Patatas alioli

PATATAS ALIOLI

INGREDIENTES: -1 huevo

                                      -2 dientes de ajo, (si te gusta menos fuerte pon 1)

                                      -20 cl. de aceite de oliva virgen extra

                                      -Unas gotas de vinagre

                                      -Sal

                                      -4 patatas

PREPARACION:

   El Alioli, es una salsa picante, parecida a una mahonesa, para acompañar diversos platos, como pescados  hervidos o a la sal, pero en España sobre todo se usa para acompañar patatas fritas. El picor se lo da el ajo y añadiremos este, en proporción al gusto de cada uno, según nos guste más fuerte o menos.

   Lo primero que haremos será cascar un huevo en el vaso de la batidora y le iremos añadiendo el ajo picado, el aceite, unas gotas de vinagre y un poco de sal.

   Después hundimos verticalmente la batidora hasta el fondo del vaso y batimos sin mover la batidora de su posición, a velocidad máxima. Poco a poco irá emulsionando la salsa y cuando ya haya formado una salsa espesa tipo mahonesa, podemos mover la batidora de arriba a abajo, para que se acaben de mezclar bien todos los ingredientes, (a veces se ha formado la salsa espesa en la mayor parte del vaso, pero por encima queda flotando algo de aceite o salsa mas liquida, que al mover la batidora acaba mezclándose con el resto).

   Probamos y si necesitase rectificar con un poco mas de sal o de vinagre, se lo echamos y volvemos a batir unos segundos para que se mezcle. Sacamos a un recipiente y reservamos en la nevera.

   Pelamos y picamos las patatas en cuadrados de unos 2 centímetros,  freímos las patatas en abundante aceite caliente, a fuego medio hasta que estén blandas por dentro y luego subimos a fuego fuerte unos segundos para que acaben de dorar. Escurrimos y reservamos en platos.

 Servimos las patatas cubiertas por el alioli, o por separado y las vamos untando a nuestro gusto en la salsa, según las vamos picando.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Para que no repita tanto, podemos quitarle al ajo el germen verde de su interior, cuando lo vayamos a picar.

   Es una salsa muy inestable, por eso habrá que tener cuidado al montarla, es importante no mover la batidora de  su posición vertical y en el fondo de la jarra, hasta que haya emulsionado y espesado la mayor parte de la salsa, o puede que no espese, luego ya se puede mover.

   Sabremos que tiene el punto de espesor adecuado, cuando hundamos una cucharilla y al sacarla, el hueco que haya dejado no se vuelva a cubrir con la salsa.

   Podemos añadir un poco de perejil picado muy fino u otra hierva aromática.

   La botellita de coca-cola que sale en la foto, no es un experimento raro, es vinagre casero, que guardo ahí.

El cheff Antuan

Pollo Kentucky

 POLLO KENTUCKY

INGREDIENTES: -1 pollo troceado, (o en este caso 6 alas de pollo)

                                      -Aceite de oliva

                                      -Sal y pimienta

                                      -Rebozado 1: -1 vaso de harina de trigo

                                                               -1/3 de vaso de maicena, (o harina de maíz)

                                                               -1 vaso de leche

                                                               -1 huevo

                                                               -1 cucharada de curry

                                                               -1 cucharada de pimentón dulce

                                                               -1 punta de cuchara de pimentón picante

                                                               -Ajo molido

                                                               -Hierbas aromáticas, (tales como tomillo,

                                                                                                            eneldo y estragón)

                                                               -Sal y pimienta

                                      -Rebozado 2: -6 cucharadas de harina de trigo

                                                                -2 cucharadas de maicena, (harina de maíz)

                                                                - 1/2 cucharada de curry

                                                                -1/2 cucharada de pimentón dulce

                                                                -1/4 cucharada de pimentón picante

                                                                -Hierbas aromáticas, (tomillo, eneldo y

                                                                                                                       estragón)

                                                                -Sal y pimienta

PREPARACION

   Hoy voy a preparar la famosa receta americana de "pollo Kentucky", para agradecer a toda la gente de los Estados Unidos que visita mi pagina, (ya son 970 vistas de los USA, el segundo país que mas entra en la pagina, después de España), seguro que encontráis diferencias en esta receta respecto a como la conocéis allí, ya que no soy un gran conocedor de la cocina norteamericana, pero espero que os satisfaga, agradecería si alguien de allí me mandase alguna receta típica, para poder hacerla, gracias a todos.

Lo primero que haremos será dejar preparado el rebozado 1, mezclando en un recipiente todos los elementos, las harinas, el huevo entero, los pimentones , el curry, el ajo molido, la leche y las hierbas aromáticas, podemos echar las que queramos, aunque en esta ocasión yo solo he echado tomillo, las recomendadas son las descritas en los ingredientes.

   Soy consciente de que hay recetas del rebozado más sencillas y menos recargadas de especias, no sé si la receta original lleva menos cosas, pero he preferido hacerla así a ver qué tal.

   Batimos todo con un batidor de varillas, hasta obtener una masa liquida y un poco espesa. que al dejar caer una cucharada de ella, la masa caiga de una forma continua pero lenta, eso indicara que está en el punto optimo de agarre a la carne, más ligera resbalaría y más espesa no embadurnaría bien todas las partes del pollo. Para obtener una masa en su punto podríamos añadir más harina o leche, según necesitemos hacerla más espesa o más ligera.

   En esta ocasión solo he empleado alas de pollo, porque al ser más pequeñas, quedan mejor hechas por dentro, pero normalmente se trocea un pollo entero  y se rebozan todos los trozos. Cogemos las alas y les quitamos los restos de plumas y cañamones, partimos esta en tres cachos por las articulaciones, despreciando la punta y guardando lo demás, (las podéis rebozar enteras si os gusta más).

   Escamamos las alas al fuego, yo lo suelo hacer en el fogón de la cocina de gas, pero si tenéis cocina vitroceramica o eléctrica, no podéis, por lo que os recomiendo un método más artesanal. Consiste en poner en un plato sopero un vaso  o mas de cualquier alcohol inflamable, (apto para el consumo humano, aguardiente, orujo, coñac, ginebra, whisky, vodka, etc.) y darle fuego, en este caso yo he utilizado un excelente orujo gallego, pinchamos el trozo de pollo con un tenedor y lo vamos pasando por la llama para eliminar el resto de plumas que no hayamos podido quitar con los dedos.

   Lavamos los trozos de pollo, una vez quemados, los secamos con papel absorbente, salpimentamos y metemos en la masa, que queden bien empapados de esta y dejamos reposar en la nevera, al menos 3 horas.

Pasado ese tiempo, preparamos el rebozado 2, solo de ingredientes secos, que llevará 6 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de harina de maíz, 1/2 cucharada de curry, 1/2 cucharada se pimentón dulce, 1/4 de cucharada de pimentón picante, hierbas aromáticas, sal y pimienta. Mezclamos todo bien hasta obtener una harina uniforme con todo ello.

   Sacamos los trozos de pollo de la masa de rebozado 1 y los enharinamos en el rebozado 2, por todas sus partes. Este método de rebozado, hace que el rebozado quede más compacto y crujiente al freír.

   Freímos en abundante aceite caliente, a ser posible en freidora, para que se haga el pollo bien por dentro, si lo hacemos en sartén como yo, el aceite debe cubrir casi por completo el pollo, no deben tocarse unos trozos con otros y no sobrecargar la sartén para que el aceite no pierda temperatura, dejar 10 o 15 minutos por cada lado, por lo que bajaremos un poco el fuego y no se nos queme el rebozado.

Sacamos a una fuente sobre papel absorbente, para eliminar parte de la grasa, ya que este rebozado absorbe mucha. Servimos en platos y podemos acompañar con salsa barbacoa o ketchup.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   Si después de frito, veis que los trozos de pollo no están bien pasados por dentro, (ya que a veces con el rebozado es difícil saber si está en su punto o no), los metemos al horno a acabar de hacerse, nunca volverlos a freír.

   Como ya os he dicho, el rebozado puede ser más sencillo, este es uno muy completo, pero podéis hacerlo a vuestro gusto prescindiendo o cambiando algún ingrediente. Dejando siempre la harina, huevo, leche como base del primer rebozado y la harina en el segundo.

   También hay quien marina los trozos de pollo durante una noche entra, metiéndolos en una mezcla de agua, vino, cebolla, etc. para que estén más tiernos, antes de meterlos en la masa del rebozado.

   Ya os he dicho que normalmente se utiliza un pollo entero troceado, yo he usado solo las alas, por que iba a freírlo en sartén en lugar de en una freidora  y al ser partes más pequeñas, se fríen mejor.

Cheff Antuan

Huevos rellenos y croquetas cheff Antuan

HUEVOS RELLENOS Y CROQUETAS

"CHEFF ANTUAN"

INGREDIENTES:  -4 huevos

                                       -1 dadito de queso azul por huevo

                                       -1 dadito de paté por huevo

                                       -1 loncha de jamón o ibérico serrano

                                       -Un poco de bechamel espesa:

                                                      *Una cucharada de aceite

                                                      *Una cucharada de mantequilla
                                                      *2 cucharadas de harina

                                                      *Leche, (la que acepte)

                                                      *Sal y pimienta

                                       -1 huevo para rebozar

                                       -Harina para rebozar

                                       -Pan rallado, para rebozar

                                       -Sal

                                       -Aceite

PREPARACIÓN:   

   Cocemos los huevos durante 15 minutos en abundante agua hirviendo, sacamos, refrescamos, pelamos, cortamos longitudinalmente a la mitad y sazonamos.

   Vaciamos las claras y echamos la yema en un tazón, cortamos el queso azul en trocitos al igual que el paté y mezclamos con las yemas cocidas, con unas tijeras cortamos en cachitos pequeños el jamón e incorporamos con el resto, deshacemos y mezclamos todo bien con un tenedor.

      Hacemos la bechamel, poniendo a fundir la mantequilla, en una sartén al fuego, en la misma cantidad de aceite, cuando este desehecha, añadimos la harina y removemos constantemente hasta que harina se haya deshecho en la grasa, en ese momento vamos añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de mover, cuando la leche haya sido absorbida por la roux, vamos añadiendo un poco mas de leche y así hasta obtener el espesor de la bechamel adecuada, que debera ser un poco espesa, para que el relleno quede solido al rebozar. Salpimentamos al gusto.

   Añadimos el relleno que tenemos en la taza a la bechamel y removemos hasta que se mezcle todo bien, rellenamos los huevos con bastnte cantidad, que rebose por encima del agujero y dejamos enfriar los huevos y el relleno sobrante, antes de rebozar, para que se pueda manipular mejor.

En unos platitos, ponemos harina, huevo batido con un poco de sal y pan rallado. Vamos rebozando las mitades, pasándolas en este orden por harina, huevo y pan rallado.

   Doramos en una sartén con abundante aceite caliente, a fuego fuerte, primero por el lado del relleno, para que el rebozado se endurezca enseguida y luego no se caiga y luego por el lado del huevo. Cuando esté dorado, se saca a un plato con papel absorbente, para que absorba la grasa. Con el relleno sobrante hacemos una croquetas, dándolas forma alargada o redondeadas, rebozamos igual que los huevos y dorándolas en la misma sartén, servimos en el mismo plato.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Se puede emplear solo media yema, en vez la yema entera de cada huevo, para darle un mayor protagonismo a los otros ingredientes.

   También se puede juntar dos mitades de huevo en uno, quedaran pegadas por el relleno y se pueden rebozar juntas, como si el huevo estuviese entero.

   Yo he empleado queso azul, pero se puede emplear el que se quiera, los huevos se pueden cocer en agua con sal, en vez de sazonarlos al final, pero a mí me gusta hacerlo mejor una vez cocidos, para controlar mejor el sazonamiento.

El cheff Antuan