Lengua en salsa

LENGUA EN SALSA

INGREDIENTES: -1 lengua de ternera

                                 -1 cebolla

                                 -1 puerro

                                 -2 o 3 zanahorias

                                 -1/2 vaso de vino blanco

                                 -3/4 de litro de caldo de cocer la lengua

                                 -2 hojas de laurel

                                 -Aceite de oliva

                                 -Sal

PREPARACION:

   Lavamos bien la lengua y retiramos algún resto de nervios que le pudiera quedar, introducimos la lengua en una olla a presión u olla rápida y cubrimos con agua, un par de dedos por encima de la lengua, añadimos una o dos hojas de laurel y si queremos unos granos de pimienta, sazonamos ligeramente, tapamos la olla y dejamos hacer la lengua durante 45 minutos a fuego mínimo desde que suban las rayas, (la presión), (esto para mi olla, que es antigua, con otras ollas ver la recomendación del fabricante del tiempo necesario para la lengua).



Destapamos la olla, sacamos la lengua y la dejamos templar un poco antes de manipularla, colamos y reservamos 3/4 litro de caldo de cocción. Una vez que la lengua este lo suficientemente fría para no quemarnos los dedos, la pelamos, quitamos la piel que después de cocida se habrá quedado blanca.

   Dejamos enfriar un poco más la lengua antes de cortarla para que en el corte, quede con mejor forma, ya que cuanto más caliente esta, se deshace un poco, cortamos en rodajas de 1 cm de anchas y las vamos reservando en una cazuela de barro.



Hacemos la salsa, cortando en Juliana la cebolla, (tiras) y pochándola a fuego suave, con un poco de aceite de oliva y sal, para que sude la cebolla y se poche sin quemarse. Pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas y pochamos junto a la cebolla, del puerro, aprovechamos solo la parte blanca, desechando el resto, lavamos, quitamos la primera capa de piel y cortamos en rodajas, añadimos a la cazuela y dejamos pochar con el resto de verduras.



Cuando las verduras estén blandas y la cebolla tenga ese tono transparente, añadimos el vino blanco y dejamos a fuego fuerte un par de minutos a que evapore e alcohol, añadimos el caldo de la cocción de la lengua y dejamos hacer a fuego moderado unos 40 o 45 minutos.



   Cuando la salsa tenga el espesor deseado, (unos dos tercios de materia solida y un tercio de liquido), apagamos, pasamos la salsa al vaso de la batidora y trituramos bien, probamos y si hubiese quedado sosa, rectificamos de sal y volvemos a batir para que se mezcle bien la sal.



   Cubrimos los trozos de lengua que hay en la cazuela de barro, pero sin que lleguen a quedar sumergidos del todo, que se perciban un poco. Llevamos la cazuela al fuego suave y guisamos el conjunto unos 10 minutos girando la cazuela en círculos frecuentemente, para que no se agarre el guiso, hasta que espese la salsa y la lengua chupe algo de sustancia. Retiramos del fuego, dejamos reposar 5 o 10 minutos y  servimos acompañada de puré de patatas o patatas fritas.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   Las tajadas de lengua, también las podemos rebozar en harina y huevo y freirla, habría que tener cuidado ya que el rebozado espesaría un poco más la salsa al calentar la cazuela o comer rebozada sin salsa.

   La salsa que he hecho, es una salsa básica para lengua, con un peso importante de las zanahorias, también podríamos añadirle, mas verduras o tomate, hacer una salsa española.

   Si la lengua la cocemos en una olla normal, tendrá que cocer entre 2 horas y media a 3 horas  

Cheff Antuan