sábado, 30 de junio de 2012

Viña Heredium 2009


EL RINCON DEL SOMMELIER

CATA DE VINO
POR IÑAKI SANTURTUN

VIÑA HEREDIUM 2009



 VIÑA HEREDIUM 2009


BODEGA: Adega Castrocelta, Ribadumia ,(Pontevedra)
D.O.: Rías Baixas
VARIEDADES: Albariño
CRIANZA: No tiene crianza
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 12,5%


FASE VISUAL: Color amarillo pajizo con destellos verdosos

FASE OLFATIVA: Aromas de flores silvestres, cítricos verdes, hierba segada

FASE GUSTATIVA: Siguen presentes las sensaciones olfativas, mucha fruta blanca verde, algo de pomelo, retrogusto muy suave e intenso

PRECIO: 4,50 euros




miércoles, 27 de junio de 2012

Langostinos al horno


LANGOSTINOS AL HORNO

INGREDIENTES: -2 docenas de langostinos
                                      -1/2 vaso de aceite
                                      -1/2 vaso de vino blanco
                                      -El zumo de 1/2 limón, (o 1 chorrito de vinagre)
                                      -4 dientes de ajo
                                      -2 ramas de perejil
                                      -Sal marina, (gruesa)


PREPARACION

  Lo primero que haremos será cortarle las barbas y antenas a los langostinos para que no estorben al comerlos. En una fuente de horno ponemos una capa de sal gruesa, (sin pasarnos o la salsa quedará muy salada), colocamos los langostinos encima y cubrimos estos con otra capa de sal.


   Preparamos la salsa mezclando medio vaso de aceite, medio de vino blanco, el zumo de medio limón, (podemos sustituir esto último por un chorrito de vinagre), los dientes de ajo picados muy finos y el perejil picado.



   Mezclamos todo bien, y le añadimos todo este jugo sobre los langostinos, que empape también el fondo de la bandeja. Dejamos reposar el conjunto en el frigorífico al menos una hora.



   Precalentamos el horno a temperatura alta durante 10 minutos y metemos la bandeja de los langostinos de 20  a 25 minutos a unos 180 º o 200 º, hasta que veamos que están tostados, (al gusto de cada uno). Sacamos, servimos en platos o en otra fuente y regamos los langostinos con el jugo resultante del asado.




CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN

   La técnica de sazonar el fondo de la fuente y encima de los langostinos, puede provocar que la salsa quede demasiado salada y los langostinos no lleguen a coger todo el sal necesario, por lo que para llevar un control de la sal más exacto recomiendo añadir la proporción de sal adecuado a la mezcla de aceite, vino y limón, así la salsa quedara con el sal justo y los langostinos lo recogerán durante el marinado y el asado.

   Otra forma es triturar la mezcla con la batidora y untar los langostinos con la pasta antes de meter al horno.

   Los langostinos deberán de ser grandes y de buena calidad, luego en el horno encogen un poco.

   Normalmente recomiendan 10 minutos de horno, pero cuando lo he hecho con ese tiempo, no han quedado muy tostados y han quedado un poco tiesos, por eso yo le doy entre 20 y  25 minutos, (esto depende al gusto de cada cual).

   Los langostinos es mejor ponerlos en una fuente apropiada para que queden lo mas juntos posible, sin llegar a montar unos sobre otros, así el caldo que dará mas por debajo de los langostinos y menos al descubierto y se evaporará menos liquido tendremos más salsa y el langostino absorberá mas. 

El cheff Antuan











martes, 26 de junio de 2012

Lusía 2008


EL RINCON DEL SOMMELIER

CATA DE VINO
POR IÑAKI SANTURTUN


LUSÍA 2008            






LUSÍA 2008 

BODEGA: Bodega Lusía/Río Santo (Esanos), Cillórigo de Liébana (Cantabria)
D.O.: Vino de la Tierra de Liébana
VARIEDADES: Mencía(85%) y Tempranillo(15%)
CRIANZA:5 meses en barricas de roble francés y americano
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 13%


FASE VISUAL: Color rojo picota con tonos morados y de capa alta

FASE OLFATIVA: Fruta roja madura, cerezas muy maduras, algo de frambuesas, todo muy bien conjuntado sobre un fondo de vainillas y toffes

FASE GUSTATIVA: Muy buena entrada, con mucha intensidad, con los taninos muy vivos, la fruta roja my madura se funde sobre un fondo avainillado en donde se hace muy presente una acidez muy gustosa con un largo postgusto

PRECIO: 9 euros

COMENTARIOS: VINAZO. Es un vino cojonudo en dónde se percibe notablemente el terruño lebaniego





lunes, 18 de junio de 2012

Salchichas al vino blanco


SALCHICHAS AL VINO BLANCO

INGREDIENTES: -1/2 Kg, de salchichas frescas de ave o cerdo, (longaniza)
                                      -1 vaso de vino blanco
                                      -1 vaso de caldo de carne o ave, (se puede sustituir por
                                                       agua con 1/3  de cucharadita de jugo de carne)
                                      -2 cucharadas de queso rallado parmesano
                                      -2 cucharadas de semillas de hinojo, (opcional)
                                      -Sal, (si fuese necesario)


PREPARACION:
   Cogemos las salchichas o longanizas frescas y las pinchamos con un tenedor, para que no se rompan durante la cocción y para que suelten el jugo que se unirá a la salsa.


En una cazuela de barro o antiadherente, echamos el vino blanco y el caldo, o lo podemos sustituir este último por un vaso de agua, al que le mezclaremos un poco de jugo concentrado de carne, (tipo Bovril), la cantidad irá al gusto, pero con 1/3 de cucharadita o incluso un poco menos habrá suficiente.

   Añadimos el queso rallado y las semillas de hinojo, (opcional), yo en este caso no tenia semillas de hinojo, por lo que lo he hecho sin ellas. Revolvemos bien todo.




   Incorporamos las salchichas frescas, dejamos hervir a fuego suave unos 20 minutos y cuando se haya reducido y espesado el caldo, probamos la salsa y si fuese necesario rectificamos con un poquito de sal, apagamos, servimos las salchichas y regamos con la salsa. Podemos acompañar con puré de patata, patatas paja o como en este caso arroz con ajo y perejil.






CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Aunque se pueden usar salchichas frescas de ave o cerdo, yo recomiendo las de ave, están más ricas.

   El caldo que usemos, irá en función del tipo de salchichas, caldo de ave para las longanizas de ave y de carne para las de cerdo, en el caso que usemos el agua mezclada con el jugo de carne, este irá bien con los dos tipos.

   Si queremos que sea un plato rápido y no tenemos caldo preparado, vale usar la típica pastilla de caldo a añadir al agua.

   Nunca lo he probado, pero se puede probar a hacer con salchichas ya cocidas del tipo Frankfurt o Brathburt, a ver como queda, en ese caso como la salchicha ya está cocida, emplearemos la mitad de vino y caldo y las coceremos la mitad de tiempo.

   En principio no necesita echar sal, pero podemos probar la salsa al final del guiso por si hiciese falta añadir un poco.

   Para hacer el arroz de acompañamiento que he hecho yo hoy en esta receta, ver la receta Dorada a la plancha con guarnición de arroz, publicada en esta página el 20 de febrero de 2012.


El cheff Antuan




sábado, 16 de junio de 2012

Austum 2009


EL RINCON DEL SOMMELIER

CATA DE VINO
POR IÑAKI SANTURTUN

AUSTUM 2009  



AUSTUM 2009  



BODEGA: Bodegas Tionio, (Grupo Mas Parxet),Pesquera de Duero(Valladolid)
D.O.: Ribera del Duero
VARIEDADES: Tempranillo
CRIANZA: 6 meses en barricas de roble francés y americano
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 14%


FASE VISUAL: Picota oscuro con bordes granates y destellos cardenalicios

FASE OLFATIVA: Aroma intenso y penetrante, recuerdos de hierbas del monte, mentolados, tierra mojada, mermelada de ciruela

FASE GUSTATIVA: Entrada potente, frutas madura envuelta en finos torrefactos con un paso largo y recuerdos a café con leche en el postgusto

MARIDAJE: Carnes a la plancha, quesos curados, caza, embutidos, estofados

PRECIO: 8,50 euros



miércoles, 13 de junio de 2012

Marques de Vizhoja


EL RINCON DEL SOMMELIER

CATA DE VINO
POR IÑAKI SANTURTUN

 Marques de Vizhoja


MARQUES DE VIZHOJA 

BODEGA: Bodegas Marques de Vizhoja, Arbo, (Pontevedra)
D.O.: Vino de Mesa
VARIEDADES: Albariño y Loureiro
CRIANZA: No tiene crianza
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA: 11,5%


FASE VISUAL: Color amarillo con destellos verdosos

FASE OLFATIVA: Es una amalgama de frutas verdes, de manzana verde, de pera ,de flores y hierba verde

FASE GUSTATIVA: Entra muy fresco, es suave, la boca se llena de manzana verde y hierba, con un final muy prolongado y agradable

PRECIO: 4,50 euros

COMENTARIO: Gran relación calidad-precio. Excelente compra. Yo le llamo el albariño de los currelas. Es un vino que entra de puta madre, se bebe sin darse cuenta y es muy suave.





  

martes, 12 de junio de 2012

Patatas alioli


PATATAS ALIOLI

INGREDIENTES: -1 huevo
                                      -2 dientes de ajo, (si te gusta menos fuerte pon 1)
                                      -20 cl. de aceite de oliva virgen extra
                                      -Unas gotas de vinagre
                                      -Sal
                                      -4 patatas



PREPARACION:
   El Alioli, es una salsa picante, parecida a una mahonesa, para acompañar diversos platos, como pescados  hervidos o a la sal, pero en España sobre todo se usa para acompañar patatas fritas. El picor se lo da el ajo y añadiremos este, en proporción al gusto de cada uno, según nos guste más fuerte o menos.


   Lo primero que haremos será cascar un huevo en el vaso de la batidora y le iremos añadiendo el ajo picado, el aceite, unas gotas de vinagre y un poco de sal.



   Después hundimos verticalmente la batidora hasta el fondo del vaso y batimos sin mover la batidora de su posición, a velocidad máxima. Poco a poco irá emulsionando la salsa y cuando ya haya formado una salsa espesa tipo mahonesa, podemos mover la batidora de arriba a abajo, para que se acaben de mezclar bien todos los ingredientes, (a veces se ha formado la salsa espesa en la mayor parte del vaso, pero por encima queda flotando algo de aceite o salsa mas liquida, que al mover la batidora acaba mezclándose con el resto).

   Probamos y si necesitase rectificar con un poco mas de sal o de vinagre, se lo echamos y volvemos a batir unos segundos para que se mezcle. Sacamos a un recipiente y reservamos en la nevera.



   Pelamos y picamos las patatas en cuadrados de unos 2 centímetros,  freímos las patatas en abundante aceite caliente, a fuego medio hasta que estén blandas por dentro y luego subimos a fuego fuerte unos segundos para que acaben de dorar. Escurrimos y reservamos en platos.



 Servimos las patatas cubiertas por el alioli, o por separado y las vamos untando a nuestro gusto en la salsa, según las vamos picando.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Para que no repita tanto, podemos quitarle al ajo el germen verde de su interior, cuando lo vayamos a picar.

   Es una salsa muy inestable, por eso habrá que tener cuidado al montarla, es importante no mover la batidora de  su posición vertical y en el fondo de la jarra, hasta que haya emulsionado y espesado la mayor parte de la salsa, o puede que no espese, luego ya se puede mover.

   Sabremos que tiene el punto de espesor adecuado, cuando hundamos una cucharilla y al sacarla, el hueco que haya dejado no se vuelva a cubrir con la salsa.

   Podemos añadir un poco de perejil picado muy fino u otra hierva aromática.

   La botellita de coca-cola que sale en la foto, no es un experimento raro, es vinagre casero, que guardo ahí.



El cheff Antuan