domingo, 29 de mayo de 2011

POLLO A LA MEDITERRANEA


POLLO A LA MEDITERRANEA



INGREDIENTES: -1 pechuga de pollo entera
                                 -120 g de mahonesa
                                 -40 g de yogur natural
                                 -1 tomate entero
                                 -5 g de hierbas aromáticas, (Orégano, albahaca, tomillo, romero)
                                        Para la guarnición
                                 -125 g de fetuchini, (para guarnición)
                                 -5 cucharadas de tomate frito
                                 -5 cucharadas de mahonesa
                                 -Sal



PREPARACION:
   En un bol o taza, mezclamos la mahonesa,  el yogur, las hierbas, que serán las que nosotros queramos, en esta ocasión, yo he empleado orégano, albahaca, tomillo y romero, pero se pueden variar o incluso echar menos.


   Pelamos y picamos el tomate, no hace falta que quede muy fino, juntamos con la mezcla anterior y mezclamos bien.



   En una cazuela de barro o fuente de horno, untada de aceite, disponemos una pechuga entera, sazonada y napamos la pechuga con la salsa. Metemos al horno precalentado durante 10 minutos a 180º, entre 20 a 30 minutos, (dependiendo el grosor de la pechuga.


   Mientras se hace el pollo, ponemos a hervir los fetuchini en una cazuela con agua salada y una charada de mantequilla, durante 12 minutos y escurrimos.


 Mezclamos las 5 cucharadas de tomate, con las 5 cucharadas de mahonesa y vertemos encima de los fetuchini.





   Cuando la pechuga este hecha y la salsa un poco gratinada, sacamos el pollo del horno y juntamos con los fetuchini de guarnición.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
   Otra forma de presentar con la guarnición, es prescindir de la salsa rosa y untar el fondo de la cazuela con un poco de salsa de mahonesa y yogur, ponemos después los fetuchini, cubrimos de nuevo con una capa ligera de salsa, ponemos la pechuga y tapamos con el resto de la salsa.
   Si el tomillo y el romero le dan demasiado sabor especiado al plato, podemos hacerlo solo con orégano y albahaca.
   La guarnición puede ser la que nosotros queramos.





martes, 24 de mayo de 2011

Pizza cheff Antuan

PIZZA CHEFF ANTUAN

INGREDIENTES:

                   MASA: -580 gr. de harina
                                 -20 ml. de aceite de oliva virgen extra
                                 -325 ml. De agua templada
                                 -Una cucharadita de sal
                                 -Una pizca de azúcar
                                 -10 o 20 gr. de levadura seca de panadería

            RELLENO: -Tomate frito
                                  -Orégano
                                  -1/4 de pimiento rojo cortado en tiras, (opcional)
                                  -2 latas de atún
                                  -100 gr. de taquitos de bacón
                                  -100 gr. de gambas peladas congeladas
                                  -3 o 4 champiñones grandes, laminados
                                  -2 salchichas blancas, (Brathsburg)
                                  -1 paquete de queso rallado en filamentos, (4 quesos)


PREPARACION:
   En una mesa enharinada, ponemos la harina en forma de volcán, practicándole un agujero en medio, en su interior echamos el agua templada, según sale del grifo de agua caliente, el aceite, la sal, el azúcar y la levadura. Vamos amasando con las manos embadurnadas de harina, suavemente al principio, hasta que se vayan mezclando los ingredientes, seguimos amasando, golpeando la bola de masa contra la mesa de vez en cuando y añadiendo algo más de harina si la masa así lo pidiese, hasta que se forme una bola, que no se pegue a las manos, ni a la mesa, es entonces cuando la masa estará en el punto optimo. Envolvemos la bola en un trapo, de lana a ser posible y dejamos reposar para que fermente, en la nevera durante 15 minutos.


   Embadurnamos la mesa de harina, colocamos la bola encima y a falta de un rodillo de cocina, la amasamos con una botella de la clásica gaseosa “La Pitusa”, (también vale de espumosos Gorbea), dándole forma rectangular. Colocamos la masa de la pizza, en una bandeja de horno que habremos forrado de papel de aluminio y untado de aceite, para que no se pegue la masa al hornear, (si conseguimos papel de hornear de repostería, mejor que mejor) y pinchamos con un tenedor por toda la superficie de la masa, para que al hornear, no suba demasiado y se formen bolsas.


   Recortamos los bordes que sobresalgan de la bandeja, formamos una bola con ellos y reservamos para hacer un panecillo, que podemos rellenar con un chorizo y hornear durante 30 o 40 minutos o hasta que al pinchar el pan con una aguja, esta entre y salga con facilidad y seca, esto indicara que ya esta bien cocido.


   Untamos la pizza con una capa de tomate frito y orégano y vamos añadiendo los ingredientes, el atún desmigado, bacón en taquitos, los champiñones laminados, las gambas, (sazonamos estos dos últimos) las salchichas cortadas en rodajas y terminando con el queso rallado. Podemos rellenar toda la superficie con todos los ingredientes o como recomienda el cheff Antuan, hacer distintas combinaciones de ingredientes en distintas zonas de la pizza, por ejemplo, en la mitad poner el atún y las gambas, en la otra mitad los champiñones, bacón y salchichas, incluso se puede hacer una tercera parte que vaya solo con cuatro quesos.


   Precalentamos el horno durante 10 minutos y metemos la bandeja con la pizza a unos 180º, entre 20 y 30 minutos, dependiendo del grosor de la masa y la cantidad de ingredientes, pinchamos y cuando notemos la masa crujiente, los ingredientes tostados y el queso deshecho, sacamos la bandeja y dejamos reposar un poco.


CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Aunque la proporción dada para los ingredientes de la masa son muy precisos, no hace falta ser tan tiquis-miquis, basta con echar, medio kilo de harina y vaso y medio de agua templada. Otra proporción podría ser 3 tazas de harina y una de agua, la proporción real la iremos viendo nosotros según vayamos amasando, añadiremos más o menos harina, según la necesite para que quede bien la masa.

   Le doy forma rectangular a la pizza, para poder aprovechar mejor el espacio de la bandeja para obtener una cantidad mayor de pizza, a parte es mas sencillo, si se le quiere dar forma redonda, habría que hacer girar sobre el dedo, la masa, una vez amasada esta con el rodillo y las leyes físicas de la gravedad, la termodinámica y la fuerza centrifuga, combinadas sobre el plano temporal, logrará conseguir de la masa la forma el grosor y el tamaño deseado.


miércoles, 18 de mayo de 2011

ARROZ CALDOSO, (MELOSO)

ARROZ CALDOSO, (MELOSO)
 CON ATÚN

INGREDIENTES: -2 vasos de arroz
                                 -8 vasos de caldo de pescado
                                 -Una o dos rodajas de atún de unos 800 gr. entre las dos
                                 -2 Tomates
                                 -1/2 Cebolla
                                 -2 dientes de ajo
                                 -1/3 de pimiento rojo
                                 -1/2 vaso de guisantes
                                 -200 gr de almejas
                                 -Unas hebras de azafrán
                                 -Aceite de oliva
                                 -Sal



PREPARACION:
   Limpiamos la rodaja de atún, quitándole la piel  y las espinas centrales, con esto haremos un fumet o caldo de pescado, podemos echar más restos de otros pescados, cabezas, colas espinas y alguna verdura, dejamos reducir como mínimo hasta la mitad del agua durante al menos 40 minutos, rectificamos de sal y reservamos.

   El atún lo cortamos en tacos de unos 3 cm de lado, sazonamos y doramos por los dos lados en una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva, sacamos el atún y reservamos.



   Pelamos y picamos muy finamente la cebolla, para ello cortaremos la cebolla por la mitad y en una de las mitades practicaremos unos cortes longitudinales siguiendo la dirección del dibujo de las líneas de la cebolla, después con la punta del cuchillo apoyado en la tabla sin levantarla, iremos cortándola transversalmente, con la mano izquierda sujetando la cebolla con la punta de los dedos doblados hacia dentro para no cortarnos con el cuchillo y la parte plana de la hoja apoyada en los nudillos. En el movimiento hacia arriba y hacia abajo al picar la cebolla, la punta del cuchillo nunca debe despegarse de la tabla y la hoja nunca perderá contacto con los nudillos, de esta forma tendremos siempre el control del cuchillo y evitaremos cortes en las manos. Luego con una mano apoyada encima de la hoja del cuchillo para hacer peso y la punta de este apoyado en la tabla, picaremos rápida y repetidas veces el montón de cebolla picada, hasta que quede lo más fina posible, casi como una pasta . Procedemos de la misma forma con los dientes de ajo.


   Ponemos a cocer los guisantes en agua con sal durante 15 minutos, colamos y reservamos. Limpiamos el pimiento cortando la parte interior blanca, para que  no amargue el guiso, lavamos bajo el grifo, cortamos en cuadraditos y reservamos. Pelamos el tomate y lo picamos hasta casi triturarlo y reservamos.



 En el aceite de dorar el atún ponemos a pochar la cebolla unos 10 o 15 minutos, a fuego mínimo y espolvoreando con un poco de sal, para que la cebolla sude agua y esta se cueza en vez de freírse, cuando la cebolla este casi deshecha en la grasa y adquiera un aspecto medio transparente, añadiremos el ajo picado y poco después el pimiento rojo cortado en cuadraditos, cuando el pimiento esté un poco blando, añadimos el tomate triturado y subimos un poco el fuego para sofreír el tomate. (La cebolla tiene que quedar totalmente empapada de aceite, para que no se queme, si no hay suficiente en la cazuela de dorar el atún, añadiremos un poco mas).



   Cuando el tomate este sofrito, añadimos el arroz y rehogamos un par de minutos, incorporamos el caldo de pescado caliente o hirviendo, los guisantes, los trozos de atún y unas hebras de azafrán.



   Probamos y rectificamos de sal, si hiciese falta. Dejamos hervir a fuego medio bajo, entre 18 y 20 minutos, removiéndolo de vez en cuando, para que el arroz suelte almidón y ayude a espesar el caldo, (los primeros 5 minutos lo herviremos a fuego vivo), a mitad de cocción incorporaremos las almejas, que hasta ese momento habremos tenido en un recipiente con agua y sal, para que suelte la arena, luego las habremos lavado bajo el chorro del grifo, frotándolas unas contra otras, para acabar de limpiarlas de arena. Pasado ese tiempo, cuando el arroz esté en su punto y tengamos la cantidad de caldo deseado, tapamos la cazuela, apagamos y dejamos reposar 5 minutos.


   El caldo debe quedar meloso un poco grueso, más o menos que sea 1/3 de caldo y 2/3 de ingredientes sólidos. Que no esté como la sopa, ni muy seco, que quede jugoso pero que se pueda comer con tenedor. Hay que tener en cuenta que durante el reposo, el caldo se sume y espesa un poquito más. Si vemos que va a quedar muy seco, añadimos al final, (cuando el arroz ya esté blando), un poco mas de caldo hirviendo, o cocemos con la tapa puesta esos últimos minutos, para que se evapore menos, por contra si vemos que transcurrido el tiempo está demasiado caldoso, subiremos a fuego fuerte y dejaremos hasta que el caldo esté en su punto. Trascurrido el tiempo de reposo, destapamos y servimos.




CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Para hacer los arroces melosos o caldosos, la proporción de agua deberá ser de 4 medidas por cada medida de arroz, no obstante, según vayamos haciendo más veces esta receta, iremos viendo nosotros mismos la proporción más adecuada.

   Emplearemos un tomate por cada vaso de arroz, esta proporción superior a la de la paella normal es para que el caldo quede más sabroso y espeso. De igual manera variara la cantidad de atún en base a esta receta, más o menos 400 gr de atún por vaso de arroz.

   Es importante el picar la cebolla tan fina como se indica arriba en la receta, para que la cebolla se deshaga del todo en el caldo y le ayude a coger mas cuerpo.

   Conviene, por contra de lo expresado en esta receta, hacer el dorado, sofrito y rehogado de los ingredientes, en una sartén a parte, e ir pasándolos a la cazuela de barro, para evitar que queden restos adheridos al fondo de donde se va a guisar el arroz y provoque que este se pueda llegar a pegar.

   Las almejas son opcionales, pero me pareció que poner unas pocas le iría bien, se puede utilizar también pimiento verde, se puede espolvorear un poco de perejil picado encima del arroz, antes de apagar y tapar la cazuela, para decorar.

   El arroz meloso o caldoso se puede hacer de muchas otras clases, cambiando el ingrediente principal y el tipo de caldo, otros arroces melosos muy ricos pueden ser,  meloso de marisco, meloso de verduras, champiñones y setas,  meloso de pollo o arroz meloso de ciervo, (este último es particularmente exquisito, prometo hacerlo en una próxima receta).