Sopa de marisco con fideos

SOPA DE MARISCO CON FIDEOS

INGREDIENTES: -1 Kg de mejillones

                                  -1/2 Kg de almejas, o berberechos o ambos

                                  -400 gr de langostinos

                                  -2 o 3 calamares medianos

                                  -Unos huesos de rape o espinas y cabezas de otro pescado

                                  -1/3 de pimiento rojo

                                  -1 tomate

                                  -1 cebolla

                                  -1 diente de ajo

                                  -1 puerro

                                  -1 zanahoria

                                  -1/3 de vaso de vino blanco

                                  -50 gr de fideos finos

                                  -5 granos de pimienta

                                  -5 clavos de olor

                                  -1 hoja de laurel

                                  -Unas hebras de azafrán

                                  -Aceite de oliva virgen extra

                                  -Sal



PREPARACION:

   Pelamos los langostinos, cortamos cada langostino en dos o tres trozos, sazonamos y reservamos. Las cáscaras y las cabezas de langostinos, los ponemos en una olla alta junto con los huesos de rape o cabezas y espinas de otro pescado, incorporamos la zanahoria limpia, raspada y cortada en trozos grandes, el puerro limpio, cortado también en trozos gruesos, La pimienta, el clavo, el laurel y cubrimos con dos litros de agua, ponemos a hervir a fuego moderado, durante al menos 1 hora y que el caldo reduzca a la mitad.

   Durante la cocción iremos retirando la espuma con una espumadera, valga la redundancia, cuando haya reducido el caldo a un litro, rectificamos de sal, colamos y reservamos el caldo de pescado.



   Mientras tanto limpiamos los mejillones raspando la cascara con un cuchillo duro y frotando los mejillones con un estropajo de nanas de aluminio bajo el chorro del grifo. Los ponemos en una cazuela, añadimos uno o dos dedos de agua, ponemos al fuego y dejamos hasta que se abran al vapor. Separamos las valvas del molusco y reservamos los mejillones desechando las cascaras. Colamos el caldo y lo mezclamos con el del caldo de pescado.



Las almejas y / o berberechos, los habremos tenido sumergidos en agua con sal, durante al menos una o dos horas, para que abran y suelten la arena que puedan tener dentro, Reservamos un puñado de ellas, (4 o 5 por persona, por ejemplo), el resto las abrimos en una cazuela con un dedo de agua, separamos la carne de las cascaras, desechamos estas últimas y reservamos la carne, junto con los mejillones y langostinos, colamos el caldo a través de un pañuelo para retener el resto de la arena que pudieran haber soltado.

   Limpiamos los calamares, quitándoles la piel, sacamos las tripas, les damos la vuelta y limpiamos bajo el grifo por dentro, cortamos en aros y junto con las aletas y patas, reservamos junto con el resto del marisco y la carne de los huesos de rape, que habremos separado  y troceado.



En una sartén, doramos los calamares, cuando estos estén casi dorados, añadimos los langostinos, salteamos, escurrimos y reservamos.



   Pelamos y picamos 1 o ½ cebolla, (al gusto de cada cual), yo en esta ocasión he empleado media, (la otra media, se puede incorporar a la cazuela con el resto de ingredientes, cuando hagamos el caldo de pescado), pochamos la cebolla, cuando empiece a estar dorada, incorporamos el pimiento cortado en cuadraditos y el ajo picado. Una vez pochadas todas las verduras, incorporamos el tomate que habremos pelado y triturado.



   Una vez que el tomate esté sofrito añadimos el vino blanco y dejamos evaporar dos minutos. Mojamos con un poco de caldo y pasamos el sofrito por el pasa puré o por la  batidora.



   Incorporamos de nuevo la salsa en la sartén al fuego, vamos añadiendo poco a poco los caldos, mientras removemos con una cuchara de madera, para que se vaya mezclando la salsa con el caldo. Cuando hayamos mezclado todo el caldo y el sofrito, pasamos el conjunto a una cazuela y ponemos al fuego.



   Añadimos las hebras de azafrán, probamos y rectificamos de sal, añadimos los fideos y dejamos cocer 12 minutos a fuego suave, cuando falten 5 minutos añadimos el marisco, el pescado y los calamares que teníamos reservados y las almejas o berberechos, que habíamos reservamos sin abrir, trascurrido el tiempo, apagamos y servimos.



CONSEJOS DEL CHEF ANTUAN:

   Procuraremos que no quede sobrecargada ni de fideos, ni de tropiezos o quedaría demasiado espesa, por lo que no es necesario emplear todos los tropiezos reservados, solo los necesarios.

   Las almejas, antes de abrirlas, las habremos tenido sumergidas en agua con sal una o dos horas, luego las frotamos varias veces unas contra otras bajo el chorro del grifo, para eliminar la mayor cantidad de arena posible.

   Generalmente la sopa de pescado o de marisco, se hace sin fideos, pero quería probar esta forma a ver como queda.

   Yo trituro el sofrito porque me gusta que quede fina y es una forma de espesar la sopa, otra gente prefiere que queden las verduras enteras.

   Para evitar que alguna almeja de las que teníamos reservadas, para abrir en la sopa, mientras esta se hace, pueda soltar algo de arena en la sopa, podemos abrirlas aparte y añadirlas ya abiertas.

   Para espesar la sopa, si no lo hubiese hecho lo suficiente, se puede emplear un majado, a base de costrones de pan frito, unas hebras de azafrán, un diente de ajo picado fino, (opcional), perejil picado, una puntita de pimentón, (opcional), todo ello machacado en un mortero y mezclado con un poquito de caldo, antes de añadirlo al guiso.

El Cheff  Antuan