lunes, 10 de diciembre de 2012

Pulpo a la gallega


PULPO A LA GALLEGA

 

INGREDIENTES: -1 pulpo de  3 Kg.

                                 -1 arroba de patatas

                                 -Aceite de oliva virgen extra

                                 -Sal gorda

                                 -Pimentón dulce

                                 -Pimentón picante

                                 -Una canada de vino

 
PREPARACION:
   Compramos el pulpo congelado, si lo hemos comprado fresco, lo congelaremos nosotros, esto es para que la congelación rompa las fibras del pulpo y no quede tan correoso a la hora de comer. En caso contrario, habría que agarrarlo de un tentáculo y golpearlo repetidamente y con fuerza contra el suelo, para romper de esta forma las fibras.
 
   Descongelamos el pulpo y lo limpiamos, abriendo la cabeza y retirando una membrana que hay en su interior, los ojos, el pico cortando todas las durezas de alrededor de estas zonas, frotamos bien los tentáculos bajo el chorro del grifo para eliminarle bien las impurezas.
 

En una olla alta con bastante capacidad, (a poder ser de cobre), ponemos a hervir bastante agua, (que cubra bien el pulpo). Cuando el agua esté hirviendo sumergimos y sacamos hasta tres veces el pulpo, antes de dejarlo definitivamente en el agua, (esto es para que se enrosquen los tentáculos sobre si mismo y no se despelleje al hervir, al cambiar varias veces la temperatura de frío a calor, la piel se endurece y no se despelleja).
 

Dejamos cocer parcialmente tapado durante unos 40 minutos, apagamos y dejamos reposar en el agua de la cocción con la cazuela tapada, unos 15 o 20 minutos.
 
   Mientras tanto cocemos unas patatas en otra cazuela aparte, las podemos cocer enteras con piel y luego pelarlas y cortarlas en rodajas o cocerlas ya peladas y troceadas, las aderezamos con aceite de oliva y pimentón.


 
   Sacamos el pulpo y lo cortamos en trozos de unos 2 cm de grosor más o menos, ponemos en una fuente y le añadimos la sal, el pimentón dulce y si se quiere un poco de pimentón picante, regamos con abundante aceite de oliva virgen extra y lo mezclamos todo.

 
   Comemos el pulpo acompañado de las patatas y beberemos solo vino o leche. Nunca lo comeremos con agua, podría hacer daño. Dice la leyenda que el pulpo con el agua resucita en el estomago.
 
 
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
 
   Aunque se le puede clasificar como un plato de pescado, el vino más recomendable para acompañarlo, no es el blanco, como cabria suponer, a causa del pimentón le va mejor el vino tinto.
 
   Es un plato de difícil digestión, por lo que se recomienda beber vino o  leche con él para ayudar a digerirlo y terminar con un postre lácteo y una buena siesta.
 
   El cheff Antuan recomienda el mejor pimentón de toda España, que es el que traen de Murcia especialmente para las matanzas a Valdeorras, la marca Águila.
 
El cheff Antuan


 


miércoles, 28 de noviembre de 2012

Sagastibeltza 2010


EL RINCON DEL SOMMELIER

 

CATA DE VINO

POR IÑAKI SANTURTUN

 
Sagastibeltza 2010   






 
SAGASTIBELTZA 2010
BODEGA:J y T Sagastibeltza, Karrantza (Bizkaia)
D.O.: Bizkaiko Txakolina
VARIEDADES: Hondarribi Zuri
CRIANZA: No tiene crianza
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA:12%
 
 
 
FASE VISUAL: Amarillo muy ligero y brillante con ciertos destellos verdosos
 
FASE OLFATIVA: Intensidad cítrica en todo momento, limones, frutas tropicales, algo de hierba recién segada
 
FASE GUSTATIVA: Entrada muy fresca.los cítricos inundan la boca mezclados con las sensaciones de hierba verde. El Postgusto es intenso con una acidez muy gustosa
 
MARIDAJE: Pescados, marisco, arroces, pasta, queso fresco
PRECIO:6 euros

 


lunes, 12 de noviembre de 2012

Espaguetis negro en salsa de salmon y langostinos


ESPAGUETIS NEGROS

EN SALSA DE SALMON

Y LANGOSTINOS

 

INGREDIENTES: (para dos personas)

                                      -250 espaguetis negros, (hechos con tinta de sepia)

                                      -180 gr. de salmón ahumado

                                      -1 docena y media de langostinos

                                      -5 cl. de nata liquida

                                      -1 chorro de leche, (la que acepte)

                                      -75 gr. de queso de untar

                                      -media cucharadita de eneldo picado

                                      -Un chorrito de aceite de oliva

                                      -1 hoja de laurel

                                      -Sal y pimenta

 
PREPARACION
   Primero, ponemos a cocer los langostinos, en agua con sal y una hoja de laurel, de un minuto y medio a dos minutos desde que empiece a hervir el agua. Los sacamos y dejamos reposar en agua fría con hielo, una superficie de mármol o una bandeja sobre, sobre hielo triturado, para que queden mas tiesos y no tan blandos.





 

   Pelamos los langostinos y guardamos 4 o 5 por persona, para decorar el plato, el resto los picamos y reservamos.

 

   Cortamos 4 o 5 tiras de salmón ahumado por persona, para decorar el plato y el resto lo troceamos.

 

   Añadimos al vaso de la batidora el salmón y los langostinos junto con la nata liquida y el queso de untar. 
 
 


   Añadimos al vaso de la batidora el eneldo, la pimienta y lo trituramos todo, una vez bien triturado, vamos añadiendo poco a poco la leche mientras seguimos triturando hasta obtener una salsa con la densidad deseada, que será, un poco espesa, pero que se esparza bien, al caer sobre los espaguetis.


 
   Cocemos los espaguetis en el agua de cocer los langostinos, con un chorrito de aceite y una hoja de laurel, durante 12 minutos, (también podemos emplear caldo de pescado o agua sin mas), los escurrimos y servimos en platos.
 
 
   Vertemos la salsa encima y decoramos con los langostinos y las tiras de salmón por encima. Podemos comerlo así sin más, les espaguetis calientes y la salsa fría, que se temple un poco con la pasta, podemos tambien dar a la salsa un toque de horno, microondas o baño María, antes de napar con ella la pasta, para comer el plato más caliente, o meter el conjunto del plato, sin las tiras de salmón a darle un toque de horno.


 


 
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN
   La decoración nunca ha sido mi fuerte, por lo que cada uno que lo decore como más le gusta.
 
   La salsa de salmón ahumado, como mejor está es fría, pero si te gusta comer el plato más caliente, se puede meter el plato al horno, antes de decorar, para que caliente un poco y luego poner las tiras de salmón ahumado.
 
   También se puede usar esta salsa para comer con pasta fría, a modo de ensalada, o con otros tipos de alimentos, como mariscos o pescados fríos, a modo de canapés.
El Cheff Antuan


jueves, 1 de noviembre de 2012

Señoria de Astobiza 2010


EL RINCON DEL SOMMELIER

 

CATA DE VINO

POR IÑAKI SANTURTUN

 
 
Señorio de Astobiza 2010   




 
SEÑORÍO DE ASTOBIZA 2010
 
BODEGA: Okendo Txakolina, Okondo (Araba)
D.O.: Arabako Txakolina
VARIEDADES: Hondarribi Zuri (55%), Petit Corbu (35%) y Gros Manseng(15%)
CRIANZA: No tiene crianza
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA:12%
 
 
FASE VISUAL: Amarillo pajizo con ligeros tonos verdosos brillantes
 
FASE OLFATIVA: Fruta blanca verde en el árbol, limón, pomelo, notas de hierba verde
 
FASE GUSTATIVA: Entrada fresca con algo de acidez, con las notas de la fruta blanca y los cítricos muy presentes. Postgusto muy largo
 
MARIDAJE: Pescados a la plancha, marisco, arroces, quesos muy suaves
 
PRECIO:6,50 euros

 

 


domingo, 28 de octubre de 2012

Luna Berberide godello 2010


EL RINCON DEL SOMMELIER

 

CATA DE VINO

POR IÑAKI SANTURTUN


Luna Beberide
godello 2010



 

LUNA BEBERIDE GODELLO 2010


BODEGA: Bodegas y Viñedos Luna beberide, Cacabelos(León)

D.O.: Bierzo

VARIEDADES: Godello

CRIANZA:6 meses sobre sus lías en depósitos de acero inoxidable

GRADUACIÓN ALCOHÓLICA:13,5%
 
 
 
FASE VISUAL: Amarillo suave con destellos brillantes
 
FASE OLFATIVA: Notas de flores, de rosas, de hierba, limones maduros, algo de cuero
 
FASE GUSTATIVA: Entrada suave con ligera untuosidad, sin llegar a sentir esa untuosidad y ligera sensación “grasienta” de la buena godello de Valdeorras, acidez correcta y Postgusto largo.
 
MARIDAJE: Pasta, arroces, pescados, carnes blancas, quesos semicurados
 
PRECIO:7,50 euros
 
COMENTARIO: Es un godello muy cumplidor, con esos matices intensos que le aporta la estancia con las lías, con un buen precio que nos permite descubrir una godello algo diferente a la gallega


viernes, 19 de octubre de 2012

Lentejas en olla express


LENTEJAS EN OLLA EXPRESS

 

INGREDIENTES: -400 gr. de lentejas

                                 -1 chorizo y medio

                                 -1 morcilla de Burgos

                                 -1 trozo de tocino

                                 -1 punta de jamón

                                 -3 patatas

                                 -1 tercio de cuchara de pimentón

                                 -1/4 de vaso de aceite de oliva

                                 -Agua, para cubrir uno o dos dedos por encima de los     

                                                                                                                 alimentos

                                 -Una cucharada rasa de sal

                                 -2 hojas de laurel

 

PREPARACION:

 

   Las lentejas no necesitan remojo, por lo que las echaremos directamente en la olla. Pelamos y cascamos las patatas y las incorporamos a la olla junto con el pimentón y el aceite. Tapamos la olla y lo mezclamos todo agitando la olla en movimientos envolventes.

 


  Abrimos la olla e incorporamos el chorizo cortado en rodajas, la morcilla de arroz entera y el trozo de tocino y la punta de jamón enteros, (que habremos tenido ambos en remojo toda la noche anterior). Cubrimos de agua hasta uno o dos dedos por encima de los ingredientes cárnicos, añadimos la sal, revolvemos y ponemos el laurel.

 


Cerramos la olla, la ponemos a fuego fuerte, cuando suban las tres rayas bajamos el fuego a medio bajo, (lo más bajo posible sin que pierda presión la olla y bajen las rayas). Dejamos cocinar durante 20 minutos, (mirar los tiempos del fabricante de cada olla) y apagamos. Una vez que la olla haya perdido la presión, la destapamos, separamos la morcilla, el jamón y el tocino, que cortaremos en trozos, servimos las lentejas y acompañamos con el compango.




 


CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

 

   Se puede acompañar con unas guindillas, si al destapar la cazuela quedan muy secas se puede poner a hervir con la olla destapada, con un poco mas de agua, si por el contrario queda muy caldosas, hervir destapada a fuego fuerte, hasta que coja el espesor deseado.

 

   Las legumbres suelen resultar de digestión un poco pesada y eso nos provoca excesivas flatulencias o ventosidades, las podemos comer trituradas con la batidora y resultaran más amables al estomago.

 

   Podemos sustituir el pimentón por pimiento choricero.

El cheff Antuan