jueves, 20 de agosto de 2015

Carrilleras de ternera en salsa


CARRILLERAS DE TERNERA 
EN SALSA

                                                                                                                                  


 
INGREDIENTES:  -2 Carrilleras, de medio kilo cada una mas o menos
                                       -1 Cebolla
                                       -2 dientes de ajo
                                       -2 zanahorias
                                       -1/2 pimiento rojo
                                       -1 pimiento verde
                                       -1 puerro
                                       -1 tomate grande maduro
                                       -1/2 vaso de Vino blanco o coñac
                                       -2 o 3 vasos de agua, (hasta cubrir al ras)
                                       -Una ramita de perejil
                                       -2 hojas de laurel
                                       -Aceite de oliva
                                       -Sal y pimienta 
                                       -Puré de patatas: ·4 patatas
                                                                        ·Aceite de oliva virgen
                                                                        ·2 yemas de huevo
                                                                        ·Sal
                                                                        ·Pimienta y queso rallado, (opcional)
 
                                                                                                                              

PREPARACION
 
   Primero preparamos las carrilleras, cortándole nosotros mismos una telilla blanca que tiene por debajo, o bien diciéndole al carnicero que nos la corte él.
Empapamos de aceite de oliva las piezas de carne, para que no se agarren en la cazuela al dorar y salpimentamos. En la propia olla exprés o en una cazuela a parte, doramos las carrilleras bien, por todos los lados, sacamos y reservamos.
 

                                                                              
 
En la olla exprés, en el mismo aceite de dorar las carrilleras, vamos pochando las verduras picadas, en orden de dureza de estas, a fuego suave y con el aceite justo para cubrir las verduras, primero la cebolla cortada en juliana, (tiras), la zanahoria en rodajas, los pimientos en cuadrados, el ajo en laminas y el puerro, en rodajas, podemos añadir un poco de sal a la cebolla, para que esta sude, suelte jugo y no se queme en el aceite.
 

                                                             
 
Pelamos y trituramos el tomate y cuando las verduras estén pochadas, lo añadimos al sofrito, dejamos hacer unos minutos, cuando este se haya casi deshecho, incorporamos las carrilleras, y regamos con el vino blanco, o coñac y subimos a fuego alto. Yo en este caso, he empleado el vino que hacemos mi padre y yo, un jerez muy rico, aquí dejo el enlace para que veáis su elaboración Recetas de cocina del chef Antuan: Vino hecho en casa, del cheff Antuan

   Dejamos evaporar el alcohol del vino durante dos minutos y cubrimos con agua, justo por debajo del borde de las carrilleras, sazonamos el caldo y añadimos la rama de perejil y las hojas de laurel

 

                                                                                                  
 
Cerramos la olla y a fuego fuerte, dejamos que esta coja la presión máxima, para cocinar, (en el caso del modelo mío, tienen que subir y verse las tres rallas), inmediatamente bajamos el fuego al mínimo que permita la olla sin perder esta presión
 
Dependiendo de la olla, el peso de las carrilleras y el punto que quiera cada uno, variara el tiempo de cocción, yo con la mía, le he dado 35 minutos desde que hayan subido las tres rayas y cogido la presión necesaria. Suficiente para que la carrillera quede tierna y se deshaga en la boca. (mirar la tabla de tiempos en las instrucciones de la olla de cada uno).

Dejamos que la olla pierda toda la presión, antes de abrir y sacamos la carne, que cortaremos en rodajas de un dedo de gruesas y vamos colocando estas en una cazuela de barro, si la carne hubiese quedado sosa, se le puede rectificar aquí a las rodajas de carrillera, añadiéndole un poco más.


                                                                                                  
Como en la olla, el caldo habrá reducido poco y estará muy liquido, con la cazuela abierta, ponemos de nuevo a fuego fuerte y dejamos que vaya reduciendo hasta el punto deseado, que será de 2/3 o 3/4 de materia solida, por 1/3 o 1/4 de liquido.

Rectificamos de sal si la salsa lo necesitase, retiramos las hojas de laurel y trituramos la salsa, se puede hacer con pasapurés o batidora, yo lo he triturado con el pasapuré, porque a este plato la consistencia de la salsa le queda más rico así, que se note un poco las verduras, trituradas y un color mas oscuro, con la batidora, amalgama mas todo en un puré y la salsa se oxigena y queda más clara, (aunque también esta rica de esta manera).

Añadimos la salsa a las rodajas de carrillera justo hasta cubrir estas y reservamos el resto de la salsa por si la necesitásemos para añadir más al recalentar o para otro uso, removemos la cazuela en vaivenes, para que la salsa vaya penetrando por debajo, entre la cazuela y la carne, cuando al mover la cazuela, todos los trozos bailen, se muevan, esos es que ya están flotando sobre la salsa.


                             
 
Reservamos las carrilleras, por lo menos toda la noche, hasta el día siguiente, para que la salsa se haga más consistente y la carne, se empape y reblandezca aun mas con el reposo en la salsa.
Calentamos la cazuela de barro, a fuego suave, moviendo esta constantemente, para que no se agarre la carne o la salsa, hasta que esté caliente.
                                                                                                                                  
Mientas, cocemos las patatas para el puré, trituramos las patatas con el pasapuré y le añadimos aceite de oliva virgen y las yemas de huevo que queramos, también podemos añadirle un poco de queso rallado y removemos bien, hasta obtener un puré consistente y bien mezclado.
Servimos en el plato, un poco de puré, acompañado por las carrilleras y bañado en salsa. Se puede acompañar con un buen vino tinto con cuerpo, Ribera del Duero o Rioja, o con una cerveza artesana, negra de alta graduación, como he hecho yo.
 


                                                                                                                        
 
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN
 
   No es necesario, que la verdura anterior este pochada, antes de echar la siguiente, se pueden echar una detrás de otra casi seguidas, de lo contrario, cuando poche la ultima, la primera se habrá quemado.
 
La telilla que traen las carrilleras, es importante quitársela, porque al cocinar, esta tela, se contrae y hace que la carrillera se deforme, encogiéndose también.
 
Hay quien reboza en harina y huevo, las rodajas de carrillera, pero yo las prefiero así.
 
Para hacerlas en la cazuela tradicional, habría que aumentar un poco mas de agua y cocerlo a fuego bajo, hasta que la carne este tierna, al menos durante hora y media o dos horas, o hasta que veamos que la carne esta al punto que nos guste, añadiendo más agua durante la cocción, si vemos que lo necesita.
 
Con la salsa que sobre, se puede hacer una sopa, poniéndola al fuego y añadiéndole poco a poco caldo en la medida que vayamos necesitando para obtener una sopa, con la consistencia deseada, se rectifica de sal y se le puede añadir, fideos, costrones de pan o lo que queramos a la sopa.
 
Si al recalentar, vemos que necesita más salsa, porque en el reposo esta se ha secado o compactado, añadiremos de la reservada.


El Cheff Antuan
 

 
 

 

 

viernes, 15 de noviembre de 2013

Albondigas vegetarianas


ALBONDIGAS VEGETARIANAS

 
INGREDIENTES: -Albóndigas: -250 gr te tofu fresco en bloque
                                                               -2 zanahorias hervidas
                                                               -1 cebolla
                                                               -1/2 taza de quínoa
                                                               -2 cucharadas de salsa de soja
                                                               -Harina de trigo integral, (de arroz o de
                                                                                         garbanzos), la que acepte.
                                                               -Pimienta recién molida
                                                               -Nuez moscada
                                                               -Sal y aceite de oliva virgen                    
                                      -Salsa: -1 o media cebolla picada fina, (al gusto)
                                                    -1/3 de taza de tomate natural triturado
                                                    -1/4 de litro de nata de avena o de almendras
                                                    -Cayena molida
                                                    -Eneldo, (o tomillo)
                                                    -Sal y aceite de oliva
                                       -Guarnición: -Arroz integral hervido
                                                                -Champiñones y o setas troceados
                                                                -Zanahoria en taquitos
                                                                -Pimiento verde y rojo en taquitos
                                                                -Sal


 
PREPARACION
   Envolvemos el tofu en un paño y lo dejamos media hora a temperatura ambiente, con algo de peso encima, para que lo prense y el trapo absorba todo el suero que desprenda posible.
   Cocemos la quínoa, en el doble de agua a fuego bajo, hasta que se absorba todo el agua, (el doble de agua que de cereal).



 
   Ponemos a pochar la cebolla muy menudita en un poco de aceite de oliva a fuego bajo, mientras hervimos las zanahorias, cuando las zanahorias estén blandas, las picamos finas y añadimos a la cebolla.
 
   Cuando las verduras estén blandas, desmenuzamos el tofu encima, la quínoa y removemos bien la mezcla.
   Añadimos la salsa soja y harina integral en las cantidades necesarias para que la mas ligue y quede más compacta, removemos hasta que compacte lo suficiente para crear una mas con la que podamos trabajar. Siempre a fuego bajo, para que evapore el agua que pudiese quedar.

 
   Condimentamos con sal, pimienta recién molida y nuez moscada al gusto y sacamos la sartén del fuego.
 
  Cuando enfríe formamos unas albóndigas con las manos y las pasamos por harina integral de trigo  o de garbanzos. Freímos las albóndigas en tandas, sin que se toquen las unas con las otras y las vamos reservando en una bandeja, (podemos acompañarlas con unos champiñones en cuartos, que saltearemos con la cebolla mientras se poche esta para la salsa o las albóndigas)

 
   Hacemos la salsa pochando la cebolla picada muy fina, cuando este blanda, añadimos una cucharadita de eneldo o tomillo y la cayena molida al gusto.
   Apagamos el fuego y añadimos el tomate triturado y la nata liquida de avena o almendras, mezclamos bien, (con el fuego apagado) y sazonamos al gusto.

 
   Vertemos la salsa encima de las albóndigas y metemos al horno unos 5 minutos a unos 180º.
 
 
   Hacemos la guarnición salteando las verduras picadas en daditos, cuando estén blandas, el arroz integral hervido, (durante unos 40 minutos), sazonamos el conjunto y metemos cada ración en una tacita y prensamos, para darle forma de flan.
 



 
   Desmoldamos cada ración de arroz en un plato y disponemos las albóndigas alrededor, bañando con la salsa y lista una deliciosa receta.
 
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN
   Este es un plato delicioso que nada tiene que envidiar a las albóndigas de carne y muy sano y bajo en calorías, de cerdo solo lleva la mano de obra.
   La quínoa es un cereal de Sudamérica cada vez más utilizado en la cocina, muy sano, se puede comprar al igual que el reto de ingredientes menos habituales, en tiendas de bio alimentación o dietética.
   Las albóndigas vegetales, quedan menos compactas que las de carne, por lo que abra que tener más cuidado a la hora de ligarlas ya que es mas fácil que se abran al freírlas, podemos hacerlo con harina integral o normal y la salsa de soja y si no es suficiente, se puede sustituir la harina por pan rallado integral y añadir también un poco de leche de soja o normal, hasta obtener el compactado necesario.
   Se pueden usar también otros elementos ligantes, como harina de maíz, de garbanzos y demás. 
El Cheff Antuan