viernes, 2 de febrero de 2024

Arroz con salmón y gambas

ARROZ CON SALMON Y GAMBAS

INGREDIENTES: -2 tazas de arroz

                                 -3 filetes de salmón, (unos 300 gr

                                 -200 gr de gambas peladas

                                 -6 barritas de surimi, (opcional)

                                 -1/3 de pimiento rojo

                                 -1/2 pimiento verde

                                 -1 tomate grande

                                 -1/2 limón

                                 -6 tazas de caldo de pescado

                                 -Aceite de oliva y sal


PREPARACION:

 Cortamos el salmón en dados y el surimi en rodajas gruesas, pelamos y picamos el tomate y los pimientos en dados. sofreímos en una paellera el pimiento en un chorro de aceite de oliva a fuego suave.

     

     

     

Cuando el pimiento este blando, añadimos el salmón y damos unas vueltas subiendo un poco el fuego hasta que se dore, una vez cogido color volvemos a poner fuego suave y añadimos el tomate hasta que se deshaga, añadimos las gambas, que doramos hasta que cojan color.



Añadimos el arroz y rehogamos a fuego fuerte unos dos minutos dándole vueltas constantemente, añadimos el caldo de pescado, exprimimos el zumo de medio limón y añadimos sal si fuese necesario.



Guisamos a fuego fuerte los primeros 5 minutos y bajamos el fuego al mínimo en el que conserve hervor y dejamos otros 15 minutos más o menos, hasta que el caldo se haya secado. Hacemos girar la paellera en círculos frecuentemente para que no se agarre el arroz al fondo. El surimi lo añadimos los últimos 5 minutos para que no se reblandezca y deshaga demasiado. Apagamos el fuego y dejamos reposar tapado entre 5 y 15 minutos.




 CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

Mucha gente echa cebolla y ajo en el arroz, pero yo no soy amigo de ello excepto en los arroces caldosos o cremosos, ya que la cebolla hace el que arroz quede menos suelto y el ajo absorbe sabor del caldo en detrimento del arroz.

Otra forma más sencilla pero sabrosa de preparar un arroz con salmón es prescindir de los pimientos y tomate y hacerlo solo con el pescado, ajo y perejil picado

Las cantidades son para dos raciones que es el que he hecho yo, se puede variar los ingredientes y aumentarlos en proporción al arroz.

                                                                                                                                      El Cheff Antuan


martes, 16 de enero de 2024

Albóndigas de pescado

 

ALBONDIGAS DE PESCADO


INGREDIENTES: -800 gr. de filetes de merluza

                                 -200 gr. De salmón

                                 -100 gr de gambas

                                 -100 gr. de miga de pan o 2 rebanadas de pan de molde

                                 -Leche para mojar el pan

                                 -2 o 3 dientes de ajo

                                 -2 o 3 ramas de perejil

                                 -1 huevo

                                 -Pan rallado

                                 -Harina para rebozar

                                 -Para la salsa

                                          -1 Cebolla

                                          -2 dientes de ajo

                                          -2 zanahorias

                                          -1 puerro

                                          -1 tomate grande

                                          -1/3 de vaso de vino blanco

                                          -2 hojas de laurel

                                          -1 litro de caldo de pescado

                                                    -2 colas de rape

                                                    -1 cabeza de merluza

                                                    -Cabezas de gamba

                                                    -1 zanahoria

                                                    -1 puerro

                                                    -1 hoja de laurel

                                                    -1 rama de perejil

                                           -1/2 litro de caldo de Marisco

                                                    -1 Kg de mejillones

                                 -Aceite de oliva

                                 -Sal

PREPARACION:

 Picamos a cuchillo los filetes de merluza, el salmón y las gambas lo más fino posible y vamos sazonando según vamos picando para tener mejor control de la cantidad de sal y la distribución que lleve el pescado. Incorporamos el pescado picado a un bol y los mezclamos bien.


 

       

 

Picamos finamente los dientes de ajo y el perejil y lo añadimos a la masa de pescado junto con la miga de pan untada en leche y un huevo, podemos añadir también un poco de pimienta y tomillo si queremos, (yo no lo he hecho). Mezclamos bien y vamos añadiendo pan rallado mientras seguimos amasando hasta que la farsa adquiera una textura compacta para que las albóndigas no se deshagan.


  

Formamos con las manos bolas del tamaño que más nos guste, las pasamos por harina, sacudimos y vamos dorando en aceite de oliva virgen y reservando en un plato con papel absorbente.



Preparamos los caldos. Cocemos los mejillones en dos dedos de agua y cuando estén abiertos todos colamos este caldo con un pañuelo sobre un colador, para evitar que le vaya restos no deseados y reservamos. Hacemos el caldo de pescado en una cazuela a fuego suave con la cabeza de merluza, colas de rape, cabezas de gambas, un puerro, una zanahoria, ambos cortados en rodajas, perejil, laurel, unos granos de pimienta y un poco de sal, luego rectificaremos si necesita más. Cubrimos con agua justo por encima del pescado y cocemos durante 20 o 30 minutos. Colamos este caldo y reservamos junto al otro y las albóndigas.


Preparamos la salsa. Para ello picamos la cebolla en juliana, los ajos en laminas, las zanahorias y puerro en rodajas y pochamos en un poco de aceite de oliva virgen, el suficiente para que empape todas las verduras. Cuando la verdura esté blanda añadimos el tomate picado y dejamos hacer, una vez hecho el tomate añadimos el vino blanco y dejamos evaporar un par de minutos. Tras esto añadimos los caldos de pescado y marisco, las 2 hojas de laurel y rectificamos de sal si lo necesitase. La proporción será dos tercios de caldo por un tercio de sofrito. Yo he empleado litro y medio de caldo para que la salsa quede un poco más ligera y terminar de hacer las albóndigas en ella una vez triturada. Dejamos hacer unos 45 minutos a fuego suave.


          

Cuando la salsa este apunto, la trituramos e incorporamos a una cazuela de barro, paellera o cazuela ancha y baja. Añadimos las albóndigas y las guisamos a fuego suave entre 8 a 10 minutos para que terminen de hacerse.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

Las albóndigas quedan mucho mejor si el pescado se corta a cuchillo, en lugar de en picadora, pues en la picadora quedaría una masa amalgamada, a cuchillo queda más agradable al paladar y se pueden percibir mejor los sabores de los diferentes pescados

Los caldos y lo que lleven las albóndigas va un poco a vuestro gusto, yo lo he hecho con estos ingredientes, pero podéis usar otros.

La salsa que he empleado es esta que es muy recurrente en mis recetas, es la que más me gusta, pero podéis hacer otras, por ejemplo, rehogar una o dos cucharadas de harina en aceite de dorar las albóndigas en el cual habremos pochado cebolla picada y añadir vino y caldo de pescado, dejar cocer hasta que la salsa espese con las albóndigas dentro.                                                                                                       

                                                                                                         
                                                                                                             El Chef Antuan



viernes, 12 de enero de 2024

Pimientos rellenos de hongos

PIMIENTOS RELLENOS DE HONGOS

 

INGREDIENTES: -800 gr. De hongos variados, Champiñones, Portobelo, shitake, etc.

                                 -Pimientos del piquillo enteros para rellenar, unos 24

                                 -Harina para ligar la masa

                                 -Leche para ligar la masa

                                 -Sal

                                 -Pimienta

                                 -Nuez moscada

                                 -Huevos para rebozar

                                 -Harina para rebozar

                                 -Salsa española

                                            -1 cebolla

                                            -2 dientes de ajo

                                            -1/2 pimiento rojo

                                            -1 pimiento verde

                                            -1 zanahoria

                                            -1 puerro

                                            -1 tomate grande

                                            -1/3 de vaso de vino blanco

                                            -1 litro de agua o caldo

                                            -1 o 2 hojas de laurel

                                            -Sal





PREPARACION:

 Picamos a cuchillo los hongos y los dejaremos lo más finos posible. En una sartén sofreímos el picado, cuando este esté blando sazonamos y añadimos una o dos cucharadas de harina, rehogamos y vamos añadiendo la leche poco a poco mientras removemos con una cuchara de madera o espátula para ligar la masa, hasta que esta adquiera la consistencia deseada para el relleno, (tiene que quedar compacta). Rectificamos de sal y añadimos pimienta blanca recién molida y nuez moscada al gusto, (se podría añadir al relleno ajo picado y perejil, pero llevando nuez moscada es mejor que no, para que no mate el sabor de esta última). 



Rellenamos los pimientos con la masa de hongos, rebozamos con harina y huevo batido, los vamos friendo en abundante aceite de oliva y reservando. 

     

Mientras vamos preparando la salsa. Para ello pocharemos la cebolla cortada en juliana, la zanahoria en rodajas, los pimientos en cuadraditos, el puerro también en rodajas y el ajo en laminas. Cuando las verduras estén blandas añadimos el tomate picado y sofreímos hasta que este se deshaga. Una vez listo añadimos el vino blanco y dejamos evaporar un par de minutos, tras los cuales añadiremos el agua, (unos 4 o 5 vasos, tiene que ir en una proporción de 2 tercios de líquido por un tercio de sofrito), añadir el laurel y rectificamos de sal. Dejamos cocer a fuego suave unos 40 o 45 minutos, hasta que la proporción de líquido en la salsa sea de 1/3 respecto a la materia sólida. Entonces retiramos el laurel y trituramos la salsa y rectificamos nuevamente de sal si lo necesitase.

    


Añadimos la salsa a la cazuela con los pimientos, y calentamos el conjunto unos minutos hasta que se amalgame la salsa y se empapen los pimientos



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN: 

La salsa hay quien le gusta hacerla con caldo, yo solo utilizo agua porque con las verduras, tomate y vino le da un sabor bastante potente, no es necesario caldo, puede ser sustituida por otra, una de piquillos, por ejemplo, yo suelo usar esta que es la que más me gusta para todo tipo de platos.