Guiso de patatas con setas

GUISO DE PATATAS CON SETAS

INGREDIENTES: -400 gr de níscalos

                                 -400 gr de cantarelus (trompetas)

                                 -3 patatas medianas

                                 -1 tomate

                                 -1/3 de pimiento rojo

                                 -1 punta de cuchara de pimentón dulce

                                 -20 cl. de vino blanco

                                 -2 hojas de laurel

                                 -1 rama de perejil

                                 -Agua para cubrir

                                 -Sal

PREPARACION:

   Después de una bonita jornada recogiendo setas por el monte, (ojo solo las que conozcamos, para evitar una intoxicación), haremos recuento y emplearemos todas las setas de cualquier tipo que hayamos recolectado. Como las de la foto de arriba, me las hice a la plancha con jamón, para hacer este plato tuve que ir al mercado de la ribera a comprarlas y elegí de dos tipos muy apreciadas, níscalos y cantarelus.

Lavamos las setas y las sazonamos, troceamos los níscalos con las manos de forma grosera, los cantarelus son setas pequeñas, no necesitamos trocearlas, solo cortar la parte final del rabo. Doramos los níscalos y reservamos los cantarelus.

   Una vez dorados los níscalos, los sacamos y reservamos, (los níscalos son unas setas muy duras, por eso las doramos antes que las verduras, si hacemos con setas mas tiernas, las doraremos después de las verduras), ponemos a dorar los pimientos cortados en tacos, cuando estén un poco blandos, añadimos los cantarelus, salteamos un par de minutos y añadimos el tomate pelado y triturado.

   Sofreímos unos minutos y reincorporamos los níscalos, añadimos también la punta de pimentón, rehogamos moviendo con la cuchara fuera del fuego, hasta que se deshaga el pimentón en la grasa, para que no se queme e inmediatamente después añadimos el vino blanco, dejamos reducir dos minutos con la cazuela destapada, para que se evapore el alcohol.

   Pelamos y cascamos las patatas en trozos, (para cascar las patatas, hay que practicar un corte con el cuchillo y en el último tramo para cortar el gajo, tiramos de él y arrancamos en vez de cortar, esto hace que el trozo de patata suelte fécula por ese trozo arrancado y ayude a espesar el caldo), rehogamos un minuto, mientras removemos las patatas y cubrimos con agua, justo hasta que tape las patatas, no conviene echar más. Añadimos el laurel y la rama de perejil.

   Llevamos a ebullición, sazonamos un poco, (con cuidado de no pasarnos, siempre se puede añadir más al final), dejamos guisar a fuego medio bajo, hasta que las patatas estén tiernas unos 40 minutos, rectificamos de sal, apagamos y dejamos reposar 5 minutos, para que las patatas se impregnen del caldo.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Otra forma de hacerlo, es echar las setas al guiso con el agua hirviendo, sin dorarlas en la grasa previamente.

   Si queréis un plato un poco mas intenso de sabor, añadir unos taquitos de jamón serrano y caldo de carne, o agua y una pastillita de caldo concentrado.

El cheff Antuan