Tallarines a la carbonara

TALLARINES A LA CARBONARA

INGREDIENTES: -125 gr. de tallarines por persona

                                 -125 gr. de taquitos de bacón por cada ración

                                 -4 champiñones, por cada 125 gr. de pasta

                                 -1 brick de 200 Cl. de nata liquida, para cada una o dos raciones

                                 -2 huevos

                                 -Mantequilla

                                 -Aceite de oliva

                                 -Sal y pimienta negra entera

PREPARACION:

   Cocemos los tallarines 12 minutos en abundante agua salada, con una cucharada de mantequilla, para que queden sueltos los tallarines, escurrimos y reservamos.



Lavamos los champiñones y los cortamos en láminas, los sazonamos y los doramos en una sartén, en un chorrito de aceite de oliva, cuando los champiñones están casi dorados, añadimos los tacos de bacón y doramos.

   Incorporamos la nata liquida y dejamos reducir a la mitad de su volumen, sazonamos y molemos la pimienta encima.

   Echamos los tallarines a la sartén y mezclamos con la salsa, batimos los huevos y añadimos al conjunto, removemos rápida y constantemente, fuera del fuego o con fuego bajo, (para evitar que cuaje el huevo).

   Cuando el huevo haya ligado los tallarines sin cuajarse, retiramos del fuego y sacamos a un plato.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   La receta original se hace solo con bacón, prescindiendo  de los champiñones, pero de esta forma queda la receta más rica.

   El bacón hay que cortarlo en taquitos pequeños, en la tienda los venden ya cortados en envases de 125 gr, podemos emplear uno de estos por cada ración.

   La nata liquida deberá der especial para cocinar, no usar la que venden para montar.

Cheff Antuan











Aalto

EL RINCON DEL SOMMELIER 

CATA DE VINO

POR IÑAKI SANTURTÚN

                                

      AaltO    

AALTO 2008

BODEGA: Bodegas Aalto, Quintanilla de Arriba(Valladolid)

VARIEDADES: Tinto fino(tempranillo) de viñas escogidas de la zona de edades comprendidas entre 40 y 100 años y de bajo rendimiento

CRIANZA: 23 meses en barricas nuevas de roble francés(50%) y barricas de 1 año de roble francés(50%)

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 14%

NOTA DE CATA

FASE VISUAL: Color picota de buena intensidad, muy limpio. Al mover la copa notas moradas

FASE OLFATIVA: Muy expresivo, con notas de frutas del bosque, de yogur de fresas, aparece una elegante madera, notas ahumadas, tostados muy elegantes

FASE GUSTATIVA: El paso por boca es amplio, muy intenso, con la fruta presente en todo momento sobre un fondo tostado, con notas de especias .El final es muy largo.

MARIDAJE: Carnes rojas asadas, asados, guisos potentes, carnes de caza, quesos curados. Con el cordero asado ó chuletón va de cine

TEMPERATURA DE SERVICIO: La bodega recomienda servir a 18º y coincido plenamente ya que a más temperatura saldría más el alcohol y más fresco no se podría percibir igual

PRECIO: Entre 20 y 30 euros

Ahora está bárbaro pero con un par de añitos más en botella puede estar terrible

                                   

Sopa y cocido de garbanzos

SOPA Y COCIDO DE GARBANZOS

INGREDIENTES: 400 gr de garbanzos

                               - 2 chorizos

                               - 1 pie de cerdo

                               - 1 oreja de cerdo

                               - 1 trozo, (unos 100 gr.) de tocino en salazón

                               - 1 trozo de jamón con hueso

                               - 1 trozo de zancarrón o morcillo de ternera, (1/4 Kg.)

                               - ¼ de gallina, muslo por ejemplo, (opcional)

                               - 1 hueso de cañada, (opcional)

                               - De 2 a 4 patatas

                               - 200 gr. de fideos por cada litro de caldo resultante

PREPARACION:

     La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo, con agua templada, (a la temperatura que sale el agua caliente del grifo), a parte se deja desalando el jamón, los pies, orejas y tocino, toda la noche, después de haberles quemado todos los pelos en el fogón y haberlos lavados, cambiamos varias veces el agua antes de usarlas, solo se desalara los ingredientes que vengan salados o en salazón.

     En una cazuela grande, de unos 10 litros, echamos los garbanzos, si los huesos y carne fuesen viejos o rancios, se les da un hervor, de 5 minutos en otra cazuela aparte, para que pierda el sabor a rancio y echamos las piezas a la cazuela de los garbanzos desechando el caldo, si no fuese viejo ni rancio, se echa directamente a la cazuela de los garbanzos.

     Se escama la gallina al fuego, se lava y se echa a los garbanzos, se lava el zancarrón o morcillo y se añade también, se reserva el chorizo y las patatas.

     Se cubre la olla con agua tibia, (la que sale caliente del grifo), se arrima al fuego, la olla se cubrirá hasta dos dedos del borde de la cazuela, cuando rompa a hervir, se baja el fuego y se deja a fuego suave un mínimo de 2 horas y media a 3 horas, o hasta que los garbanzos estén tiernos. Se le retira la espuma que le vaya saliendo.



     A falta de 40 minutos, se introducen los chorizos de uno en uno, suavemente y con cuidado de no romper la cocción del agua para que no recruen los garbanzos. Cuando los garbanzos estén tiernos, a falta de media hora, se añaden las patatas cascadas.



Para sazonar se le echara un poco al principio de la cocción, teniendo en cuenta la sal que aportan los distintos ingredientes y se rectificara en los 5 minutos del final del guiso.



     Una vez terminado el cocido, se escurre la cazuela, reservando el caldo para hacer la sopa, echamos los 200 gr. de fideos por cada litro de caldo, o los que fuesen necesarios, una vez que este haya empezado a hervir, removiéndolos frecuentemente, para que no se peguen al fondo, cocemos 12 min y rectificándole de sal si hubiese quedado sosa.



   Se separa la carne de los garbanzos, que se comerán de primero o detrás de la sopa, si no se quiere reservar esta para otra ocasión, dejando la carne para el final, acompañándola de las patatas, si se quiere o comiendo todo junto con los garbanzos. Se puede hacer una salsa de tomate natural, con cebolla gruesa, para acompañar a los garbanzos o al morcillo.





CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Hay que tener cuidado a la hora de sazonar, teniendo en cuenta que alguno de los ingredientes aportan sal, hay que sazonar un poco al principio y rectificar al final del guiso, (aquí he echado 3 pellizcos de sal al principio y uno más al final).

   Se pueden variar algunos de los ingredientes, le va muy bien la androia, morcilla de cueras, cualquier embutido adobado con pimentón o cualquier pieza de carne con hueso.

   Si vemos que la sopa ha quedado muy fuerte, podemos rebajarla con un poco de agua.

Cheff Antuan



Baltasar Gracian

EL RINCON DEL SOMMELIER 

Cata de vino, por Javitxi           

Javitxi

Baltasar Gracián Garnacha

Viñas Viejas 2008

Baltasar Gracián Garnacha Viñas Viejas 2008

Bodega: San Alejandro (Miedes) - Zaragoza

http://www.san-alejandro.com/

D.O. Calatayud

Variedades: Garnacha

Crianza:10 meses en barricas de roble.

Graduación alcohólica : 14,5%



Nota de cata:

Fase visual: color picota, capa media, aspecto ligero.

Fase olfativa: en nariz aparecen las notas de la garnacha, al principio un poco cerradas y luego al irse oxigenando aún más acentuadas.  Mucho caramelo quemado, algo de mineral, tostado, balsámico.

Fase gustativa: en boca excelente, fino, suave, matices del caramelo quemado del flan, algo de fruta, no aprecié mucha madera. Lo mejor es el postgusto que deja, es largo, equilibrado  e invita a beber, es adictivo y tan rico que sin comida se toma muy bien. Recuerdo que la añada 2007 también me encantó.

Impresionante RCP, el precio suele oscilar entre los 7 y 9 euros.  

Por este precio es difícil encontrar un vino mejor.

Muy grande esta garnacha de Calatayud.

Muy recomendable para empezar a probar uvas distintas de la tempranillo y tinto fino.



Tortelini al pesto

TORTELINI AL PESTO

INGREDIENTES: -1 paquete de tortelinis frescos, rellenos de queso.

                                 -40 o 50 gr, de hojas de albahaca frescas

                                 -4 cucharadas de piñones

                                 -de 2 a 4 dientes de ajo, (al gusto)

                                 -100 gr. de queso rallado

                                 -1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

                                 -1 cucharada de mantequilla

PREPARACION:

   En una cazuela ponemos abundante agua a hervir con una cucharada de mantequilla, cuando llegue a ebullición, añadimos la sal, removemos e incorporamos los tortelini, dejamos cocer destapados el tiempo que marque el fabricante, (para la pasta fresca suelen ser 5 minutos y para la seca, lo coceremos 12)

   Mientras tanto, lavaremos y trocearemos las hojas de albahaca y las echaremos en el vaso de la batidora o en el mortero, picaremos el ajo y lo añadiremos también junto a los piñones. Lo trituramos con la batidora, o machacamos en el mortero, hasta obtener una pasta homogénea.

   Luego incorporaremos la mitad del aceite y seguimos triturando o machacando, hasta conseguir una salsa cremosa, luego vamos añadiendo el resto del aceite, poco a poco con un hilito fino, mientras seguimos triturando, para que emulsione como una mahonesa. Mezclamos con la mitad del queso rallado y reservamos.

Cuando hayan cocido los tortelini, los escurrimos mezclamos con la salsa pesto y espolvoreamos con el resto del queso rallado.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   En esta ocasión, hemos hecho la salsa con la batidora, es mas cómodo y rápido, pero se puede hacer también machacando los ingredientes en el mortero, el resultado en sabor es prácticamente el mismo, solo cambia la textura, más fina triturada

   Deberemos tener cuidado con los dientes de ajo que le echemos, le da un sabor muy picante y dependiendo del paladar puede ser muy fuerte, lo mejor es hacerlo la primera vez con 2 o 3 dientes y si se ve que se le puede echar más, en la siguiente vez vamos aumentando. Lo ideal para el cheff Antuan, son 4 dientes de ajo. También podemos probarla y añadir más en el vaso de la batidora y triturarlo, hasta conseguir el punto deseado

   Siempre es más interesante el plato, utilizando pasta fresca, en este caso hemos usado de la marca Rana, que es la preferida del cheff Antuan, hay que recordar que esta pasta cuece antes que la seca que usamos habitualmente, normalmente la fresca necesita unos 5 minutos y la seca 12, a veces en el paquete viene un tiempo que da el fabricante, que suele ser más bajo, pero esto es para que quede aldente, que es como le gusta comerla a los italianos, de esa manera es mas indigesta, al no estar tan bien cocida.

 
   A la salsa pesto también le irían bien las almendras en vez de piñones,  si queda muy fuerte, podemos rebajarla añadiendo un poco de nata liquida.

   Esta es una salsa que va bien para cualquier tipo de pasta e incluso puede acompañar a algunas carnes a la plancha.

Cheff Antuan