lunes, 30 de abril de 2012

Pollo Kentucky


 POLLO KENTUCKY


INGREDIENTES: -1 pollo troceado, (o en este caso 6 alas de pollo)
                                      -Aceite de oliva
                                      -Sal y pimienta

                                      -Rebozado 1: -1 vaso de harina de trigo
                                                               -1/3 de vaso de maicena, (o harina de maíz)
                                                               -1 vaso de leche
                                                               -1 huevo
                                                               -1 cucharada de curry
                                                               -1 cucharada de pimentón dulce
                                                               -1 punta de cuchara de pimentón picante
                                                               -Ajo molido
                                                               -Hierbas aromáticas, (tales como tomillo,
                                                                                                            eneldo y estragón)
                                                               -Sal y pimienta

                                      -Rebozado 2: -6 cucharadas de harina de trigo
                                                                -2 cucharadas de maicena, (harina de maíz)
                                                                - 1/2 cucharada de curry
                                                                -1/2 cucharada de pimentón dulce
                                                                -1/4 cucharada de pimentón picante
                                                                -Hierbas aromáticas, (tomillo, eneldo y
                                                                                                                       estragón)
                                                                -Sal y pimienta


PREPARACION
   Hoy voy a preparar la famosa receta americana de "pollo Kentucky", para agradecer a toda la gente de los Estados Unidos que visita mi pagina, (ya son 970 vistas de los USA, el segundo país que mas entra en la pagina, después de España), seguro que encontráis diferencias en esta receta respecto a como la conocéis allí, ya que no soy un gran conocedor de la cocina norteamericana, pero espero que os satisfaga, agradecería si alguien de allí me mandase alguna receta típica, para poder hacerla, gracias a todos.


Lo primero que haremos será dejar preparado el rebozado 1, mezclando en un recipiente todos los elementos, las harinas, el huevo entero, los pimentones , el curry, el ajo molido, la leche y las hierbas aromáticas, podemos echar las que queramos, aunque en esta ocasión yo solo he echado tomillo, las recomendadas son las descritas en los ingredientes.


   Soy consciente de que hay recetas del rebozado más sencillas y menos recargadas de especias, no sé si la receta original lleva menos cosas, pero he preferido hacerla así a ver qué tal.

   Batimos todo con un batidor de varillas, hasta obtener una masa liquida y un poco espesa. que al dejar caer una cucharada de ella, la masa caiga de una forma continua pero lenta, eso indicara que está en el punto optimo de agarre a la carne, más ligera resbalaría y más espesa no embadurnaría bien todas las partes del pollo. Para obtener una masa en su punto podríamos añadir más harina o leche, según necesitemos hacerla más espesa o más ligera.


   En esta ocasión solo he empleado alas de pollo, porque al ser más pequeñas, quedan mejor hechas por dentro, pero normalmente se trocea un pollo entero  y se rebozan todos los trozos. Cogemos las alas y les quitamos los restos de plumas y cañamones, partimos esta en tres cachos por las articulaciones, despreciando la punta y guardando lo demás, (las podéis rebozar enteras si os gusta más).

   Escamamos las alas al fuego, yo lo suelo hacer en el fogón de la cocina de gas, pero si tenéis cocina vitroceramica o eléctrica, no podéis, por lo que os recomiendo un método más artesanal. Consiste en poner en un plato sopero un vaso  o mas de cualquier alcohol inflamable, (apto para el consumo humano, aguardiente, orujo, coñac, ginebra, whisky, vodka, etc.) y darle fuego, en este caso yo he utilizado un excelente orujo gallego, pinchamos el trozo de pollo con un tenedor y lo vamos pasando por la llama para eliminar el resto de plumas que no hayamos podido quitar con los dedos.



   Lavamos los trozos de pollo, una vez quemados, los secamos con papel absorbente, salpimentamos y metemos en la masa, que queden bien empapados de esta y dejamos reposar en la nevera, al menos 3 horas.


Pasado ese tiempo, preparamos el rebozado 2, solo de ingredientes secos, que llevará 6 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de harina de maíz, 1/2 cucharada de curry, 1/2 cucharada se pimentón dulce, 1/4 de cucharada de pimentón picante, hierbas aromáticas, sal y pimienta. Mezclamos todo bien hasta obtener una harina uniforme con todo ello.


   Sacamos los trozos de pollo de la masa de rebozado 1 y los enharinamos en el rebozado 2, por todas sus partes. Este método de rebozado, hace que el rebozado quede más compacto y crujiente al freír.


   Freímos en abundante aceite caliente, a ser posible en freidora, para que se haga el pollo bien por dentro, si lo hacemos en sartén como yo, el aceite debe cubrir casi por completo el pollo, no deben tocarse unos trozos con otros y no sobrecargar la sartén para que el aceite no pierda temperatura, dejar 10 o 15 minutos por cada lado, por lo que bajaremos un poco el fuego y no se nos queme el rebozado.


Sacamos a una fuente sobre papel absorbente, para eliminar parte de la grasa, ya que este rebozado absorbe mucha. Servimos en platos y podemos acompañar con salsa barbacoa o ketchup.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN
   Si después de frito, veis que los trozos de pollo no están bien pasados por dentro, (ya que a veces con el rebozado es difícil saber si está en su punto o no), los metemos al horno a acabar de hacerse, nunca volverlos a freír.

   Como ya os he dicho, el rebozado puede ser más sencillo, este es uno muy completo, pero podéis hacerlo a vuestro gusto prescindiendo o cambiando algún ingrediente. Dejando siempre la harina, huevo, leche como base del primer rebozado y la harina en el segundo.

   También hay quien marina los trozos de pollo durante una noche entra, metiéndolos en una mezcla de agua, vino, cebolla, etc. para que estén más tiernos, antes de meterlos en la masa del rebozado.

   Ya os he dicho que normalmente se utiliza un pollo entero troceado, yo he usado solo las alas, por que iba a freírlo en sartén en lugar de en una freidora  y al ser partes más pequeñas, se fríen mejor.

Cheff Antuan






















martes, 24 de abril de 2012

Chuletas de pato en salsa roquefort


CHULETAS DE PATO
EN SALSA ROQUEFORT

INGREDIENTES: (4 personas)
                                      -300 gr. De chuletas de pato
                                      -125 gr. De queso roquefort
                                      -50 gr. De mantequilla
                                      -200 ml. De nata liquida baja en grasa, especial cocina
                                      -75 cl. de vino blanco
                                      -De media a una cucharadita de pimienta molida
                                      -Una ramita de perejil
                                      -Sal
                                      -Aceite de oliva


PREPARACION:

   Cortamos la mantequilla en trocitos y juntamos con el queso roquefort, también cortado en trocitos. Con un tenedor vamos aplastándolo todo y mezclándolo, hasta obtener una pasta uniforme y bien mezclada, reservamos. Picamos el perejil lo más fino que podamos y reservamos también.




En un cazo, ponemos a reducir a fuego suave el vino con la pimienta molida, (cuidado no pasarse, siempre se puede añadir más al final), cuando haya reducido a un tercio de su volumen original añadimos la nata liquida.


Dejamos reducir la nata a fuego suave, casi mínimo y cuando haya reducido a la mitad de su volumen, vamos añadiendo poco a poco la pasta de mantequilla y queso, removiendo constantemente para que se deshaga, sin pegarse al fondo.


Cuando obtengamos la salsa con el espesor adecuado a nuestro gusto, probamos y si hiciese falta rectificar algo de sal o pimienta, lo hacemos, añadimos el perejil picado y reservamos caliente la salsa fuera del fuego y tapada.


   Mientras se acaba de hacer la salsa, sazonamos y doramos las chuletas de pato en una sartén antiadherente, con muy poco aceite y a fuego vivo, durante 30 segundos por cada lado, (que quede un poco rojito por dentro), si gusta más hecho, dejadlo 1 minuto por cada lado, pero en mi opinión es excesivo.



Sacamos las chuletas a los platos y cubrimos un poco con la salsa roquefort. Podemos acompañar de patatas fritas o cualquier otra guarnición.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   La mantequilla si pude ser sin sal, mejor, ya aporta bastante sal el queso. También se puede utilizar margarina, peo es aconsejable la mantequilla, le da mejor sabor y es más sana, pese a lo que se pueda pensar.

   La pasta de queso y mantequilla la iremos añadiendo y disolviendo poco a poco, para ver la cantidad que necesitaremos para la salsa.

   La mantequilla y el queso, los dejaremos un par de horas fuera de la nevera, antes de utilizarlo, para que ablanden y sea más fácil de mezclar.

   Podemos sustituir el queso roquefort, por cualquier otro queso azul. Esta salsa vale para cualquier tipo de carne.

   Las guarniciones que le pueden ir bien a este plato, son patatas fritas, setas o champiñones salteados, cebollitas salteadas en mantequilla y caramelizadas con un poco de azúcar o miel.

   Otras dos formas de hacer la salsa roquefort, serían:
-1º. Reducir el vino en la grasa de dorar las chuletas, añadirle la nata y la mantequilla y una vez reducida a la mitad, añadir el queso

-2º. Mezclar la nata liquida y el queso juntos hasta que queden bien mezclados y mezclarlo con un par de cucharaditas de zumo de limón, hasta obtener una salsa homogénea y dejar enfriar. Esta última va bien para ensaladas o platos fríos, ya que se come la salsa fría.

El cheff Antuan















Jaros 2006


EL RINCON DEL SOMMELIER

CATA DE VINO
POR IÑAKI SANTURTUN


Jaros 2006                 




JAROS 2006  


BODEGA: Bodegas y Viñedos del Jaro, Pesquera de Duero(Valladolid)
D.O.: Ribera del Duero
VARIEDADES: Tempranillo(95%),Cabernet Sauvignon (3%) y Merlot(2%)
CRIANZA: 15 meses en barricas de roble francés
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA:13,5%



FASE VISUAL: Color picota muy intenso con destellos violetas y capa alta

FASE OLFATIVA: Es un vino con una gran intensidad aromática desde el principio, con una fruta muy madura, cerezas maduras, ciruelas, fresas dejando en un segundo plano aromas especiados, a vainilla, a café con leche

FASE GUSTATIVA: Entrada potente, con fuerza, la fruta madura se funde sobre un fondo de tostados, de vainillas, de toffes, haciendo que el postgusto sea muy largo e intenso

MARIDAJE: Carnes asadas, caza, embutidos fuertes, quesos curados

PRECIO: 16 euros

COMENTARIO: Un señor vino, mejor dicho un VINAZO. Potencia, finura, intensidad, percepciones olfativas y gustativas idénticas, una golosina, recomendable 100%.Me lo recomendó Javitxi y vaya si me aconsejó bien.



lunes, 16 de abril de 2012

Tortelini a los 4 quesos


TORTELINI A LOS 4 QUESOS

INGREDIENTES: (2 raciones)
                                -1 paquete de 250 gr. de tortelini frescos
                                 -20 cl. de nata liquida para cocinar. (ligera, baja en grasa)
                                 -100 gr. de queso emmental
                                 -100 gr. de queso cheddar
                                 -50 gr. de queso gouda
                                 -50 gramos de queso parmesano
                                 -50 gr. de mantequilla
                                 -50 gr. de margarina
                                 -Sal, pimienta y un pellizco de nuez moscada


PREPARACION:
   A ser posible la utilizaremos pasta fresca, en este caso he comprado los tortelini 4 quesos, de la marca RANA, es la que mas me gusta. Ponemos el agua a hervir, sazonamos y ponemos 50 gr. de margarina a deshacer en el agua para que queden mas sueltos , echamos los tortelini y los dejamos cocer unos 5 minutos, (mirar las instrucciones de tiempo de cocción del fabricante, si la pasta es seca, en vez de fresca, tendrán que cocer unos 12 o 15 minutos).



Mientras cuecen los tortelinis vertemos en un cazo alto la nata liquida, (tiene que ser de la variante especial para cocinar y a ser posible ligera, baja en grasa), llevamos a ebullición, con 50 gr. de mantequilla, bajamos el fuego al mínimo y dejamos reducir la nata a la mitad.


   Rallamos los quesos, en este caso como no tuve tiempo de encontrar los quesos enteros por separado, he comprado un paquete que viene con esta variedad de quesos ya rallados y mezclados, que vale igual).


   Añadimos el queso rallado poco a poco mientras removemos, para que se deshagan sin pegarse al fondo y ver la cantidad exacta que necesitamos de queso, cuando la salsa tenga el espesor adecuado para nuestro gusto, reservamos el queso que nos haya sobrado y sazonamos al gusto, añadimos la pimienta negra recién molida y un pellizco de nuez moscada, si se quiere.


   Escurrimos los tortellini, ponemos en platos y cubrimos con la salsa sobre los tortelini, espolvoreamos con queso rallado, del que nos haya sobrado antes por ejemplo y si queremos metemos al horno a gratinar, hasta que el queso quede tostado.




CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Podemos sustituir el queso rallado, por lonchas de queso fundido, yo le suelo echar entre 4 y 5 lonchas, cuando lo hago de esta manera, pero le echáis al gusto de espesor de cada uno.

   La variedad de quesos podrá ser la que elijamos. No es necesario gastarse el dinero en comprar muchos quesos para utilizar un poco de cada uno en esta salsa, venden bolsas con distintas variedades de quesos jutas, en dados o ya rallados, valen perfectamente estas bolsas.

   La pimienta mejor que sea recién molida, conviene tener un molinillo y molerla sobre la salsa, queda un sabor mucho más espectacular, al igual que la nuez moscada, la cual habrá que tener cuidado de no pasarse en la cantidad, ya que le da un sabor muy fuerte, si no os gusta, no se la echéis. Cuidado también con la sal, echar muy poquita, los quesos ya aportan sal.

   Con esta salsa se puede emplear para otros tipos de pasta, también si no queréis que los tortelinis tengan 4 quesos por dentro y por fuera, podéis elegir una variedad con otro relleno.

   Hay otra variante de esta salsa, a la cual se sustituye la nata por leche y se le añade al final un huevo batido, disuelto en un poco de leche fría y removemos para que espese, se llama salsa de huevo y lleva menos queso.

   Otra forma de hacer una pasta cuatro quesos podrían ser rallar los quesos y ponerlos directamente en el plato, con la pasta caliente recién escurrida y la mantequilla, y remover hasta que se fundan y se mezclen con la pasta.

El Cheff Antuan