Rape en salsa americana

RAPE EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: -4 rodajas de Rape

                                 -Harina para rebozar

                                 -Sal

                                 -Aceite de oliva

                                 -Salsa americana: -1 cebolla

                                                              -4 dientes de ajo

                                                              -1 puerro

                                                              -3 tomates

                                                              -100 gr de langostinos

                                                              -100 gr de gambas

                                                              -2 carabineros

                                                              -1/2 vaso de brandy o coñac

                                                              - 3/4 de litro de fumet, (caldo) de pescado

                                                              -Una pizca de tomillo o estragón

                                                              -Aceite de oliva

                                                              -Sal

                                 -Para decorar: -Un puñadito de gulas

                                                        -Un poco de chatka rayado, (palitos de pescado)

PREPARACION:

   Limpiamos el rape, quitamos los restos de pieles y espinas, a excepción de la espina central, sazonamos y enharinamos los trozos, que luego iremos dorando en una sartén con abundante aceite de oliva, unos dos minutos por cada lado. Retiramos a una cazuela de barro y reservamos.



   Hacemos un caldo o fumet de pescado, cociendo una cabeza de merluza, unos huesos y pieles de rape, con una hoja de laurel y 5 granos de pimienta, (no hace falta emplear verduras para este caldo, ya que luego irá mezclado con las verduras de la salsa). Lo coceremos entre 30 a 40 minutos, sazonamos ligeramente e iremos retirando la espuma que salga a la superficie, tendremos cuidado de que después de la evaporación al cocer, nos quede la cantidad de caldo que necesitamos para la receta, (por ejemplo cociendo un poco más de un litro de agua, a  la media hora resultará algo menos de 3/4 de litro de caldo). Colamos el caldo y reservamos.



   Hacemos la salsa americana, pelando y picando la cebolla en juliana, (tiras), el ajo en laminas y el puerro en rodajas, pochamos a fuego suave la cebolla con un poco de sal para que sude y no se queme, cuando empiece a ablandar, añadimos el ajo y el puerro, rehogamos unos minutos y cuando la verdura esté blanda, añadimos el tomate, picado fino.



Sofreímos lentamente y cuando el tomate esta deshecho en la grasa, añadimos un poco de tomillo, incorporamos los langostinos, carabineros y gambas, sin pelar, con las cascaras y las cabezas, solo cortaremos el aguijón de la cabeza, patas, antenas y todo lo que pueda desprenderse y quedar en la salsa, (en esta receta yo solo he empleado 200 gr. de langostinos, prescindiendo de los otros mariscos). Salteamos hasta que adquieran un color anaranjado.

   Añadimos el brandy, o coñac, flambeamos, dejando que las llamas se consuman solas y añadimos el caldo de pescado reservado, (no hay foto del flambeado ardiendo, porque entre que deje la cerilla, cogí la cámara y me prepare para hacer la foto, ya se había extinguido el fuego).

Dejamos hacer la salsa a fuego suave, unos 40 o 45 minutos, cuando el caldo haya reducido hasta una proporción en la salsa de dos partes solidas por una parte liquida, apartamos del fuego. Retiramos los langostinos y cabezas o cascaras que se hayan desprendido durante la cocción, pelamos los mariscos, desechando las cascaras, partiendo la carne de estos en trozos y juntándolos  junto a la salsa en el vaso de la batidora, (podemos reservar un langostino para decorar por cada trozo de rape).

   Trituramos la salsa, probamos de sal y si estuviese sosa, se le podría añadir un poco mas aquí, volviendo a batir la salsa para que se mezcle bien la sal. Colamos por un colador o chino, encima de los trozos de rape que teníamos reservados en una cazuela de barro, hasta cubrirlos al ras, que no queden sumergidos en la salsa y espolvoreamos con perejil picado fino.



   Ponemos la cazuela al fuego y calentamos la salsa junto con el rape, unos 5 minutos, para que caliente el pescado y la salsa espese y se amalgame un poco más. Servimos un trozo de rape en un plato, bañado con la salsa. Salteamos las gulas y decoramos poniendo un montoncito en el centro del rape y un langostino de los que teníamos reservados encima de las gulas, el chatka rayado, lo podemos poner en una esquina del plato.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Normalmente se tritura los langostinos, carabineros y gambas con las cascaras y cabezas en la salsa, pero yo prefiero quitar las cabezas y cascaras, ya que durante el guiso han soltado todo el jugo y sabor a este y solo aportan darle una textura mas áspera a la salsa, por lo que las saco, las pelo y trituro en la salsa solo la carne del langostino y resto de mariscos.

   El rape lo doraremos en una sartén sin que se toquen unos trozos con otros, si fuese necesario se freirán en tandas, de esta forma doraran mejor.

   El rape para esta receta también se puede cortar en filetes o quitarle el hueso central y de cada tajada sacar dos y hacer medallones.

   Siempre hay que colar la salsa después de triturada, por un colador o chino, para evitar que pequeños trozos  de los mariscos que se hayan desprendido y son difíciles de triturar queden en la salsa, así esta quedara más fina.

   El rape no debe quedar sumergido por la salsa, perderá presencia. Cuando batimos la salsa esta queda espumosa y con un color claro al mezclarse con el aire, cuando la calentemos de nuevo, esta volverá a recuperar un color más oscuro, espesa y con mas cuerpo.

Cheff Antuan