Tagliatelli al perfume de mar

TAGLIATELLI AL PERFUME DE MAR

INGREDIENTES: -Para 2 personas

                                  -250 gr. de tagliatelli frescos, (125 gr. por persona)

                                  -1 cucharada de margarina

                                  -1/2 Kg. de mejillones

                                  -200 gr. de almejas

                                  -200 gr. de berberechos

                                  -200 gr. de langostinos

                                  -1 Kg. de tomates maduros

                                  -1 cebolla

                                  -2 dientes de ajo

                                  -1/2 vaso de vino blanco

                                  -1 vaso de caldo de cocer los mariscos

                                  -1 o 2 hojas de laurel

                                  -1 ramita de tomillo

                                  -Orégano

                                  -Aceite de oliva virgen

                                  -Sal

PREPARACION:

   Limpiamos los mejillones con un estropajo de aluminio todos los restos de  las cáscaras, ponemos los berberechos y almejas en un recipiente con agua con sal, durante 1 hora para que suelten toda la arena que tengan en su interior. Sacamos las almejas y berberechos y los frotamos unos contra otros bajo el chorro del grifo, para eliminar todo el resto de arena que le quede entre las cáscaras.

   Ponemos todos los moluscos en una misma cazuela y añadimos un vaso de agua para abrirlos al vapor, ponemos a fuego suave, hasta que habrán los mariscos, los retiramos con una espumadera, según vayan abriendo, escurrimos sobre la  azuela el caldo que se hubiese quedado en las cascaras y colamos el caldo a través de un pañuelo puesto sobre un colador, para eliminar las últimas arenas e impurezas que pudiesen haber aportado los mariscos al caldo. Sacamos de sus cascaras los mariscos, tiramos las cáscaras y reservamos el caldo y la carne de los mariscos.

  Pelamos los langostinos y los cortamos en dos o tres trozos cada uno, los saltemos en una sartén con un poco de aceite de oliva y reservamos.

   Pelamos y picamos la cebolla lo más fina posible, la pochamos a fuego suave en el aceite donde hemos salteado los langostinos, (si hiciese falta añadirle algo más de aceite le añadimos, los langostinos se saltean con poco aceite y la cebolla tiene que quedar empapada toda en el aceite, sin que llegue a flotar en el). Cuando la cebolla este blanda y con un tono transparente-avellanado, (unos 15 minutos), añadimos el ajo picado fino y dejamos dorar.

   Pelamos los tomates, para ello los podemos escalfar en agua hirviendo unos segundos, para que se les despegue fácilmente la piel, o como hago yo cuando son de huerta y no han pasado por cámara, que es con la parte roma del cuchillo, pasamos por encima de la piel apretando un poco y esta se despega mejor al pelar, cortamos y quitamos las semillas, (en este caso yo no se las quito para aprovechar mejor los jugos del tomate, ya que al pasar la salsa por el pasapuré y el chino, se separan de la salsa. Cuando la cebolla y el ajo este n blandos, añadimos el tomate y subimos a fuego vivo y sofreímos 5 minutos, sazonamos y añadimos un poco de azúcar, para eliminar la acided del tomate, añadimos la ramita de tomillo y el orégano.

   Pasados los 5 minutos añadimos el medio vaso de vino blanco tras catar que sea de la calidad adecuada, dejamos evaporar el alcohol un par de minutos, añadimos el vaso de caldo de cocerlos mariscos, el laurel y bajamos a fuego bajo, dejando cocinar entre 40 a 45 minutos, hasta que haya evaporado casi todo el liquido, (depende del gusto de cada cual, si gusta más o menos espesa la salsa), si se seca demasiado antes de tiempo, podéis ir añadiendo un poco mas de caldo.

   Cuando tengamos la salsa a punto, retiramos la ramita de tomillo y las hojas de laurel,  rectificamos de sal y colocamos un chino sobre un vaso de batidora, (por ejemplo) y encima del chino el pasapurés echamos la salsa en el pasapurés, trituramos y las salsa quedará en el chino, ayudados por una espátula de madera o un instrumento similar, vamos revolviendo, aplastando y empujando la salsa para que se filtre a través de los agujeros y la salsa que vaya recogiendo el recipiente será una salsa fina y sin pepitas. Reservamos la salsa en un cazo. 

   Cocemos los tagliatelli, en abundante agua con sal y una cucharada de mantequilla, para evitar que se peguen unos a otros, si la pasta es fresca, la coceremos unos 5 minutos, si es seca unos 12 minutos, no obstante, mirar la recomendación del fabricante que viene en el paquete, (en el paquete siempre ponen un tiempo corto para que la pasta quede al dente, que es mas tiesa, yo prefiero cocerla el tiempo que he puesto, queda mejor cocida y mas digestiva).

   Pasado el tiempo de cocción, escurrimos la pasta y la ponemos en una fuente. calentamos la salsa y si los mariscos se hubiesen enfriado, los calentamos con la salsa, napamos los tagliatelli con la salsa y los tropiezos y espolvoreamos un poco de perejil o tomillo picados por encima.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   Yo he echado la salsa encima de la pasta en la fuente, porque queda mejor para la foto, pero también podemos poner en la mesa la pasta y la salsa por separado,  y después de echar la pasta en el plato cubrirla con la salsa así será más fácil distribuir en el plato la cantidad adecuada de salsa y pasta.

    Si queremos hacer esta receta para más o menos personas, variaremos la proporción de todos los ingredientes con respecto a la cantidad de  pasta.

   La elección de los mariscos es cosa de cada uno, podéis poner los que más os gusten, incluso pescado, lo mismo con el tipo de pasta. A la salsa de tomate, también se le puede modificar el tipo de hiervas aromáticas, incluso no echarle, pero lo que sí es importante es hacerla con el caldo de cocción de mariscos, para que tenga ese perfume a mar.

A este plato le va bien un vino blanco, tipo albariño o godello, (como un d´berna, por ejemplo) o un vino espumoso italiano.

Cheff Antuan