Entrecote con salsa de foie

ENTRECOTE CON SALSA DE FOIE

INGREDIENTES: (2 personas)

                                    -2 entrecote de ternera

                                    -100 gr. de bloc de foie gras de pato u oca

                                    -200 ml de nata liquida para cocinar, baja en grasa

                                    -4 setas shi-ta-ke

                                    -75 ml de vino blanco

                                    -10 granos de pimienta

                                    -Aceite de oliva virgen extra

                                    -Sal

PREPARACION

  

   Lo primero que haremos será, practicar unos cortes en la parte exterior del entrecote, para que al freír y encoger la cinta de grasa que le rodea, esta no doble el entrecote sobre sí mismo y este quede ondulado en vez de plano. Cortamos las setas en tiras, picamos el foie en taquitos y machacamos un poco los granos de pimienta hasta que se rompan.

   Doramos en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte los entrecotes, entre un minuto y medio a dos minutos por cada lado, (tiene que quedar un poco rojito y jugoso por el centro), retiramos cada entrecote a un plato individual. Salteamos las setas en esa misma grasa y reservamos en los platos con cada entrecote.

   En la grasa de freír la carne, añadimos los granos de pimienta aplastados y el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol 2 minutos a fuego fuerte, pasado este tiempo, bajamos el fuego y añadimos la nata liquida, incorporamos también el fua cortado en trozos pequeños y removemos constantemente para que se deshaga y mezcle con la salsa, mientras reduce la nata a fuego suave.

   Al cabo de unos minutos, cuando la salsa haya reducido a la mitad, el fua esté prácticamente disuelto en la nata y haya espesado un poco, rectificamos de sal, si quedase algún grumo de fua sin disolver, pasamos la salsa por la batidora y damos un hervor durante un par de minutos, para que la salsa vuelva a recuperar su espesor, untuosidad y eliminar la espuma creada al batir al salsa. Cubrimos el entrecote y las setas con la salsa.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   Esta cantidad de salsa puede dar para entre 2 y cuatro raciones, depende de la cantidad de salsa que nos guste para empapar los filetes, (la cantidad empleada para un solo filete en la foto, correspondería a la mitad de la salsa hecha), si queremos más, doblar las cantidades.

   Esta salsa vale para cualquier tipo de carnes.

El cheff Antuan

Chuletas de pato en salsa roquefort

CHULETAS DE PATO

EN SALSA ROQUEFORT

INGREDIENTES: (4 personas)

                                      -300 gr. De chuletas de pato

                                      -125 gr. De queso roquefort

                                      -50 gr. De mantequilla

                                      -200 ml. De nata liquida baja en grasa, especial cocina

                                      -75 cl. de vino blanco

                                      -De media a una cucharadita de pimienta molida

                                      -Una ramita de perejil

                                      -Sal

                                      -Aceite de oliva

PREPARACION:

   Cortamos la mantequilla en trocitos y juntamos con el queso roquefort, también cortado en trocitos. Con un tenedor vamos aplastándolo todo y mezclándolo, hasta obtener una pasta uniforme y bien mezclada, reservamos. Picamos el perejil lo más fino que podamos y reservamos también.

En un cazo, ponemos a reducir a fuego suave el vino con la pimienta molida, (cuidado no pasarse, siempre se puede añadir más al final), cuando haya reducido a un tercio de su volumen original añadimos la nata liquida.

Dejamos reducir la nata a fuego suave, casi mínimo y cuando haya reducido a la mitad de su volumen, vamos añadiendo poco a poco la pasta de mantequilla y queso, removiendo constantemente para que se deshaga, sin pegarse al fondo.

Cuando obtengamos la salsa con el espesor adecuado a nuestro gusto, probamos y si hiciese falta rectificar algo de sal o pimienta, lo hacemos, añadimos el perejil picado y reservamos caliente la salsa fuera del fuego y tapada.

   Mientras se acaba de hacer la salsa, sazonamos y doramos las chuletas de pato en una sartén antiadherente, con muy poco aceite y a fuego vivo, durante 30 segundos por cada lado, (que quede un poco rojito por dentro), si gusta más hecho, dejadlo 1 minuto por cada lado, pero en mi opinión es excesivo.

Sacamos las chuletas a los platos y cubrimos un poco con la salsa roquefort. Podemos acompañar de patatas fritas o cualquier otra guarnición.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   La mantequilla si pude ser sin sal, mejor, ya aporta bastante sal el queso. También se puede utilizar margarina, peo es aconsejable la mantequilla, le da mejor sabor y es más sana, pese a lo que se pueda pensar.

   La pasta de queso y mantequilla la iremos añadiendo y disolviendo poco a poco, para ver la cantidad que necesitaremos para la salsa.

   La mantequilla y el queso, los dejaremos un par de horas fuera de la nevera, antes de utilizarlo, para que ablanden y sea más fácil de mezclar.

   Podemos sustituir el queso roquefort, por cualquier otro queso azul. Esta salsa vale para cualquier tipo de carne.

   Las guarniciones que le pueden ir bien a este plato, son patatas fritas, setas o champiñones salteados, cebollitas salteadas en mantequilla y caramelizadas con un poco de azúcar o miel.

   Otras dos formas de hacer la salsa roquefort, serían:

-1º. Reducir el vino en la grasa de dorar las chuletas, añadirle la nata y la mantequilla y una vez reducida a la mitad, añadir el queso

-2º. Mezclar la nata liquida y el queso juntos hasta que queden bien mezclados y mezclarlo con un par de cucharaditas de zumo de limón, hasta obtener una salsa homogénea y dejar enfriar. Esta última va bien para ensaladas o platos fríos, ya que se come la salsa fría.

El cheff Antuan

Tortilla de queso a la francesa rellena de setas

TORTILLA DE QUESO A LA FRANCESA RELLENA DE SETAS

INGREDIENTES: -3 huevos, (por persona)

                                     -1 cucharada de nata liquida, (por tortilla)

                                    -1 o 2 cucharadas de queso rallado, (por tortilla)

                                    -100 gr de setas (por tortilla)

                                    -De media a 1 cucharada de pan rallado

                                    -50 ml de vino blanco, (por cada 100 gr. de setas)

                                    -100 ml de agua

                                    -1 rama de perejil

                                    -Aceite de oliva virgen extra

                                    -Sal



PREPARACION

   Cortamos las setas en tiras no muy grandes y sazonamos, picamos el perejil, muy fino y reservamos. Doramos las setas en una cazuela, con muy poquito aceite.

Cuando las setas estén doradas, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol a fuego vivo, durante dos minutos. Añadimos el agua, sazonamos al gusto e incorporamos el pan rallado, removemos el pan en la salsa para que se mezcle bien y bajamos a fuego suave, dejamos hacer unos minutos, hasta que espese la salsa. Cuando haya espesado casi al punto deseado, añadimos el perejil picado, removemos y cuando esté la salsa, apagamos y reservamos.



   Para hacer cada tortilla, obraremos por separado. Separamos la yema de la clara de uno de los huevos, la clara la ponemos en un bol o recipiente y la yema la juntamos con los otros dos huevos enteros, que cascaremos y batiremos, mezclamos con la cucharada de nata liquida y el queso rallado y seguimos mezclando.



   Con una varilla de montar claras, batimos esta enérgicamente, hasta que quede montada a punto de nieve, bastante espesa, (si tenemos máquina para montar claras, nos cansaremos menos el brazo). Mezclamos el merengue con el huevo batido y mezclamos suavemente, para que no se baje la clara montada, hasta que quede totalmente mezclado.





   Echamos la mezcla en una sartén con el fondo untado de aceite, (no mas) y vamos removiendo con una espátula de madera hasta que cuaje por la parte de abajo, teniendo cuidado de que no se queme, una vez cuajada por debajo, damos la vuelta a la tortilla, poniendo un plato encima de la tortilla y volteamos la sartén, (como hacemos para la tortilla de patata), incorporamos de nuevo la tortilla a la sartén, dejando la parte cuajada hacia arriba.

   Mientras cuaja por el otro lado, repartimos las setas con la salsa en una de las mitades de  la tortilla, una vez este cuajada, doblamos la mitad de la tortilla que no tiene las setas, sobre la mitad que si las tiene, tapando las setas y sacamos a un plato.



   Obtendremos una tortilla esponjosa, grande y jugosa, al contrario de cuando se emplea levadura para hacerla crecer, que la tortilla queda seca. La comeremos en el plato, no vale para meter en bocadillo.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   Esta es una tortilla que lleva más trabajo que la normal, pero merece la pena probarla aunque sea solo una vez.

   Hay gente que usa la levadura para que crezca más la tortilla y darle a la tortilla más presencia, pero hace que quede más seca, con este truco de montar una clara a punto de nieve y la nata, conseguiremos el mismo o mayor efecto y quedará más jugosa y menos seca.

   Si vamos a hacer tortilla para varias personas, haremos todo el proceso del huevo por separado para cada tortilla.

   El relleno puede ser de lo que queramos, ya sabéis que yo tengo debilidad por las setas, pero le puede ir muy bien carne troceada fina, con salsa o jugo que nos haya sobrado de algún guiso, o jamón, gambas, mariscos etc. hechos con un poco de bechamel.

El cheff Antuan