lunes, 30 de enero de 2012

Ternera guisada


TERNERA GUISADA 

INGREDIENTES: -1/2 Kg de ternera, (zancarrón, aguja, falda, morcillo, etc.)
                                 -1 cebolla
                                 -una zanahoria
                                 -Medio tomate
                                 -Medio vaso de vino blanco
                                 -Una hoja de laurel
                                 -Sal y pimienta
                                 -Agua para cubrir
                                 -Unas patatas cuadradas fritas para acompañar




PREPARACION:



   Se corta la ternera en trozos gruesos, salpimentamos, doramos los trozos de uno en uno o varios a la vez, siempre y cuando los trozos de carne no se toquen los unos con los otros en la cazuela, para que puedan dorar mejor. Sacamos y reservamos.



Picamos las verduras y el tomate, pochamos las verduras en la grasa de freír la carne y cuando estas estén blandas, añadimos el tomate y dejamos sofreír.




   Cuando este listo el tomate, incorporamos la carne nuevamente a la cazuela, colocamos la hoja de laurel y echamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol un par de minutos.


      Cubrimos con bastante agua y llevamos a ebullición, sazonamos el caldo, con cuidado de no pasarnos, siempre se puede rectificar después. Y dejamos guisar sobre una hora y media, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido a un nivel adecuado, para que al triturar, no quede una salsa ni demasiado espesa, ni demasiado liquida. Separamos los trozos de carne, trituramos la salsa y cubrimos la carne con la salsa triturada.



   Freímos unas patatas cuadradas, que nos servirán de guarnición con la carne, calentamos la carne guisada, para que coja cuerpo la salsa y servimos todo junto.




CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Se puede usar múltiples variaciones, como hacerlo solo con cebolla, cebolla y zanahoria, (sin el tomate) o añadir otro tipo de verduras, (pimiento rojo y verde, puerro…), con o sin vino. Cuanto mas simple la salsa mejor, se notaran mas los sabores propios de la carne, que de por si ya son suficientes.

   El tiempo de cocción dependerá del tipo de la pieza de la ternera que hayamos elegido, así del tamaño de los trozos.

   Si picamos muy finas las verduras, no hará falta triturar la salsa, ya que estas se desharán en ella y nos quedara una salsa más natural.
El cheff Antuan


2 comentarios:

  1. Antuan,por tu experiencia,¿que tipo de pieza es la más apropiada?Te lo pregunto porque el zancarrón lo asocio más a un cocido,en cambio para un guiso me suena mejor la aguja,pero ya te digo todo es desde el desconocimiento.
    Un saludo

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    1. Para mi las dos mejores son el morcillo, (queda muy tierna) y la carrillera, en especial la carrillera, el resultado es espectacular, aparte de lo tierna y rica que queda al paladar, es muy gelatinosa y esta gelatina, se nota en la carne y en la salsa, que la deja mas untuosa y rica. Voy ha hacer una receta similar con carrillera y la colgaré, para que veas.


      La aguja esta muy bien tambien, pero a mi me gustan mas las carnes con mas grasa, como la falda, porque la grasa hace que qude muy tierna y jugosa al guisar, aunque la falda es ideal para asar tambien.

      Creo recordar que la de esta receta era aguja.

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