Tigres, (mejillones con salsa de tomate picante)

TIGRES,

(MEJILLONES CON SALSA DE TOMATE PICANTE)

INGREDIENTES: -1 Kg. de mejillones de Galicia

                                -1 Kg. de tomates maduros, (o 1 bote de 800 gr. de tomate triturado)

                                -1/2 cebolla

                                -1/2 guindilla picante

                                -1/2 vaso de vino blanco

                                -2 vasos de caldo de cocer los mejillones

                                -1 pizca de sal

                                -1 pizca de azúcar

PREPARACION:

   Con un cuchillo rígido, quitamos los restos de conchas y otros elementos duros adheridos a la concha del mejillón, con un estropajo metálico, raspamos bajo el chorro del grifo para eliminar el resto de materia orgánica adherida, hasta dejar la cascara del mejillón limpia.



   Una vez limpios, pasamos a una cazuela, añadimos un vaso de agua y ponemos al fuego hasta que los mejillones se abran al vapor, (los mejillones no deben estar cubiertos de agua, cuando abran, o estos reducirán su tamaño, se echa solo un poco de agua en el fondo, para que estos abran al vapor).



   Una vez abiertos vamos retirándolos de la cazuela, conservamos la cascara a la que esta adherido el mejillones, desechando la otra, vamos colocándolos en una cazuela de barro, colamos el caldo de cocer los mejillones y reservamos.



   Para hacer la salsa de tomate picante, picaremos lo mas finamente posible la cebolla, cortamos la guindilla en aros, pochamos la cebolla a fuego mínimo con un poco de aceite, (el suficiente para empapar la cebolla, no mas), añadimos un poco de sal para que la cebolla sude el jugo y no se queme e incorporamos los aros de la guindilla, para que vaya añadiendo el toque picante a la salsa, removemos constantemente, para que no se queme la cebolla.



   Cuando la cebolla este blanda y adquiera un tono transparente, (unos 15 minutos), añadimos el tomate picado fino o triturado, subimos el fuego, añadimos un poco de sal, (no mucho ya que el caldo de los mejillones aportara también un toque salado) y una pizca de azúcar, para quitar la acided del tomate y dejamos sofreír 5 minutos.



   Pasados los 5 minutos, añadimos el medio vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol un par de minutos, añadimos un vaso de caldo de cocer los mejillones, bajamos el fuego y dejamos hacer unos 40 o 45 minutos a fuego suave, el resto del caldo, lo vamos añadiendo a la salsa, según esta se vaya secando y lo vaya necesitando.



Una vez que la salsa esté en su punto, rectificamos de sal, si lo necesitase, retiramos los aros de guindilla y la vertemos en un pasapuré que tendremos preparado encima de un chino, puesto sobre una jarra. Trituramos la salsa en el pasapuré, con una espátula de madera o el machacador de un mortero, vamos removiendo y empujando la salsa para colarla a través de los agujeros del chino y reservamos la salsa que quede recogida en la jarra. 



Cubrimos los mejillones de la cazuela con la salsa y calentamos el conjunto, hasta que los mejillones vuelvan a estar calientes, servimos los mejillones en una fuente y regamos con la salsa.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Los mejillones los podemos abrir con 1/2 vaso de vino blanco en vez de agua, también podemos poner una hoja de laurel en la cazuela a la hora de abrirlos, para aromatizarlos.

   Aunque solo pongamos un vaso de agua, el mejillón suelta su propia agua que tiene retenida dentro y el resultado es mas de dos vasos de caldo, suficientes para hacer la salsa picante.

   Si os gusta más picantes, podemos añadirle la guindilla entera o unas gotas de tabasco al final, si no picasen lo suficiente.

   Si os gusta que la salsa quede muy fina, en vez de tomates enteros, podéis hacerla con una lata de 800 gr. de tomate natural triturado.

   Para este plato, los mejillones siempre se deben abrir al vapor, que es con un dedo de agua en el fondo de la cazuela, sin que los mejillones queden sumergidos en el agua, de esta forma se abren y cocinan al vapor, en vez de hervidos, lo que permite que el mejillón conserve su tamaño original y todo su sabor, de lo contrario el mejillón recruaria al hervir, quedaría mas pequeño y con el sabor deslavado.

   Los mejillones si son gallegos mucho mejor, hay una diferencia sustancial entre estos y de otras zonas, en sabor y tamaño.

Cheff Antuan