jueves, 31 de marzo de 2011

MOUSSE DE CHOCOLATE

MOUSSE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: -200 gr. de chocolate de cobertura, (del de hacer)                                                   
                                 -25 gr. de mantequilla                                                  
                                 -3 yemas de huevo                                                      
                                 -3 claras de huevo                                                        
                                 -1 vaso de nata liquida                                                 
                                 -4 cucharadas de azúcar                                               
                                 -1 chorrito de cuantreau o licor de naranja
                                 -Unos gajos de naranja confitada
                                 -Nata montada para decorar


PREPARACION:

   En una cazuela al baño María, (en una cazuela que estará dentro de otra más grande con el fondo de esta última con agua, hasta llegar a la mitad de la cazuela interior y el conjunto puesto al fuego), fundimos el chocolate, (que habremos troceado), junto con la nata, el azúcar y el licor.




   Retirar del fuego y añadir la mantequilla fundida, (la fundimos al fuego en un recipiente y cuando esté liquida la retiramos antes de empiece a oscurecer), separamos las yemas de las claras y añadimos las yemas de huevo una a una y mezclamos suavemente.


   Montar las claras de huevo y para ello lo haremos batiendo enérgicamente, con unas varillas o montándola con un robot de cocina o batidora con el instrumento de varillas, no el de cuchilla. Se junta este merengue con la mousse y se mezcla suavemente.




   vertemos en moldes o copas, dejamos enfriar y metemos 2 o 3 horas en la nevera, sacamos y decoramos con nata liquida en la parte superior y una rodaja de naranja confitada o unas lascas de chocolate rayado.




CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   La nata la montaremos igual que el merengue, (las claras de huevo),añadiendo el azúcar con cuidado y al final, para que suba la nata y se pueda montar.  

   La nata la echaremos justo antes de comer el postre, para que esta, no se baje.

Si queremos una mousse más ligera para rellenar algo, no tendremos más que aumentar la cantidad de nata liquida a fundir con el chocolate.



martes, 29 de marzo de 2011

CERDO AGRIDULCE

CERDO AGRIDULCE
+
INGREDIENTES: -3 tajadas de lomo fresco, (sin adobar), un poco gruesas
                                 -2 o 3 champiñones
                                 -Un trozo de pimiento rojo o verde
                                 -Un cuarto de cebolla
                                 -Bambú
                                 -Un trozo de zanahoria

                                 -Para el rebozado: -Harina, la que acepte
                                                                 -Un botellín pequeño de gaseosa
                                                                 -Medio sobre de levadura en polvo
                                                                 -Colorante amarillo para paella
                                                                 -Sal

                                 -Para la salsa agridulce: -2 cucharadas de vinagre
                                                                            -2 cucharadas de ketchup
                                                                            -2 cucharadas de azúcar
                                                                            -1 vaso de caldo de carne
                                                                            -Una cucharada de maicena


PREPARACIÓN:
   Hacemos el rebozado, echando en un recipiente un vaso de harina, mezclada con la levadura en polvo y un chorro de una bebida espumosa, (cerveza, KAS, gaseosa, etc.), en este caso hemos empleado gaseosa, mezclamos con la harina, removiendo enérgicamente con una cuchara o tenedor y vamos añadiendo mas harina y / o gaseosa, dependiendo de la cantidad de masa que queramos obtener o la densidad de esta. Cuando tengamos la masa con el espesor deseado, lo suficientemente ligera para que empape bien el ingrediente y lo suficientemente densa para que se adhiera a él y no resbale del mismo, (esta deberá ser de tal forma que al coger con una cuchara y dejar caer la masa, esta caiga de una forma lenta pero continuada), añadimos el colorante de azafrán y la sal al gusto.



   Cortamos el lomo en trozos de unos dos cm., sazonamos y sumergimos en la masa, con un tenedor vamos sacando uno a uno y dorándolos en una sartén en tandas, que haya espacio suficiente entre ellos y no se toquen, los sacamos y reservamos en un plato con un papel absorbente debajo.




   Cortamos en láminas y cachos de unos dos cm. las verduras y champiñones, podemos usar cualquier combinación de verduras de las que se dan en los ingredientes, en esta ocasión solo he utilizado los champiñones, cebolla y pimiento rojo. Salteamos las verduras en una sartén.


   Una vez salteadas las verduras, incorporamos de nuevo el cerdo y añadimos un vaso de caldo de ternera, al que le habremos mezclado una cucharada de maicena con el caldo frío, incorporamos las dos cucharadas de vinagre, las dos cucharadas de azúcar y las dos cucharadas de ketchup.




   Removemos constantemente, hasta que espese, momento en el que lo pasaremos a una fuente y serviremos.


CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Hay una forma alternativa de hacer la salsa agridulce, 4 cucharadas de azúcar, 6 de vinagre marrón, 1 cucharada de harina de maíz, 1 de aceite de cacahuete, (o girasol), 1 vaso de caldo.

   De esta forma desharemos el azúcar calentándolo en el aceite, hasta caramelizarlo, añadimos el vinagre y el caldo con la cucharada de harina disuelta en el, sazonamos y removemos hasta que espese, añadimos a la salsa el cerdo y damos unas vueltas para que se empape de esta.

   Otra fórmula de rebozado podría ser, 2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco, mezcladas con 3 huevos batidos, bañamos la carne en esta mezcla, rebozamos en harina de maíz y freímos hasta que la masa quede crujiente.
          
                                                                                                                                                                                                                                                       

lunes, 28 de marzo de 2011

Vino d´berna. (Corgomo, Vilamartin de Valdeorras), Ourense-España

EL RINCON DEL SOMMELIER
CATA DE VINO
POR SOMMELIER ANTUAN
           d´berna   

d´berna                                                                                
BODEGA: Guitan y Blanco, Villa Martin de Valdeorras, (Orense)
DO: Valdeorras
VARIEDADES: Godello, (blanco) y mencia, (tinto)
GRADUACION ALCOHOLICA: 13 º

   Tengo el placer de recomendaros un excelente vino, para acompañar casi cualquier plato e incluso como elección, para esos ratos en compañía de la cuadrilla y amigos, en esas animadas tertulias de ronda por los bares.



   El vino de la marca "d´berna", en su variedad de mecía, (tinto) o godello, (blanco), son unos excelentes caldos, de la bodega "Guitan y Blanco, s.c.", de reciente creación, por Berna Guitian y Mª Elena Blanco, pero con una dilatada experiencia en la elaboración de vino y una larga tradición vitícola familiar, donde las uvas de sus viñedos de privilegiada ubicación en las soleadas laderas de Córgomo, en Vilamartín de Valdeorras, llevaron a las cotas mas altas de calidad a anteriores marcas en las que se usaron para su elaboración.



   El resultado es un vino afrutado y amable al paladar, que destaca entre los mejores de la comarca de Valdeorras, comarca cuyos vinos, (en especial los godellos), cada vez están mas de moda y son mas apreciados en el resto de España e incluso en el extranjero, este vino es ideal para acompañar platos de pescado o de marisco, en el caso del godello y carnes rojas en caso del mencía. 



   Con una distribución cada vez mas amplia, todavía no se encuentra disponible en todos los lugares, si estáis interesados en este vino y no esta disponible en un lugar próximo, podéis poneros en contacto con la bodega en su pagina web, pinchando el siguiente enlace.


                                                                                                                            
                                                                                                                              
                                                                                                                                   El chef Antuan

domingo, 27 de marzo de 2011

VIEIRAS A LA GALLEGA

VIEIRAS A LA GALLEGA

INGREDIENTES: -6 vieiras
                                 -2 cebollas
                                 -2 tomates pequeños
                                 -2 hojas de laurel
                                 -150 gr de jamón
                                 -1/2 vaso de vino blanco, (godello o albariño)
                                 -Pan rallado, (con ajo y perejil)
                                 -Aceite de oliva
                                 -Sal


PREPARACION:
      Con un cuchillo rígido, abrimos las vieiras, introduciéndolo entre las conchas, desde su base y alrededor de toda la concha hasta la otra parte de la vieira, con el cuchillo separamos la carne interior de ambas valvas. La vieira guarda mucho desecho y porquería en su interior, aprovecharemos solo el tronco central blanco y el coral rojo, desechando el resto de vísceras y arena.


   Lavamos la concha cóncava bajo el grifo, con agua y jabón, secamos y reservamos, la concha plana la tiramos, lavamos también bajo el grifo, el troncho central y el coral de la vieira para eliminar todos los restos de arena y porquerías, las secamos con papel absorbente y las reservamos depositando cada vieira en su concha y sazonándolas un poco.


   Picamos la cebolla muy fina, la ponemos en una cazuela, añadimos aceite de oliva, tendremos cuidado de no echar demasiado aceite, la cantidad adecuada es la justa para que empape toda la cebolla, pero sin que esta quede flotando en el aceite. Pochamos la cebolla a fuego mínimo, hasta que la cebolla adquiere un tono medio transparente, dorada y blanda, (unos 15 o 20 minutos), para ello añadiremos un pellizco de sal, para que sude la cebolla y ayude a pochar  sin quemarse, añadimos las hojas de laurel y lo doramos con la cebolla.


   Pelamos y picamos los tomates, los añadimos a la cebolla cuando esta esté pochada, sofreímos el tomate, una vez sofrito añadimos lo tacos de jamón, removemos hasta que se dorén.


   Cuando el jamón esté dorado, añadimos el vino blanco sazonamos y dejamos reducir destapado para que evapore el alcohol, hasta que se haya consumido el vino y el preparado vuelva a tener una textura espesa.


   Escurrimos el aceite del sofrito que pudiera tener de exceso, retiramos el laurel, rellenamos las vieiras hasta cubrir la carne de las vieiras. Espolvoreamos con una fina capa pan rallado mezclado con ajo y perejil.



   Ponemos las vieiras en una bandeja metemos al horno a unos 190 º durante unos 10 o 15 minutos, si hiciese falta podemos poner el gratinador los últimos minutos, si vemos que el pan rallado no hubiese quedado suficientemente gratinado.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Si no nos gusta sentir los trozos de verdura en el paladar, podemos triturar el sofrito con la batidora, antes de añadir a la vieira y luego colocar unos taquitos de jamón.

   El pan rallado debe cubrir solo la superficie en una capa fina, no echaremos mucho o le costará gratinar.

   Aunque en esta ocasión he utilizado vino corriente, pues se me ha acabado el que traje del pueblo, lo ideal es usar Godello o albariño, en particular yo recomiendo un godello de la comarca Gallega de Valdeorras, (Orense), de la bodega "D´BERNA", una marca nueva pero con unos profesionales de una dilatada experiencia encargados de su elaboración y la misma uva que llevo a cotas elevadas a la marca anterior en la que se utilizó y que ha dado unos resultados excelentes a este godello. Para mas información sobre este vino, entrar en : http://www.bodegasdberna.com/godello.html