Lentejas en olla express

LENTEJAS EN OLLA EXPRESS

 

INGREDIENTES: -400 gr. de lentejas

                                 -1 chorizo y medio

                                 -1 morcilla de Burgos

                                 -1 trozo de tocino

                                 -1 punta de jamón

                                 -3 patatas

                                 -1 tercio de cuchara de pimentón

                                 -1/4 de vaso de aceite de oliva

                                 -Agua, para cubrir uno o dos dedos por encima de los     

                                                                                                                 alimentos

                                 -Una cucharada rasa de sal

                                 -2 hojas de laurel

 

PREPARACION:

 

   Las lentejas no necesitan remojo, por lo que las echaremos directamente en la olla. Pelamos y cascamos las patatas y las incorporamos a la olla junto con el pimentón y el aceite. Tapamos la olla y lo mezclamos todo agitando la olla en movimientos envolventes.

 



  Abrimos la olla e incorporamos el chorizo cortado en rodajas, la morcilla de arroz entera y el trozo de tocino y la punta de jamón enteros, (que habremos tenido ambos en remojo toda la noche anterior). Cubrimos de agua hasta uno o dos dedos por encima de los ingredientes cárnicos, añadimos la sal, revolvemos y ponemos el laurel.

 



Cerramos la olla, la ponemos a fuego fuerte, cuando suban las tres rayas bajamos el fuego a medio bajo, (lo más bajo posible sin que pierda presión la olla y bajen las rayas). Dejamos cocinar durante 20 minutos, (mirar los tiempos del fabricante de cada olla) y apagamos. Una vez que la olla haya perdido la presión, la destapamos, separamos la morcilla, el jamón y el tocino, que cortaremos en trozos, servimos las lentejas y acompañamos con el compango.

 



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

 

   Se puede acompañar con unas guindillas, si al destapar la cazuela quedan muy secas se puede poner a hervir con la olla destapada, con un poco mas de agua, si por el contrario queda muy caldosas, hervir destapada a fuego fuerte, hasta que coja el espesor deseado.

 

   Las legumbres suelen resultar de digestión un poco pesada y eso nos provoca excesivas flatulencias o ventosidades, las podemos comer trituradas con la batidora y resultaran más amables al estomago.

 

   Podemos sustituir el pimentón por pimiento choricero.

El cheff Antuan
 



Sopa y cocido de garbanzos

SOPA Y COCIDO DE GARBANZOS

INGREDIENTES: 400 gr de garbanzos

                               - 2 chorizos

                               - 1 pie de cerdo

                               - 1 oreja de cerdo

                               - 1 trozo, (unos 100 gr.) de tocino en salazón

                               - 1 trozo de jamón con hueso

                               - 1 trozo de zancarrón o morcillo de ternera, (1/4 Kg.)

                               - ¼ de gallina, muslo por ejemplo, (opcional)

                               - 1 hueso de cañada, (opcional)

                               - De 2 a 4 patatas

                               - 200 gr. de fideos por cada litro de caldo resultante

PREPARACION:

     La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo, con agua templada, (a la temperatura que sale el agua caliente del grifo), a parte se deja desalando el jamón, los pies, orejas y tocino, toda la noche, después de haberles quemado todos los pelos en el fogón y haberlos lavados, cambiamos varias veces el agua antes de usarlas, solo se desalara los ingredientes que vengan salados o en salazón.

     En una cazuela grande, de unos 10 litros, echamos los garbanzos, si los huesos y carne fuesen viejos o rancios, se les da un hervor, de 5 minutos en otra cazuela aparte, para que pierda el sabor a rancio y echamos las piezas a la cazuela de los garbanzos desechando el caldo, si no fuese viejo ni rancio, se echa directamente a la cazuela de los garbanzos.

     Se escama la gallina al fuego, se lava y se echa a los garbanzos, se lava el zancarrón o morcillo y se añade también, se reserva el chorizo y las patatas.

     Se cubre la olla con agua tibia, (la que sale caliente del grifo), se arrima al fuego, la olla se cubrirá hasta dos dedos del borde de la cazuela, cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se deja a fuego suave un mínimo de 2 horas y media a 3 horas, o hasta que los garbanzos estén tiernos. Se le retira la espuma que le vaya saliendo.



     A falta de 40 minutos, se introducen los chorizos de uno en uno, suavemente y con cuidado de no romper la cocción del agua para que no recruen los garbanzos. Cuando los garbanzos estén tiernos, a falta de media hora, se añaden las patatas cascadas.



Para sazonar se le echara un poco al principio de la cocción, teniendo en cuenta la sal que aportan los distintos ingredientes y se rectificara en los 5 minutos del final del guiso.



     Una vez terminado el cocido, se escurre la cazuela, reservando el caldo para hacer la sopa, echamos los 200 gr. de fideos por cada litro de caldo, o los que fuesen necesarios, una vez que este haya empezado a hervir, removiéndolos frecuentemente, para que no se peguen al fondo, cocemos 12 min y rectificándole de sal si hubiese quedado sosa.



   Se separa la carne de los garbanzos, que se comerán de primero o detrás de la sopa, si no se quiere reservar esta para otra ocasión, dejando la carne para el final, acompañándola de las patatas, si se quiere o comiendo todo junto con los garbanzos. Se puede hacer una salsa de tomate natural, con cebolla gruesa, para acompañar a los garbanzos o al morcillo.





CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Hay que tener cuidado a la hora de sazonar, teniendo en cuenta que alguno de los ingredientes aportan sal, hay que sazonar un poco al principio y rectificar al final del guiso, (aquí he echado 3 pellizcos de sal al principio y uno más al final).

   Se pueden variar algunos de los ingredientes, le va muy bien la androia, morcilla de cueras, cualquier embutido adobado con pimentón o cualquier pieza de carne con hueso.

   Si vemos que la sopa ha quedado muy fuerte, podemos rebajarla con un poco de agua.

Cheff Antuan



Fabada Asturiana

FABADA ASTURIANA

INGREDIENTES: -330 gr. de fabes de Asturias

                                 -2 chorizos

                                 -1 morcilla asturiana

                                 -1 trozo de tocino

                                 -1 trozo de lacón

                                 -1 hueso de jamón

                                 -1 punta de cuchara de pimentón dulce

                                 -Unas hebras de azafrán

                                 -Unos 2 litros de agua mineral, (más o menos, según necesite)

PREPARACION:

   La noche anterior ponemos las alubias a remojo, (al menos 12 horas), cubiertas con bastante agua, para que al hinchar las fabes, no queden al aire. Ponemos también a remojo el hueso de jamón, el tocino y el lacón, después de haberlos escamado en el fuego para quitarles los pelos que les puedan quedar.

   Cuando las vayamos a cocinar, las escurrimos, las echamos en una cazuela, añadimos la punta de pimentón dulce, volteamos la cazuela, con la tapa puesta, para que se mezcle bien el pimentón, añadimos todos los ingrediente del compango, excepto la morcilla, que la añadiremos a media cocción, para que no reviente y se deshaga en la fabada y cubrimos con agua mineral uno o dos dedos por encima de las fabes.

   Llevamos a ebullición y según empiece a hervir fuerte, le asustamos con un chorro de agua fría, (hay que asustarla con agua fría para que corte el hervor unas 3 veces durante el guiso, esto provocara que la fabe no se despelleje y la piel quede suave y entera).

   Cuando vuelva a hervir fuerte, ponemos a fuego suave y vamos quitando la espuma e impurezas que salen con ella a la superficie con una espumadera. Dejamos hervir a fuego muy suave unas 3 horas o 3 horas y media.

A mitad de cocción, añadimos la morcilla. Ponemos las hebras de azafrán en una cuchara y esta sobre el fuego, hasta que se tuesten un poco las hebras de azafrán, sin llegar a quemarse, incorporamos las hebras a un mortero y mezclamos con un poco de caldo de las alubias, cuando esté bien diluido, añadimos al guiso.

A lo largo de la cocción asustaremos con agua fría otras dos o tres veces, normalmente lo haremos cuando se vaya consumiendo el agua y la alubia empiece a quedar al descubierto. Siempre hay que vigilar que la alubia este cubierta por agua, (cada vez que le falte, añadirle mas) y nunca que haya más de dos dedos de agua por encima de la alubia. De esta forma queda la alubia perfecta. También evitaremos el remover el guiso con la cuchara, para que no se partan las alubias, si tenemos que menearlas, lo haremos moviendo la cazuela.

   Al final de la cocción, cuando la fabe este tierna y la piel suave, rectificamos de sal, hay que tener cuidado de no pasarse, pues el hueso de jamón, lacón y tocino, aportan bastante sal al guiso, si el caldo no hubiera quedado muy espeso, sacamos unas cuantas fabes, las aplastamos e incorporamos a la cazuela, para que espesen la salsa.

   Una vez espesado y rectificado de sal el caldo, apagamos, dejamos reposar 5 minutos y sacamos el compango, lo troceamos, servimos las fabes y las comemos juntas o separadas del compango.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   En esta receta he empleado agua mineral, porque la fabe queda mucho mejor, ya que en algunas partes de España, el agua tiene unos niveles de cal muy elevados y esto repercute en el resultado final de las fabes, en Bilbao, tenemos un agua muy buena para esto, no hay este problema, pero he preferido hacerlo así, para que quede reflejado en la receta. Cuando voy al pueblo a Galicia, suelo emplear agua de manantial y queda aun mejor.

   Yo he empleado unos dos litros de agua, pero la cantidad depende de varias cosas, como la fuerza del fuego, puede que cuando la hagáis, necesitéis bastante más o menos incluso, deberéis ir viéndolo vosotros mismos mientras hacéis la receta.

   Este plato requiere mucha paciencia y cuidados, tiene que hervir de 3 a 3 horas y media, aunque puede hervir mas, siempre hay que vigilar que las fabes tengan el agua justa, que estén cubiertas, sin exceder de dos dedos por encima de estas, añadir agua fría siempre que lo necesiten y al menos 3 veces durante el guiso asustar con agua fría para cortar la cocción, nunca remover con la cuchara el guiso, si no meneando la cazuela y con estas instrucciones, la fabe tiene que quedar en su punto, blanda, sin romperse, ni despellejarse y la piel suave.

   Hay muchas formas de hacer la fabada, esta es una receta de consenso, lo mas básica posible, solo me he permitido el lujo de añadirle pimentón, que la receta básica no lo suele llevar, luego hay gente que le añade un refrito de pimentón con o sin ajos al final, o un chorro de aceite crudo antes de empezar el guiso, o también un sofrito hecho a base de cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento choricero y un poco de tomate, todo triturado y al final para espesar, pero yo creo que esta es la mejor forma.

   Es fundamental elegir buenos ingredientes, a ser posible asturianos, (por lo menos la morcilla, que es lo que le da el sabor mas característico), el resto también se pueden emplear de otras partes de España, que hay muy buenos productos.

   Al margen de la proporción de ingredientes que he empleado yo aquí, la proporción suele ser por cada medio kilo de fabes: 2 chorizos, 2 morcillas asturianas, 1 hueso de jamón, un trozo de tocino y 1 trozo de lacón.

   Da mejor resultado hacer esta receta en cazuela de barro, pedro yo no tenia una lo suficientemente grande, para esto, a si que en olla normal,tambien queda bien.

   Para este plato no voy a recomendar ningún vino, sería una bomba para el estomago, solo un poco de agua, un postre lácteo y una buena siesta al final.

Cheff Antuan