martes, 22 de mayo de 2012

Losada 2007


EL RINCON DEL SOMMELIER

CATA DE VINO
POR IÑAKI SANTURTUN

Losada 2007       




LOSADA 2007


BODEGA: Bodega Losada Vinos de Finca ,Cacabelos, (León)
D.O.: Bierzo
VARIEDADES: Mencía
CRIANZA: 10 meses en barricas de roble francés
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 14%


FASE VISUAL: Color picota oscuro de capa alta y ribete violeta muy oscuro

FASE OLFATIVA: En un primer momento notas herbáceas y aromas del monte, como brezos, retama, arbustos dando paso a notas especiadas sobre un fondo de cueros y tostados

FASE GUSTATIVA: Entrada muy potente, aparecen notas de tierra húmeda y cueros, según se va abriendo se muestra más sedoso con notas húmedas y terrosas sobre un fondo especiado.

MARIDAJE: carnes a la plancha, asados, embutidos, potajes potentes, caza, quesos curados

PRECIO: 9 euros




     

lunes, 21 de mayo de 2012

Entrecote con salsa de foie


ENTRECOTE CON SALSA DE FOIE

INGREDIENTES: (2 personas)
                                    -2 entrecote de ternera
                                    -100 gr. de bloc de foie gras de pato u oca
                                    -200 ml de nata liquida para cocinar, baja en grasa
                                    -4 setas shi-ta-ke
                                    -75 ml de vino blanco
                                    -10 granos de pimienta
                                    -Aceite de oliva virgen extra
                                    -Sal


PREPARACION
  
   Lo primero que haremos será, practicar unos cortes en la parte exterior del entrecote, para que al freír y encoger la cinta de grasa que le rodea, esta no doble el entrecote sobre sí mismo y este quede ondulado en vez de plano. Cortamos las setas en tiras, picamos el foie en taquitos y machacamos un poco los granos de pimienta hasta que se rompan.


   Doramos en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva a fuego fuerte los entrecotes, entre un minuto y medio a dos minutos por cada lado, (tiene que quedar un poco rojito y jugoso por el centro), retiramos cada entrecote a un plato individual. Salteamos las setas en esa misma grasa y reservamos en los platos con cada entrecote.



   En la grasa de freír la carne, añadimos los granos de pimienta aplastados y el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol 2 minutos a fuego fuerte, pasado este tiempo, bajamos el fuego y añadimos la nata liquida, incorporamos también el fua cortado en trozos pequeños y removemos constantemente para que se deshaga y mezcle con la salsa, mientras reduce la nata a fuego suave.



   Al cabo de unos minutos, cuando la salsa haya reducido a la mitad, el fua esté prácticamente disuelto en la nata y haya espesado un poco, rectificamos de sal, si quedase algún grumo de fua sin disolver, pasamos la salsa por la batidora y damos un hervor durante un par de minutos, para que la salsa vuelva a recuperar su espesor, untuosidad y eliminar la espuma creada al batir al salsa. Cubrimos el entrecote y las setas con la salsa.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   Esta cantidad de salsa puede dar para entre 2 y cuatro raciones, depende de la cantidad de salsa que nos guste para empapar los filetes, (la cantidad empleada para un solo filete en la foto, correspondería a la mitad de la salsa hecha), si queremos más, doblar las cantidades.

   Esta salsa vale para cualquier tipo de carnes.

El cheff Antuan











sábado, 19 de mayo de 2012

Altos de San Esteban 2009


EL RINCON DEL SOMMELIER

CATA DE VINO
POR IÑAKI SANTURTUN

Altos de San Esteban 2009


ALTOS DE SAN ESTEBAN 2009  
BODEGA: Bodega Marqués de Bembibre, San Esteban del Toral y Albares de la Ribera(Bodega). Oviedo(Asturias)(razón social)
D.O: Vino de la Tierra de Castilla y León
VARIEDADES: Mencía (35%),Cabernet Sauvignon (33%) y Merlot(32%)
CRIANZA: 8 meses en barricas de roble francés
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA:14%


FASE VISUAL: Color picota muy intenso de capa alta y tonos violáceos

FASE OLFATIVA: Fruta roja, cerezas, ciruelas negras, ligeros toques de hierba, ligeros tostados

FASE GUSTATIVA: Entrada intensa, aparecen las frutas rojas sobre un fondo tostado perfectamente integrado. El postgusto es duradero con la fruta roja presente en todo el recorrido

MARIDAJE: Botillo del Bierzo, chuletón a la plancha, embutidos, caza

PRECIO:7 euros




martes, 15 de mayo de 2012

Macarrones gratinados a la boloñesa


MACARRONES GRATINADOS
A LA BOLOÑESA

INGREDIETES: -180 gr. de macarrones, (90 gr. por persona)
                                  -200 gr. de carne de ternera picada, (100 gr. por persona)
                                  -2 dientes de ajo
                                  -1 o 2 zanahorias
                                  -Orégano
                                  -1/2 vaso de vino tinto
                                  -Aceite de oliva
                                  -Sal y pimienta
                                  -Salsa de tomate: -1 Kg. de tomates maduros, (unos 5 o 6
                                                              tomates, (o 800 gr. tomate natural triturado)
                                                                    -1 cebolla pequeña
                                                                    -2 dientes de ajo
                                                                    -1/2 vaso de vino blanco
                                                                    -Orégano
                                                                    -2 vasos de agua
                                                                    -Aceite de oliva
                                                                    -Sal
                                   -Queso rallado mozzarella


PREPARACION
   Primero hacemos la salsa de tomate, para ello picamos la cebolla lo mas finamente posible, la pochamos a fuego suave en un poco de aceite de oliva, el suficiente para empapar la cebolla, añadimos un poco de sal, para hacer sudar la cebolla y que se poche en vez de freír, unos 15 minutos después, cuando la cebolla este transparente y pochada, añadimos el ajo picado y dejamos hacer un par de minutos.



   Pelamos y troceamos el tomate, (también podemos sustituir por un bote de tomate natural triturado), añadimos al sofrito, añadimos, un poco de sal y una pizca de azúcar para restar la acidez del tomate y dejamos sofreír a fuego vivo, hasta que se haya consumido casi toda el agua del tomate, añadimos entonces el medio vaso de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol un par de minutos a fuego fuerte, pasado este tiempo bajamos a fuego suave y dejamos hacer hasta que se haya consumido prácticamente todo el vino, añadimos el agua y seguimos la cocción unos 40 o 45 minutos, hasta que se haya consumido todo el agua y solo quede la pulpa, añadimos el orégano y rectificamos de sal.



   Mientras cocemos los macarrones en abundante agua salada y con una cucharada de margarina, para que quede más sueltos, durante 12 minutos. Una vez cocidos los escurrimos y reservamos.


    Picamos dos dientes de ajo y la zanahoria finamente y los doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva, cuando estén dorados, añadimos la carne picada, salpimentamos, añadimos el orégano y dejamos dorar.

   Una vez dorada la carne, incorporamos el vino tinto y dejamos evaporar a fuego vivo, hasta que se haya consumido en su práctica totalidad, rectificamos de sal y condimentos si fuese necesario y reservamos.



   Una vez que la salsa de tomate a evaporado todo el agua y solo queda la pulpa, la trituramos, para ello, colocaremos en una jarra un chino y encima del chino un pasa purés.


   Echamos la salsa y vamos triturando con el pasa purés, retiramos este y empujando con la ayuda de una  cuchara, colamos la salsa triturada por el chino, para que nos quede lo más fina posible, la pulpa que no hayamos podido pasar por los agujeros del chino, la desechamos.



   Mezclamos la salsa de carne con la salsa de tomate y tendremos la salsa boloñesa, mezclamos esta con la pasta y pasamos todo a una fuente.



   Cubrimos con una capa de queso rallado mozarela. Metemos a gratinar al horno 5 minutos con el gratinador a temperatura alta. Si no lo vamos a comer de seguido y queda para otro momento o estuviesen fríos los macarrones, meteremos al horno normal cuando los vayamos a comer, unos 10 o 15 minutos para que se calienten y los últimos 5 minutos le daremos al gratinador para que gratine el queso. También lo podemos comer sin meter a gratinar al horno, espolvoreándole un poco de queso rallado por encima.



  
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   Si os parece bastante laboriosa hacer la salsa de tomate, podéis sustituirla por un bote de tomate frito de la tienda, estará buena igual, pero os advierto que la diferencia de sabor de una salsa a otra es enorme, merece la pena probar a hacerla alguna vez para saborearla.

   Esta salsa nunca se debe triturar con la batidora, pues la oxigena y queda de un color anaranjado claro y no parece salsa de tomate, si se quiere fina sin notar los trozos de cebolla, triturar y colar como he descrito en la receta, si no te importa que se noten los trozos, no hace falta triturar.

   Si no empleásemos cebolla y lo hiciésemos con tomate natural triturado, ya no haría falta triturarla ni colarla.

   Estas cantidades para la salsa boloñesa son para unas 4 raciones de pasta, la que sobre se puede conservar en un bote llenándolo hasta el borde, cerrando la tapa e hirviéndolos sumergidos en agua para que expulse el aire en su interior y se haga el vacio para su mejor conservación.

   Si os parece un poco fuerte con medio vaso de vino blanco, echad un tercio. Lo mismo con la carne picada y el tinto.

El cheff Antuan