GUISO DE PATATAS CON SETAS
INGREDIENTES: -400 gr de
níscalos
-400 gr de
cantarelus (trompetas)
-3 patatas
medianas
-1 tomate
-1/3 de pimiento rojo
-1 punta de
cuchara de pimentón dulce
-20 cl. de
vino blanco
-2 hojas de
laurel
-1 rama de
perejil
-Agua para
cubrir
-Sal
PREPARACION:
Después de una bonita jornada recogiendo setas por el monte, (ojo solo
las que conozcamos, para evitar una intoxicación), haremos recuento y
emplearemos todas las setas de cualquier tipo que hayamos recolectado. Como las
de la foto de arriba, me las hice a la plancha con jamón, para hacer este plato
tuve que ir al mercado de la ribera a comprarlas y elegí de dos tipos muy
apreciadas, níscalos y cantarelus.
Lavamos las setas y las sazonamos,
troceamos los níscalos con las manos de forma grosera, los cantarelus son setas
pequeñas, no necesitamos trocearlas, solo cortar la parte final del rabo.
Doramos los níscalos y reservamos los cantarelus.
Una vez dorados los níscalos, los sacamos y reservamos, (los níscalos
son unas setas muy duras, por eso las doramos antes que las verduras, si
hacemos con setas mas tiernas, las doraremos después de las verduras), ponemos
a dorar los pimientos cortados en tacos, cuando estén un poco blandos, añadimos
los cantarelus, salteamos un par de minutos y añadimos el tomate pelado y
triturado.
Sofreímos unos minutos y
reincorporamos los níscalos, añadimos también la punta de pimentón, rehogamos
moviendo con la cuchara fuera del fuego, hasta que se deshaga el pimentón en la
grasa, para que no se queme e inmediatamente después añadimos el vino blanco,
dejamos reducir dos minutos con la cazuela destapada, para que se evapore el
alcohol.
Pelamos y cascamos las patatas en
trozos, (para cascar las patatas, hay que practicar un corte con el cuchillo y
en el último tramo para cortar el gajo, tiramos de él y arrancamos en vez de
cortar, esto hace que el trozo de patata suelte fécula por ese trozo arrancado
y ayude a espesar el caldo), rehogamos un minuto, mientras removemos las
patatas y cubrimos con agua, justo hasta que tape las patatas, no conviene
echar más. Añadimos el laurel y la rama de perejil.
Llevamos a ebullición, sazonamos un poco, (con cuidado de no pasarnos,
siempre se puede añadir más al final), dejamos guisar a fuego medio bajo, hasta
que las patatas estén tiernas unos 40 minutos, rectificamos de sal, apagamos y dejamos reposar
5 minutos, para que las patatas se impregnen del caldo.
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
Otra
forma de hacerlo, es echar las setas al guiso con el agua hirviendo, sin
dorarlas en la grasa previamente.
Si
queréis un plato un poco mas intenso de sabor, añadir unos taquitos de jamón
serrano y caldo de carne, o agua y una pastillita de caldo concentrado.
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El cheff Antuan
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AMETZA TXAKOLINA 2010
