Risotto de hongos

RISOTTO DE HONGOS

INGREDIENTES:  -2 tacitas de arroz, (2 raciones)

                                      -200 gr de hongos, por ejemplo:

                                                 *Shimeji marrón

                                                 *Shimeji blanco

                                                 *Shiitake

                                                 *Champiñones

                                      -1/2 cebolla

                                      -1/3 de vaso de vino blanco

                                      -6 vasos de caldo de ave

                                      -De 6 a 8 cucharadas de queso rallado

                                      -2 cucharadas de mantequilla

                                      -Aceite de oliva

                                      -Sal

PREPARACION:

   Lavamos y cortamos los champiñones en cuartos o sextos, según el tamaño de estos, las setas Shiitake las lavamos y fileteamos en tiras, las setas shimeji, las lavamos y separamos unas de otras, cortándolas por la base del tallo, que es por donde están unidas, sazonamos y reservamos todas.

   Hacemos el caldo de ave, cociendo por ejemplo un cuarto trasero y un cuarto delantero de gallina, con un hueso de ternera, media cebolla, 1 zanahoria, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y como mínimo, el doble de agua que cantidad de caldo que vayamos a necesitar, en este caso, 12 vasos mínimo, para obtener 6 de caldo. Dejamos hervir entre 1 hora y media y 2 horas a fuego suave, cuando haya reducido el caldo a la mitad, sazonamos un poco y reservamos hirviendo al fuego mínimo, para ir añadiendo caldo  al arroz.

Picamos la cebolla muy fina, lo mas finamente posible que podamos. En una cazuela antiadherente ponemos a fundir una de las cucharadas de mantequilla en un chorrito de aceite de oliva, cuando la mantequilla esté deshecha, añadimos la cebolla, una pizca de sal, (para que esta sude agua y ayude a pocharla, en vez de a freírla) y pochamos a fuego suave unos minutos hasta que esté blanda y casi deshecha, (este proceso hace que la mantequilla fundida adquiera una tonalidad marrón y esa tonalidad se la transmita a la cebolla y al arroz, si no os gusta, usad solo aceite).

   Cuando la cebolla esté pochada, incorporamos los hongos y damos unas vueltas a fuego vivo mientras los doramos. Una vez dorados, añadimos el arroz y rehogamos a fuego fuerte unos dos minutos, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar un par de minutos mientras removemos.

Pasados los dos minutos, añadimos dos o tres cacillos de caldo de ave hirviendo, de la cazuela donde hemos hecho el caldo y que mantendremos hirviendo en el fuego de al lado, removemos constantemente mientras hierve, para que le arroz vaya soltando el almidón y deje el arroz cremoso.

   Cuando se haya consumido el caldo casi totalmente, añadimos otros dos o tres cacillos y repetimos la operación dos o tres veces mas, (las veces que haga falta), siempre removiendo el caldo con una cuchara de madera, hasta que hayamos consumido los 6 vasos de caldo y el arroz este bien cocido, entre 20 o 25 minutos.

   Cuando el arroz este en su punto y el caldo esté casi consumido, añadimos la otra cucharada de mantequilla y el queso rayado al gusto  y removemos hasta que se funda y se mezcle todo bien. Dejamos reposar unos minutos con la cazuela tapada y servimos.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

  

   Los hongos emplearemos las variedades que más nos gusten, no hace falta que sean los mejores del mercado, ya que en esta receta con la amalgama de sabores no se apreciaría tanto su calidad, como cocinándolos de otra forma donde el hongo tiene más protagonismo, ya sea a la plancha, horno, etc.

   Yo suelo poner las recetas con la preparación primaria, hacer los caldos , las masas, etc. para que se vea como se hacen, pero si no queréis trabajar tanto las podéis adaptar, por ejemplo, si os supone mucho tiempo, en vez de preparar un caldo, de ave, podéis hacer uno con pastillas de avecren.

   Emplearemos mantequilla y no margarina, porque pese a la creencia popularmente extendida, es mas sana la mantequilla, que la margarina, porque esta última está hecha generalmente con grasas vegetales baratas, como aceite de coco y de palma, que tienen mucho mas colesterol y grasas perjudiciales, que las grasas animales, que se emplean para la mantequilla.

   El queso rallado la cantidad será al gusto de cada uno, los ingredientes de esta receta están pensado para 2 raciones, el resto de ingredientes los aumentaremos o disminuiremos en proporción a las raciones y vasos de arroz.

El Cheff Antuan