martes, 29 de noviembre de 2011

Champiñones en salsa

CHAMPIÑONES EN SALSA 

INGREDIENTES: -1/2 Kg. de champiñones
                                      -2 dientes de ajo
                                      -2 ramitas de perejil
                                      -1 cucharada de pan rayado
                                      -1/2 vaso de vino blanco
                                      -1/2 vaso de agua
                                      -Aceite de oliva
                                      -Sal


PREPARACION:
   Cortamos la parte terrosa de los champiñones, (también se puede cortar el tallo entero), lavamos los champiñones, los cortamos por la mitad, sazonamos y reservamos.



Pelamos y picamos muy finos los dientes de ajo, picamos el perejil fino también y reservamos. En una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pochamos los ajos a fuego suave, hasta que empiecen a dorar y bailen en el aceite caliente.



   Echamos los champiñones y los doramos a fuego medio, durante 5 minutos con la tapa puesta, para que no se evapore el jugo que sueltan los champiñones y ayuden a ablandar estos, removemos frecuentemente.


   Una vez dorados los champiñones, añadimos el vino blanco y un poco de sal, tapamos la cazuela y dejamos hacer a fuego bajo unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, (vigilaremos que no se sequen en exceso, si lo hiciese, añadiremos el pan rallado y el agua en ese momento).


   Una vez reducido el vino, añadimos la cucharada de pan rallado, removemos con la salsa hasta que se deshaga, para que no forme grumos e inmediatamente después añadimos el medio vaso de agua, removemos bien, para que se mezcle con la salsa de vino espesada con el pan rallado y seguimos la cocción otros 15 minutos más o menos, a fuego bajo y con la cazuela tapada o hasta que los champiñones estén blandos y la salsa haya reducido y espesado hasta el punto deseado.



    Vigilamos que no se seque el liquido demasiado antes de tiempo, de ser así, vamos añadiendo el agua que vaya necesitando, removemos frecuentemente, para que el pan rallado no se pegue al fondo, si pasada la media hora, el caldo no hubiese reducido suficiente, subimos el fuego y dejamos reducir con la tapa abierta, cuando los champiñones estén blandos, la salsa haya reducido y espesado, añadimos el perejil picado, damos unas vueltas rectificamos de sal y dejamos hacer un par de minutos más. Servimos acompañado de unos triángulos de pan de molde  fritos.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
  
   El perejil lo echamos al final, porque si no con la cocción se ennegrecería y quedaría menos vistoso.

   Hay que cocinar este plato con la tapa de la olla puesta, durante el sofrito y el guisado, para que evapore los jugos lo menos posible y de tiempo a los champiñones a hacerse, antes de que el guiso e seque y estos se peguen.

   En cuanto se echa el pan rallado, la salsa espesa rápidamente, hay que vigilar y tener cuidado, que no lo haga en exceso antes de tiempo, para que no se pegue el guiso, por lo que iremos añadiendo más agua si la necesitase y removeremos el guiso frecuentemente.

   hay otra técnica para hacer el guiso, que consiste en dorar los ajos, hasta que estén crujientes, colarlos y pasarlos a un mortero, donde los machacaremos junto al perejil y haremos un majado, mezclando con el vino blanco, este majado lo añadiríamos al guiso en lugar del vino blanco solo y el pan rallado lo añadiríamos al final de todo un par de minutos antes de apagar el guiso. Pero yo recomiendo la forma de hacerlo que he descrito arriba, yo lo he hecho de las dos formas y da mejores resultados la primera.




También le podemos añadir un trocito de guindilla, para darle un toque picante, hacerlo con otras variedades de hongos. Para hacer más o menos cantidad de champiñones, emplear proporcionalmente el resto de ingredientes.
Cheff Antuan



lunes, 28 de noviembre de 2011

Pate rapido

PATE RAPIDO 

INGREDIENTES: -1 lata en conserva de atún, mejillones o anchoas
                                 -3 quesitos, por cada lata
                                 -100 gr. de jamón de york, por cada lata
                                -1 Cucharada de mantequilla, por cada lata


   PREPARACION:
      Podemos hacer paté de varios tipos atún, mejillones, anchoas, o de cualquier otra conserva que queramos. En este caso hemos hecho 2, uno de atún y otro de mejillones.


   Ponemos en el vaso de la batidora, el contenido de la lata de atún, incluyendo el aceite, e incorporamos el resto de ingredientes, el jamón york picado, los 3 quesitos y la cucharada de mantequilla. Hacemos lo mismo pero con la lata de mejillones para el paté de mejillones.
       



 
   Batimos todo bien con la batidora hasta que quede una masa homogénea, lo pasamos a tarros de cristal y lo metemos varias horas en la nevera. Untamos en rebanadas de pan o tostas.






CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   También podemos mezclar latas de varios tipos en el mismo paté, por ejemplo, una lata de atún con una lata de anchoas, en este caso habría que doblar el resto de ingredientes.

   Si hacemos paté de mejillones, conviene quitar las barbas de estos, antes de triturarlos, para que no queden en la pasta.
Cheff Antuan


domingo, 27 de noviembre de 2011

Castíllo Perelada Fínca Malaveïna 2005

EL RINCON DEL SOMMELIER

Cata de vino, por Javitxi            



Castillo Perelada
Finca Malaveïna 2005


Castillo Perelada Finca Malaveïna 2005
Bodega: Castillo Perelada, Peralada (Girona)
D.O. Empordà
Variedades: 40% Merlot, 25% Cabernet Sauvignon, 20% Shiraz, 15% Lladoner
Crianza:18 meses en barricas francesas y americanas.
Graduación alcohólica : 14%
Precio aproximado : 20 euros
Fecha de cata : 27-11-2011

Nota de cata:
Fase visual: color rojo cereza intenso.
Fase olfativa: recién abierto, la nariz ya es muy agradable y bastante compleja, frutas del bosque, moras rojas y negras, frambuesas, especias. Tras oxigenarse y al cabo de varias horas aparecen cueros finos, regaliz, cerezas, vainilla, tabaco.
Fase gustativa: entrada muy suave y elegante, redonda, sedosa. Acidez muy equilibrada al igual que el alcohol. Aparecen matices de cuero muy finos, coca cola, crema, fruta madura, toques herbáceos...
La madera se nota  pero está muy bien integrada. Estructurado y con postgusto largo. Esta añada 2005 ahora a finales del 2011 está en un gran momento.
En resumen, un vino muy rico, fino, elegante, balsámico, fresco pero a la vez complejo, de los que invitan a beber.   


Rívola 2007

EL RINCON DEL SOMMELIER


CATA DE VINO
POR IÑAKI SANTURTUN


   Rivola 2007           


RIVOLA 2007

BODEGA: Bodega Abadía Retuerta, Sardón de Duero(Valladolid)
D.O.: Vino de la Tierra de Castilla y León
VARIEDADES: Tempranillo(60%)y Cabernet Sauvignon(40%)
CRIANZA: 12 meses en barricas de roble francés y americano
GRADUACION ALCOHOLICA: 13%


FASE VISUAL: Color rojo picota con ribetes morados
FASE OLFATIVA: De entrada las frutas maduras están muy presentes dando pasos a los aromas avainillados del roble
FASE GUSTATIVA: Entra con fuerza, aparecen las frutas maduras, las ciruelas, las cerezas, todo ello con los tostados en un segundo plano, con un final de una intensidad media


viernes, 25 de noviembre de 2011

Setas al horno

SETAS AL HORNO

INGREDIETES: -500 gr. de setas, de cualquier variedad
                                  -2 dientes de ajo
                                  -2 ramitas de perejil
                                 -2 cucharadas de pan rayado
                                 -1/2 vaso de vino blanco
                                 -El zumo de medio limón
                                 -1 chorro de aceite de oliva virgen extra
                                 -Sal


PREPARACION:  


   Cortamos los tallos de las setas y las lavamos bien con cuidado, sazonamos y colocamos con las estrías hacia arriba  en una fuente de horno untada de aceite de oliva.


 
   Hacemos el majado, picando el ajo fino, el perejil y mezclando en un tazón con el pan rallado.


   Rociamos las setas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, (un poco solo, no hace falta empaparlas mucho), espolvoreamos el majado de ajo, perejil y pan rallado por encima de las setas, rociamos con el vino blanco y el zumo de limón.



   Precalentamos el horno durante 10 minutos a 180 º y metemos la bandeja con las setas al horno hasta que las setas estén blandas y la salsa haya espesado con el pan rallado desecho en ella, entre 15 y 20 minutos. Sacamos y servimos en un plato y regamos con la salsa.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   Las setas mejor si son silvestres, siempre y cuando estemos seguros que son buenas o las llevemos a un experto que nos lo diga, pero valen también las compradas en el mercado, como en esta ocasión, que yo he usado setas Shitake compradas en el supermercado. También pude quedar bien esta receta empleando champiñones.

   Si variamos la cantidad de setas los ingredientes los variaremos en consonancia, para que no quede muy fuerte la salsa, por ejemplo, las cantidades recomendadas, son por cada 250 gr. de hongos: 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, 1/3 de vaso de vino blanco y la mitad del zumo de medio limón. Hay que tener especial cuidado con el zumo de limón, un exceso de este puede dar un sabor muy fuerte y estropear el plato.

    Podemos juntar el majado, con el vino y el zumo, revolverlo y
verterlo encima de las setas, en vez de hacerlo por separado, pero el aceite hay que echarlo solo antes que el majado.

   Podemos experimentar echando alguna hierba aromática al majado o pimienta recién molida a las setas, pero a mí me gusta mas así con sabores sencillos, por lo menos la primera vez probarlo así y luego ya ireis experimentando.

 
   A este plato le va bien un vino blanco, (como siempre yo recomiendo un Godello, Albariño o navarro y si es posible un d´berna), pero cualquier otro blanco de una calidad suficiente le va bien.
Cheff Antuan