Carrilleras de ternera en salsa

CARRILLERAS DE TERNERA 
EN SALSA

                                                                                                                                  

 

INGREDIENTES:  -2 Carrilleras, de medio kilo cada una mas o menos

                                       -1 Cebolla

                                       -2 dientes de ajo

                                       -2 zanahorias

                                       -1/2 pimiento rojo

                                       -1 pimiento verde

                                       -1 puerro

                                       -1 tomate grande maduro

                                       -1/2 vaso de Vino blanco o coñac

                                       -2 o 3 vasos de agua, (hasta cubrir al ras)

                                       -Una ramita de perejil

                                       -2 hojas de laurel

                                       -Aceite de oliva

                                       -Sal y pimienta 

                                       -Puré de patatas: ·4 patatas

                                                                        ·Aceite de oliva virgen

                                                                        ·2 yemas de huevo

                                                                        ·Sal

                                                                        ·Pimienta y queso rallado, (opcional)

 

                                                                                                                              

PREPARACION

 

   Primero preparamos las carrilleras, cortándole nosotros mismos una telilla blanca que tiene por debajo, o bien diciéndole al carnicero que nos la corte él.

Empapamos de aceite de oliva las piezas de carne, para que no se agarren en la cazuela al dorar y salpimentamos. En la propia olla exprés o en una cazuela a parte, doramos las carrilleras bien, por todos los lados, sacamos y reservamos.

 

                                                                              

 

En la olla exprés, en el mismo aceite de dorar las carrilleras, vamos pochando las verduras picadas, en orden de dureza de estas, a fuego suave y con el aceite justo para cubrir las verduras, primero la cebolla cortada en juliana, (tiras), la zanahoria en rodajas, los pimientos en cuadrados, el ajo en laminas y el puerro, en rodajas, podemos añadir un poco de sal a la cebolla, para que esta sude, suelte jugo y no se queme en el aceite.

 

                                                             

 

Pelamos y trituramos el tomate y cuando las verduras estén pochadas, lo añadimos al sofrito, dejamos hacer unos minutos, cuando este se haya casi deshecho, incorporamos las carrilleras, y regamos con el vino blanco, o coñac y subimos a fuego alto. Yo en este caso, he empleado el vino que hacemos mi padre y yo, un jerez muy rico, aquí dejo el enlace para que veáis su elaboración Recetas de cocina del chef Antuan: Vino hecho en casa, del cheff Antuan

   Dejamos evaporar el alcohol del vino durante dos minutos y cubrimos con agua, justo por debajo del borde de las carrilleras, sazonamos el caldo y añadimos la rama de perejil y las hojas de laurel

 

                                                                                                  
 

Cerramos la olla y a fuego fuerte, dejamos que esta coja la presión máxima, para cocinar, (en el caso del modelo mío, tienen que subir y verse las tres rallas), inmediatamente bajamos el fuego al mínimo que permita la olla sin perder esta presión

 

Dependiendo de la olla, el peso de las carrilleras y el punto que quiera cada uno, variara el tiempo de cocción, yo con la mía, le he dado 35 minutos desde que hayan subido las tres rayas y cogido la presión necesaria. Suficiente para que la carrillera quede tierna y se deshaga en la boca. (mirar la tabla de tiempos en las instrucciones de la olla de cada uno).

Dejamos que la olla pierda toda la presión, antes de abrir y sacamos la carne, que cortaremos en rodajas de un dedo de gruesas y vamos colocando estas en una cazuela de barro, si la carne hubiese quedado sosa, se le puede rectificar aquí a las rodajas de carrillera, añadiéndole un poco más.

                                                                                                  

Como en la olla, el caldo habrá reducido poco y estará muy liquido, con la cazuela abierta, ponemos de nuevo a fuego fuerte y dejamos que vaya reduciendo hasta el punto deseado, que será de 2/3 o 3/4 de materia solida, por 1/3 o 1/4 de liquido.

Rectificamos de sal si la salsa lo necesitase, retiramos las hojas de laurel y trituramos la salsa, se puede hacer con pasapurés o batidora, yo lo he triturado con el pasapuré, porque a este plato la consistencia de la salsa le queda más rico así, que se note un poco las verduras, trituradas y un color mas oscuro, con la batidora, amalgama mas todo en un puré y la salsa se oxigena y queda más clara, (aunque también esta rica de esta manera).

Añadimos la salsa a las rodajas de carrillera justo hasta cubrir estas y reservamos el resto de la salsa por si la necesitásemos para añadir más al recalentar o para otro uso, removemos la cazuela en vaivenes, para que la salsa vaya penetrando por debajo, entre la cazuela y la carne, cuando al mover la cazuela, todos los trozos bailen, se muevan, esos es que ya están flotando sobre la salsa.

                             

 

Reservamos las carrilleras, por lo menos toda la noche, hasta el día siguiente, para que la salsa se haga más consistente y la carne, se empape y reblandezca aun mas con el reposo en la salsa.

Calentamos la cazuela de barro, a fuego suave, moviendo esta constantemente, para que no se agarre la carne o la salsa, hasta que esté caliente.

                                                                                                                                  

Mientas, cocemos las patatas para el puré, trituramos las patatas con el pasapuré y le añadimos aceite de oliva virgen y las yemas de huevo que queramos, también podemos añadirle un poco de queso rallado y removemos bien, hasta obtener un puré consistente y bien mezclado.

Servimos en el plato, un poco de puré, acompañado por las carrilleras y bañado en salsa. Se puede acompañar con un buen vino tinto con cuerpo, Ribera del Duero o Rioja, o con una cerveza artesana, negra de alta graduación, como he hecho yo.

 

                                                                                                                        

 

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN
 

   No es necesario, que la verdura anterior este pochada, antes de echar la siguiente, se pueden echar una detrás de otra casi seguidas, de lo contrario, cuando poche la ultima, la primera se habrá quemado.

 

La telilla que traen las carrilleras, es importante quitársela, porque al cocinar, esta tela, se contrae y hace que la carrillera se deforme, encogiéndose también.

 

Hay quien reboza en harina y huevo, las rodajas de carrillera, pero yo las prefiero así.

 

Para hacerlas en la cazuela tradicional, habría que aumentar un poco mas de agua y cocerlo a fuego bajo, hasta que la carne este tierna, al menos durante hora y media o dos horas, o hasta que veamos que la carne esta al punto que nos guste, añadiendo más agua durante la cocción, si vemos que lo necesita.

 

Con la salsa que sobre, se puede hacer una sopa, poniéndola al fuego y añadiéndole poco a poco caldo en la medida que vayamos necesitando para obtener una sopa, con la consistencia deseada, se rectifica de sal y se le puede añadir, fideos, costrones de pan o lo que queramos a la sopa.

 

Si al recalentar, vemos que necesita más salsa, porque en el reposo esta se ha secado o compactado, añadiremos de la reservada.



El Cheff Antuan