domingo, 2 de octubre de 2011

FILETES DE POLLO EN SALSA ESPAÑOLA


FILETES DE POLLO EN SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENES: -2 pechugas de pollo
                              -Harina para rebozar
                              -2 huevos
                              -Sal y pimienta

                     SALSA ESPAÑOLA:
                              -1 cebolla
                              -2 dientes de ajo
                              -1 zanahoria
                              -1 pimiento verde
                              -1/2 pimiento rojo
                              -1 puerro
                              -1 tomate
                              -1/2 vaso de vino blanco
                              -1 litro de caldo o agua
                              -Aceite de oliva
                              -Sal

                      PURE DE PATATAS:
                              -2 patatas medianas
                              -1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
                              -1 huevo
                              -Queso rallado
                              -Sal


PREPARACIÓN:
   Apretamos la pechuga con la mano contra la tabla para hacerla más compacta y fácil de cortar, con un cuchillo afilado, vamos cortando los filetes al gusto de grosor, los aderezamos con sal y pimienta.

   Batimos los huevos, sazonamos y ponemos la harina en un plato, pasamos los filetes por la harina y el huevo y freímos en una sartén, con abundante aceite caliente y pasamos a una cazuela de barro.



   Para hacer la salsa española, pondremos un chorro de aceite de oliva limpio en una cazuela. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana y ponemos a dorar en la grasa, pelamos y cortamos la zanahoria en rodajas, añadimos al sofrito, abrimos los pimientos, los lavamos por dentro y por fuera, le cortamos la tiara blanca interior, para evitar que le dé un sabor amargo, cortamos en cuadraditos y añadimos al resto de verduras.



   El puerro lo cortamos en rodajas, después de limpiarlo bien, practicándole unos cortes en cruz, en la parte superior e inferior, pasándolos bajo el grifo para eliminar bien la tierra, picamos fino el ajo y lo añadimos también. Cuando estén blandas las verduras, añadimos el tomate, que habremos pelado y triturado o cortado en dados finos.

   Una vez se haya deshecho el tomate en la grasa, incorporamos el medio vaso de vino blanco y dejamos hervir dos minutos para que evapore el alcohol e inmediatamente después, añadimos los 4 vasos de caldo o agua. Dejamos hervir entre ½ hora a 40 minutos.



   Cuando haya reducido el caldo de tal forma que la proporción de la verdura sea 2/3 del caldo, pasaremos a una jarra, pasaremos la salsa por la batidora y cubriremos los filetes de la cazuela de barro.




   Hacemos el puré de patata, cociendo las dos patatas medianas en abundante agua salada, peladas y cortadas en trozos, cuando estén blandas, unos 30 o 40 minutos, las escurrimos y pasamos por el pasapurés, añadimos el chorrito de aceite de oliva virgen extra, separamos la clara de la yema del huevo y añadimos la yema al puré, mezclamos todo bien, hasta obtener una masa compacta, que introduciremos en una manga pastelera.



   Calentamos la cazuela de barro con los filetes, para que la salsa coja mas cuerpo y los filetes se empapen de esta. Una vez caliente emplatamos los filetes, cubrimos el filete y todo el fondo del plato con la salsa y ayudados de la manga pastelera, decoramos el filete con un poco de puré y ponemos una montañita de puré en el plato, encima de la salsa española al lado del filete, espolvoreamos el puré con queso rallado.




CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
   El pure de patatas podemos hacerlo tambien sustituyendo el huevo y el aceite, por mantequilla y una cucharada de nata liquida.
   Se puede meter al horno a gratinar el pure con el queso rallado, antes de acompañar al plato con los filetes.
Cheff Antuan


4 comentarios:

  1. Una pinta buenísima Ton.¿Has probado en una cazuela "normal"?¿Influye mucho en el resultado final el que sea de barro?
    Un saludo

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  2. En principio no tiene porque influir mucho en el sabor, ya que casitodo el cocinado, se ha hecho fuera de la cazuela de barro, pero en una cazue
    la de barro, puedes calentarlo y espesarmas la salsa, con menos riesgo a que se te pegue

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  3. Chico, no te ofendas, pero no sé dónde ves tú la salsa española...

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    Respuestas
    1. Es la forma en la que me enseñaron a hacerla en la escuela de hosteleria, se que hay otras formas que se le parecen poco y llevan el mismo nombre. Yo la he hecho como me la enseñaron a mi

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