blanco

                                            -1 litro de agua o caldo

                                            -1 o 2 hojas de laurel

                                            -Sal

PREPARACION:

 Picamos a cuchillo los hongos y los dejaremos lo más finos posible. En una sartén sofreímos el picado, cuando este esté blando sazonamos y añadimos una o dos cucharadas de harina, rehogamos y vamos añadiendo la leche poco a poco mientras removemos con una cuchara de madera o espátula para ligar la masa, hasta que esta adquiera la consistencia deseada para el relleno, (tiene que quedar compacta). Rectificamos de sal y añadimos pimienta blanca recién molida y nuez moscada al gusto, (se podría añadir al relleno ajo picado y perejil, pero llevando nuez moscada es mejor que no, para que no mate el sabor de esta última). 

Rellenamos los pimientos con la masa de hongos, rebozamos con harina y huevo batido, los vamos friendo en abundante aceite de oliva y reservando. 

     

Mientras vamos preparando la salsa. Para ello pocharemos la cebolla cortada en juliana, la zanahoria en rodajas, los pimientos en cuadraditos, el puerro también en rodajas y el ajo en laminas. Cuando las verduras estén blandas añadimos el tomate picado y sofreímos hasta que este se deshaga. Una vez listo añadimos el vino blanco y dejamos evaporar un par de minutos, tras los cuales añadiremos el agua, (unos 4 o 5 vasos, tiene que ir en una proporción de 2 tercios de líquido por un tercio de sofrito), añadir el laurel y rectificamos de sal. Dejamos cocer a fuego suave unos 40 o 45 minutos, hasta que la proporción de líquido en la salsa sea de 1/3 respecto a la materia sólida. Entonces retiramos el laurel y trituramos la salsa y rectificamos nuevamente de sal si lo necesitase.

    

Añadimos la salsa a la cazuela con los pimientos, y calentamos el conjunto unos minutos hasta que se amalgame la salsa y se empapen los pimientos

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN: 

La salsa hay quien le gusta hacerla con caldo, yo solo utilizo agua porque con las verduras, tomate y vino le da un sabor bastante potente, no es necesario caldo, puede ser sustituida por otra, una de piquillos, por ejemplo, yo suelo usar esta que es la que más me gusta para todo tipo de platos.

             

 

Guiso de patatas con setas

GUISO DE PATATAS CON SETAS

INGREDIENTES: -400 gr de níscalos

                                 -400 gr de cantarelus (trompetas)

                                 -3 patatas medianas

                                 -1 tomate

                                 -1/3 de pimiento rojo

                                 -1 punta de cuchara de pimentón dulce

                                 -20 cl. de vino blanco

                                 -2 hojas de laurel

                                 -1 rama de perejil

                                 -Agua para cubrir

                                 -Sal

PREPARACION:

   Después de una bonita jornada recogiendo setas por el monte, (ojo solo las que conozcamos, para evitar una intoxicación), haremos recuento y emplearemos todas las setas de cualquier tipo que hayamos recolectado. Como las de la foto de arriba, me las hice a la plancha con jamón, para hacer este plato tuve que ir al mercado de la ribera a comprarlas y elegí de dos tipos muy apreciadas, níscalos y cantarelus.

Lavamos las setas y las sazonamos, troceamos los níscalos con las manos de forma grosera, los cantarelus son setas pequeñas, no necesitamos trocearlas, solo cortar la parte final del rabo. Doramos los níscalos y reservamos los cantarelus.

   Una vez dorados los níscalos, los sacamos y reservamos, (los níscalos son unas setas muy duras, por eso las doramos antes que las verduras, si hacemos con setas mas tiernas, las doraremos después de las verduras), ponemos a dorar los pimientos cortados en tacos, cuando estén un poco blandos, añadimos los cantarelus, salteamos un par de minutos y añadimos el tomate pelado y triturado.

   Sofreímos unos minutos y reincorporamos los níscalos, añadimos también la punta de pimentón, rehogamos moviendo con la cuchara fuera del fuego, hasta que se deshaga el pimentón en la grasa, para que no se queme e inmediatamente después añadimos el vino blanco, dejamos reducir dos minutos con la cazuela destapada, para que se evapore el alcohol.

   Pelamos y cascamos las patatas en trozos, (para cascar las patatas, hay que practicar un corte con el cuchillo y en el último tramo para cortar el gajo, tiramos de él y arrancamos en vez de cortar, esto hace que el trozo de patata suelte fécula por ese trozo arrancado y ayude a espesar el caldo), rehogamos un minuto, mientras removemos las patatas y cubrimos con agua, justo hasta que tape las patatas, no conviene echar más. Añadimos el laurel y la rama de perejil.

   Llevamos a ebullición, sazonamos un poco, (con cuidado de no pasarnos, siempre se puede añadir más al final), dejamos guisar a fuego medio bajo, hasta que las patatas estén tiernas unos 40 minutos, rectificamos de sal, apagamos y dejamos reposar 5 minutos, para que las patatas se impregnen del caldo.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Otra forma de hacerlo, es echar las setas al guiso con el agua hirviendo, sin dorarlas en la grasa previamente.

   Si queréis un plato un poco mas intenso de sabor, añadir unos taquitos de jamón serrano y caldo de carne, o agua y una pastillita de caldo concentrado.

El cheff Antuan

Risotto de hongos

RISOTTO DE HONGOS

INGREDIENTES:  -2 tacitas de arroz, (2 raciones)

                                      -200 gr de hongos, por ejemplo:

                                                 *Shimeji marrón

                                                 *Shimeji blanco

                                                 *Shiitake

                                                 *Champiñones

                                      -1/2 cebolla

                                      -1/3 de vaso de vino blanco

                                      -6 vasos de caldo de ave

                                      -De 6 a 8 cucharadas de queso rallado

                                      -2 cucharadas de mantequilla

                                      -Aceite de oliva

                                      -Sal

PREPARACION:

   Lavamos y cortamos los champiñones en cuartos o sextos, según el tamaño de estos, las setas Shiitake las lavamos y fileteamos en tiras, las setas shimeji, las lavamos y separamos unas de otras, cortándolas por la base del tallo, que es por donde están unidas, sazonamos y reservamos todas.

   Hacemos el caldo de ave, cociendo por ejemplo un cuarto trasero y un cuarto delantero de gallina, con un hueso de ternera, media cebolla, 1 zanahoria, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y como mínimo, el doble de agua que cantidad de caldo que vayamos a necesitar, en este caso, 12 vasos mínimo, para obtener 6 de caldo. Dejamos hervir entre 1 hora y media y 2 horas a fuego suave, cuando haya reducido el caldo a la mitad, sazonamos un poco y reservamos hirviendo al fuego mínimo, para ir añadiendo caldo  al arroz.

Picamos la cebolla muy fina, lo mas finamente posible que podamos. En una cazuela antiadherente ponemos a fundir una de las cucharadas de mantequilla en un chorrito de aceite de oliva, cuando la mantequilla esté deshecha, añadimos la cebolla, una pizca de sal, (para que esta sude agua y ayude a pocharla, en vez de a freírla) y pochamos a fuego suave unos minutos hasta que esté blanda y casi deshecha, (este proceso hace que la mantequilla fundida adquiera una tonalidad marrón y esa tonalidad se la transmita a la cebolla y al arroz, si no os gusta, usad solo aceite).

   Cuando la cebolla esté pochada, incorporamos los hongos y damos unas vueltas a fuego vivo mientras los doramos. Una vez dorados, añadimos el arroz y rehogamos a fuego fuerte unos dos minutos, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar un par de minutos mientras removemos.

Pasados los dos minutos, añadimos dos o tres cacillos de caldo de ave hirviendo, de la cazuela donde hemos hecho el caldo y que mantendremos hirviendo en el fuego de al lado, removemos constantemente mientras hierve, para que le arroz vaya soltando el almidón y deje el arroz cremoso.

   Cuando se haya consumido el caldo casi totalmente, añadimos otros dos o tres cacillos y repetimos la operación dos o tres veces mas, (las veces que haga falta), siempre removiendo el caldo con una cuchara de madera, hasta que hayamos consumido los 6 vasos de caldo y el arroz este bien cocido, entre 20 o 25 minutos.

   Cuando el arroz este en su punto y el caldo esté casi consumido, añadimos la otra cucharada de mantequilla y el queso rayado al gusto  y removemos hasta que se funda y se mezcle todo bien. Dejamos reposar unos minutos con la cazuela tapada y servimos.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

  

   Los hongos emplearemos las variedades que más nos gusten, no hace falta que sean los mejores del mercado, ya que en esta receta con la amalgama de sabores no se apreciaría tanto su calidad, como cocinándolos de otra forma donde el hongo tiene más protagonismo, ya sea a la plancha, horno, etc.

   Yo suelo poner las recetas con la preparación primaria, hacer los caldos , las masas, etc. para que se vea como se hacen, pero si no queréis trabajar tanto las podéis adaptar, por ejemplo, si os supone mucho tiempo, en vez de preparar un caldo, de ave, podéis hacer uno con pastillas de avecren.

   Emplearemos mantequilla y no margarina, porque pese a la creencia popularmente extendida, es mas sana la mantequilla, que la margarina, porque esta última está hecha generalmente con grasas vegetales baratas, como aceite de coco y de palma, que tienen mucho mas colesterol y grasas perjudiciales, que las grasas animales, que se emplean para la mantequilla.

   El queso rallado la cantidad será al gusto de cada uno, los ingredientes de esta receta están pensado para 2 raciones, el resto de ingredientes los aumentaremos o disminuiremos en proporción a las raciones y vasos de arroz.

El Cheff Antuan