Muslos de conejo en salsa

 

MUSLOS DE CONEJO EN SALSA

INGREDIENTES: -4 muslos de conejo

                                 -1 Cebolla

                                 -2 dientes de ajo

                                 -2 zanahorias

                                 -1/2 pimiento rojo

                                 -1 pimiento verde

                                 -1 tomate grande

                                 -1/2 vaso de vino blanco

                                 -1 cucharada de mantequilla

                                 -Caldo o agua hasta cubrir

                                 -2 hojas de laurel

                                 -Sal y especias al gusto              

PREPARACION:

Sazonamos los muslos de conejo y doramos por ambos lados en una cazuela. Según estén dorados, vamos retirándolos a un plato.

      

  Picamos todas las verduras las vamos pochando a fuego suave, primero la cebolla, zanahoria, pimientos y ajo. Cuando estén pochadas añadimos el tomate troceado y sofreímos hasta que se deshaga.

   

       

Añadimos de nuevo los muslos, las hojas de laurel y echamos el vino blanco. Subimos a fuego vivo y dejamos 2 minutos hasta que se evapore el alcohol. Cubrimos con agua o caldo de pollo hasta el ras de los muslos y bajamos a fuego suave otra vez y dejamos guisar entre 1 hora a hora y cuarto, según vayamos viendo lo tierno que va.

    

    

Una vez el conejo este tierno, separamos los muslos a un plato y la salsa la echamos en un colador o chino. Vamos apretando las verduras con una espátula para con seguir exprimirlas al máximo y colar la salsa. Las verduras una vez secas las desechamos. 

  

Ponemos la salsa colada en una cazuela y llevamos a ebullición para reducirla, añadimos una cucharada de mantequilla para emulsionarla y cuando este en el punto deseado pasamos a una salsera.

 

Servimos los muslos en un plato y cubrimos con la reducción de salsa. Podemos acompañar de patas fritas o puré de patatas.

     CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   La salsa se puede triturar con las verduras, pero esta vez quería probar algo fuera de lo que suelo hacer habitualmente.

El tiempo de cocción del conejo varia desde los 50 minutos mínimo hasta el punto de tierno que te guste, yo en esta ocasión lo he guisado 1 hora.

                                                                                                                                             El cheff Antuan

                                                                                                  

Carrilleras de ternera al vino tinto

  CARRILLERAS DE TERNERA 
               AL VINO TINTO

 

INGREDIENTES:  -2 Carrilleras de ternera

                                       -1 Cebolla

                                       -2 dientes de ajo

                                       -2 zanahorias

                                       -1/2 pimiento rojo

                                       -1 pimiento verde

                                       -1 puerro

                                       -1 tomate grande maduro

                                       -1 vaso de vino tinto, (o medio si preferís menos intenso)

                                       -1 o 2 hojas de laurel, (al gusto)

                                       -Agua o caldo de carne hasta cubrir

                                       -Aceite de oliva

                                       -Sal y pimienta 

                                       -Patatas fritas de guarnición

PREPARACION

 

   Buenas. Después de varios años desde mi ultima publicación recupero esta pagina con la misma receta que la ultima que colgué, pero hecha de forma diferente, ya que en la anterior hice las carrilleras en olla a presión y esta vez las he hecho en cazuela a cocción lenta. Espero que os guste.

Lo primero que haremos es separar la telilla de las carrilleras con un cuchillo muy afilado, para que estas no se encojan al freír y no quede esa parte dura al guisar

Luego doramos las carrilleras salpimentadas en aceite de oliva, cuando estén doradas por todos lados las retiramos y reservamos. En ese mismo aceite pocharemos a fuego lento la cebolla cortada en juliana, los ajos, puerros y zanahorias en rodajas y los pimientos en dados. Una vez pochadas todas la verduras, cuando estas estén blandas, sofreímos el tomate picado, una vez el tomate este listo, (se haya deshecho en el sofrito), incorporamos las carrilleras que teníamos reservadas y añadimos el vaso de vino dejando evaporar el alcohol un par de minutos. 

 

 

 Emplearemos un buen vino, yo he empleado este de Arlanza, con mucho cuerpo. No tengáis reparos en abrir una botella entera para un solo vaso, ya que un vaso va a la cazuela y el resto p'a la bodega. Así tenéis entretenido el paladar mientras cocináis.

 

Cubrimos con agua o caldo de carne las carrilleras, hasta que las tape justo al borde. añadimos el laurel y un poco de sal, (mas tarde ya rectificaremos) y cocemos a fuego muy suave unas tres horas, (yo en la vitro lo he tenido guisando al N.º 3 de un total de 9).

  

Cuando se acerque la hora, (entre 2 horas y media y 3 horas, vamos pinchando pinchando la carne para comprobar lo tierna que esta y cuando este en el punto deseado, que casi se deshaga, sacamos la carne, trituramos la salsa y volvemos a poner las carrilleras con la salsa triturada en la cazuela y le damos un hervor de unos minutos, para que se amalgame la salsa. A parte freímos unas patatas de acompañamiento o la guarnición que deseemos.

 

Una vez calentadas la salsa y las carrilleras, servimos estas en un plato enteras o cortadas en rodajas, acompañadas por las patatas y cubrimos con la salsa.

 

COSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Hay varias formas de hacer las carrilleras, en algunas hacen la salsa con una botella entera de vino tinto y las verduras, la reducen trituran, cuelan y ligan con maicena o nata liquida si la salsa ha quedado ligera, pero para mi gusto la salsa queda demasiado fuerte, prefiero echarle solo un vaso de vino.

Tampoco le hecho caldo de carne, con la cantidad de verduras y el sabor que sueltan las carrilleras la salsa ya queda suficientemente sabrosa.

El punto de tierno que queráis la carrillera va al gusto de cada uno, a mi me gusta que se deshaga en la boca, por eso le he dado 3 horas, tenéis que ir probando el punto que os gusta según guisáis, lo ideal es entre 2 horas y media a tres.

Lo ideal es servir la carrillera entera y cortar al comer, pero también se pueden servir en ya rodajas.

                                                                                                                                                                    El cheff Antuan

 

Carrilleras de ternera en salsa

CARRILLERAS DE TERNERA 
EN SALSA

                                                                                                                                  

 

INGREDIENTES:  -2 Carrilleras, de medio kilo cada una mas o menos

                                       -1 Cebolla

                                       -2 dientes de ajo

                                       -2 zanahorias

                                       -1/2 pimiento rojo

                                       -1 pimiento verde

                                       -1 puerro

                                       -1 tomate grande maduro

                                       -1/2 vaso de Vino blanco o coñac

                                       -2 o 3 vasos de agua, (hasta cubrir al ras)

                                       -Una ramita de perejil

                                       -2 hojas de laurel

                                       -Aceite de oliva

                                       -Sal y pimienta 

                                       -Puré de patatas: ·4 patatas

                                                                        ·Aceite de oliva virgen

                                                                        ·2 yemas de huevo

                                                                        ·Sal

                                                                        ·Pimienta y queso rallado, (opcional)

 

                                                                                                                              

PREPARACION

 

   Primero preparamos las carrilleras, cortándole nosotros mismos una telilla blanca que tiene por debajo, o bien diciéndole al carnicero que nos la corte él.

Empapamos de aceite de oliva las piezas de carne, para que no se agarren en la cazuela al dorar y salpimentamos. En la propia olla exprés o en una cazuela a parte, doramos las carrilleras bien, por todos los lados, sacamos y reservamos.

 

                                                                              

 

En la olla exprés, en el mismo aceite de dorar las carrilleras, vamos pochando las verduras picadas, en orden de dureza de estas, a fuego suave y con el aceite justo para cubrir las verduras, primero la cebolla cortada en juliana, (tiras), la zanahoria en rodajas, los pimientos en cuadrados, el ajo en laminas y el puerro, en rodajas, podemos añadir un poco de sal a la cebolla, para que esta sude, suelte jugo y no se queme en el aceite.

 

                                                             

 

Pelamos y trituramos el tomate y cuando las verduras estén pochadas, lo añadimos al sofrito, dejamos hacer unos minutos, cuando este se haya casi deshecho, incorporamos las carrilleras, y regamos con el vino blanco, o coñac y subimos a fuego alto. Yo en este caso, he empleado el vino que hacemos mi padre y yo, un jerez muy rico, aquí dejo el enlace para que veáis su elaboración Recetas de cocina del chef Antuan: Vino hecho en casa, del cheff Antuan

   Dejamos evaporar el alcohol del vino durante dos minutos y cubrimos con agua, justo por debajo del borde de las carrilleras, sazonamos el caldo y añadimos la rama de perejil y las hojas de laurel

 

                                                                                                  
 

Cerramos la olla y a fuego fuerte, dejamos que esta coja la presión máxima, para cocinar, (en el caso del modelo mío, tienen que subir y verse las tres rallas), inmediatamente bajamos el fuego al mínimo que permita la olla sin perder esta presión

 

Dependiendo de la olla, el peso de las carrilleras y el punto que quiera cada uno, variara el tiempo de cocción, yo con la mía, le he dado 35 minutos desde que hayan subido las tres rayas y cogido la presión necesaria. Suficiente para que la carrillera quede tierna y se deshaga en la boca. (mirar la tabla de tiempos en las instrucciones de la olla de cada uno).

Dejamos que la olla pierda toda la presión, antes de abrir y sacamos la carne, que cortaremos en rodajas de un dedo de gruesas y vamos colocando estas en una cazuela de barro, si la carne hubiese quedado sosa, se le puede rectificar aquí a las rodajas de carrillera, añadiéndole un poco más.

                                                                                                  

Como en la olla, el caldo habrá reducido poco y estará muy liquido, con la cazuela abierta, ponemos de nuevo a fuego fuerte y dejamos que vaya reduciendo hasta el punto deseado, que será de 2/3 o 3/4 de materia solida, por 1/3 o 1/4 de liquido.

Rectificamos de sal si la salsa lo necesitase, retiramos las hojas de laurel y trituramos la salsa, se puede hacer con pasapurés o batidora, yo lo he triturado con el pasapuré, porque a este plato la consistencia de la salsa le queda más rico así, que se note un poco las verduras, trituradas y un color mas oscuro, con la batidora, amalgama mas todo en un puré y la salsa se oxigena y queda más clara, (aunque también esta rica de esta manera).

Añadimos la salsa a las rodajas de carrillera justo hasta cubrir estas y reservamos el resto de la salsa por si la necesitásemos para añadir más al recalentar o para otro uso, removemos la cazuela en vaivenes, para que la salsa vaya penetrando por debajo, entre la cazuela y la carne, cuando al mover la cazuela, todos los trozos bailen, se muevan, esos es que ya están flotando sobre la salsa.

                             

 

Reservamos las carrilleras, por lo menos toda la noche, hasta el día siguiente, para que la salsa se haga más consistente y la carne, se empape y reblandezca aun mas con el reposo en la salsa.

Calentamos la cazuela de barro, a fuego suave, moviendo esta constantemente, para que no se agarre la carne o la salsa, hasta que esté caliente.

                                                                                                                                  

Mientas, cocemos las patatas para el puré, trituramos las patatas con el pasapuré y le añadimos aceite de oliva virgen y las yemas de huevo que queramos, también podemos añadirle un poco de queso rallado y removemos bien, hasta obtener un puré consistente y bien mezclado.

Servimos en el plato, un poco de puré, acompañado por las carrilleras y bañado en salsa. Se puede acompañar con un buen vino tinto con cuerpo, Ribera del Duero o Rioja, o con una cerveza artesana, negra de alta graduación, como he hecho yo.

 

                                                                                                                        

 

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN
 

   No es necesario, que la verdura anterior este pochada, antes de echar la siguiente, se pueden echar una detrás de otra casi seguidas, de lo contrario, cuando poche la ultima, la primera se habrá quemado.

 

La telilla que traen las carrilleras, es importante quitársela, porque al cocinar, esta tela, se contrae y hace que la carrillera se deforme, encogiéndose también.

 

Hay quien reboza en harina y huevo, las rodajas de carrillera, pero yo las prefiero así.

 

Para hacerlas en la cazuela tradicional, habría que aumentar un poco mas de agua y cocerlo a fuego bajo, hasta que la carne este tierna, al menos durante hora y media o dos horas, o hasta que veamos que la carne esta al punto que nos guste, añadiendo más agua durante la cocción, si vemos que lo necesita.

 

Con la salsa que sobre, se puede hacer una sopa, poniéndola al fuego y añadiéndole poco a poco caldo en la medida que vayamos necesitando para obtener una sopa, con la consistencia deseada, se rectifica de sal y se le puede añadir, fideos, costrones de pan o lo que queramos a la sopa.

 

Si al recalentar, vemos que necesita más salsa, porque en el reposo esta se ha secado o compactado, añadiremos de la reservada.



El Cheff Antuan