Setas salteadas

SETAS SALTEADAS

INGREDIENTES: -Setas silvestres, (Níscalos, Lepiotas o choupis, 

                                                                                          champiñones, etc.)

                                     -Unas lonchas finas de jamón curado

                                    -Un par de dientes de ajo

                                    -Aceite de oliva virgen extra

                                    -Sal

PREPARACION:

   Salimos al monte cuando sea la temporada de setas, armados con una cesta de mimbre, para recoger setas, en el caso del norte de España, (Galicia, Euskadi, por ejemplo), para las setas más comunes ,suele ser a finales de Octubre, primeros de Noviembre, , cuando llega el frio, después de las primeras lluvias del Otoño. También depende del tipo de setas, ya que hay variedades casi todo el año.

   Cogemos solo las setas que conozcamos y estemos seguros que son comestibles, si no las llevaremos a alguien experto que nos diga si son aptas, o simplemente las dejamos sin coger, hay variedades que pueden llegar a ser mortales.

   En este caso hemos recogido algunos níscalos, champiñones y lepiotas, (como decimos en Euskadi o Choupis, como las llaman en Galicia), en este caso las hemos recogido en Galicia aprovechando mis vacaciones, a si que nos quedaremos con el nombre de choupi, desconozco como se llaman en otras partes.

Los níscalos suelen tener una tonalidad verdosa, debido al alto contenido en cobre de este hongo, esto no nos debe preocupar, lavamos y raspamos un poco y se puede comer perfectamente.

   Lavamos todas las setas, las troceamos con la mano en trozos groseros de unos 4 o 5 cm.  y sazonamos. (las setas pequeñas se pueden saltear enteras).

Pelamos un par de ajos y les practicamos un corte, para que suelte el jugo al dorar, en una sartén con un poco de aceite de oliva, doramos los ajos enteros y cuando vaya cogiendo color, vamos añadiendo las lonchas de jamón, vuelta y vuelta y retiramos a un plato haciendo una cama con ellas.

   En la grasa donde hemos frito los ajos y el jamón, vamos salteando las setas, en orden de dureza, incorporando las más blandas, una vez que las duras estén medio hechas, los níscalos tienen un tacto al paladar más duro, echaremos primero, ya que necesitarán un poco más de tiempo.

Vamos salteando el resto de hongos y poniendo en el plato encima del jamón, las setas sabremos que están en su punto cuando tocando, aplastando o pinchando con el tenedor, veamos que estén blandas, (entre 10 y 15 minutos a fuego medio).

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   No voy a dar ninguna recomendacion de como distinguir setas buenas de malas, ya que no es una ciencia exacta y podria provocar alguna confusión que acarrease malas consecuencias, cojeremos solo las que estemos seguros o las que nos dictamine un experto.

   Aunque siempre es agradable y mas sabroso conseguir las setas dando un paseo por el monte, si no teneis la posibilidad de hacerlo,podeis comprarlas en el mercado. La variedad que empleeis, será según las que encontreis o las que querais comprar.

   Se puede echar a las setas medio vsito de vino blanco y dejar reducir este, en este caso, incorporar todas las setas salteadas antes de verter el vino.

Si despues de salteadas, han quedado un poco sosas, siempre se puede añadir un poco mas en el plato.

Cheff Antuan