ALBONDIGAS
DE PESCADO
INGREDIENTES: -800 gr. de filetes de merluza
-200 gr. De
salmón
-100 gr de gambas
-100 gr. de
miga de pan o 2 rebanadas de pan de molde
-Leche para
mojar el pan
-2 o 3 dientes
de ajo
-2 o 3 ramas
de perejil
-1 huevo
-Pan rallado
-Harina para rebozar
-Para la salsa
-1
Cebolla
-2
dientes de ajo
-2
zanahorias
-1
puerro
-1 tomate grande
-1/3
de vaso de vino blanco
-2
hojas de laurel
-1 litro de caldo de pescado
-2 colas de rape
-1 cabeza de merluza
-Cabezas de gamba
-1 zanahoria
-1 puerro
-1 hoja de laurel
-1 rama de perejil
-1/2
litro de caldo de Marisco
-1 Kg de mejillones
-Aceite de
oliva
-Sal
PREPARACION:
Picamos a cuchillo los
filetes de merluza, el salmón y las gambas lo más fino posible y vamos
sazonando según vamos picando para tener mejor control de la cantidad de sal y la distribución que lleve el pescado. Incorporamos el pescado picado a un bol y los mezclamos
bien.
Picamos finamente los dientes de ajo y el perejil y lo añadimos a la masa de pescado junto con la miga de pan untada en leche y un huevo, podemos añadir también un poco de pimienta y tomillo si queremos, (yo no lo he hecho). Mezclamos bien y vamos añadiendo pan rallado mientras seguimos amasando hasta que la farsa adquiera una textura compacta para que las albóndigas no se deshagan.
Formamos con las manos bolas del tamaño que más nos guste, las pasamos
por harina, sacudimos y vamos dorando en aceite de oliva virgen y reservando en
un plato con papel absorbente.
Preparamos los caldos. Cocemos los mejillones en dos dedos de agua y cuando estén abiertos todos colamos este caldo con un pañuelo sobre un colador, para evitar que le vaya restos no deseados y reservamos. Hacemos el caldo de pescado en una cazuela a fuego suave con la cabeza de merluza, colas de rape, cabezas de gambas, un puerro, una zanahoria, ambos cortados en rodajas, perejil, laurel, unos granos de pimienta y un poco de sal, luego rectificaremos si necesita más. Cubrimos con agua justo por encima del pescado y cocemos durante 20 o 30 minutos. Colamos este caldo y reservamos junto al otro y las albóndigas.
Preparamos la salsa. Para ello picamos la cebolla en juliana, los ajos en laminas, las zanahorias y puerro en rodajas y pochamos en un poco de aceite de oliva virgen, el suficiente para que empape todas las verduras. Cuando la verdura esté blanda añadimos el tomate picado y dejamos hacer, una vez hecho el tomate añadimos el vino blanco y dejamos evaporar un par de minutos. Tras esto añadimos los caldos de pescado y marisco, las 2 hojas de laurel y rectificamos de sal si lo necesitase. La proporción será dos tercios de caldo por un tercio de sofrito. Yo he empleado litro y medio de caldo para que la salsa quede un poco más ligera y terminar de hacer las albóndigas en ella una vez triturada. Dejamos hacer unos 45 minutos a fuego suave.
Cuando la salsa este apunto, la trituramos e incorporamos a una cazuela de barro, paellera o cazuela ancha y baja. Añadimos las albóndigas y las guisamos a fuego suave entre 8 a 10 minutos para que terminen de hacerse.
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
Las albóndigas quedan mucho mejor si el pescado se corta a cuchillo, en lugar de en picadora, pues en la picadora quedaría una masa amalgamada, a cuchillo queda más agradable al paladar y se pueden percibir mejor los sabores de los diferentes pescados
Los caldos y lo que
lleven las albóndigas va un poco a vuestro gusto, yo lo he hecho con estos
ingredientes, pero podéis usar otros.
La salsa que he empleado es esta que es muy recurrente en mis recetas, es la que más me gusta, pero podéis hacer otras, por ejemplo, rehogar una o dos cucharadas de harina en aceite de dorar las albóndigas en el cual habremos pochado cebolla picada y añadir vino y caldo de pescado, dejar cocer hasta que la salsa espese con las albóndigas dentro.
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