lunes, 27 de febrero de 2012

Ciervo estofado


CIERVO ESTOFADO


INGREDIENTES: -400 gr de lomo de ciervo, (1 o 2 raciones)

                                     -Macerado: *1/2 cebolla
                                                            *1/3 botella de buen vino tinto
                                                            *1 zanahoria
                                                            *1/2 puerro
                                                            *1 diente de ajo
                                                            *2 hojas de laurel
                                                            *Orégano
                                                            *Tomillo
                                                            *Romero
                                                            *12 granos de pimienta
                                                            *Sal

                                     -Salsa: *1 cebolla pequeña  
                                                   *1 zanahoria
                                                   *1/3 de pimiento rojo
                                                   *1 tomate
                                                   *1 diente de ajo
                                                   *15 cl. de vino colado del macerado     
                                                   *4 o 5 vasos de agua
                                                   *1 hoja de laurel

                                      -Aceite de oliva
                                      -Harina
                                      -Sal


PREPARACION:         
   El ciervo como toda la caza, es una carne dura y correosa por lo que necesita macerar entre 24 y 48 horas, para que quede tierna al guisar. Primero procederemos a introducir el trozo de ciervo entero, junto con la sangre y el jugo que suelte, en un recipiente y cubrimos con el vino tinto por lo menos hasta la mitad de la pieza, yo lo cubro casi por completo.


   Cortamos la cebolla en juliana, (tiras), raspamos, lavamos y cortamos la zanahoria en rodajas finas, lavamos el puerro, le quitamos la primera capa de piel y troceamos la parte blanca, cortamos el ajo en laminas y mezclamos en el bol, todas las verduras junto al vino y la carne, sazonamos y añadimos el laurel, los granos de pimienta y las hiervas aromáticas al gusto. Metemos en la nevera y dejamos macerar mínimo 24 horas, si lo dejamos 48 horas mejor, damos la vuelta a la carne cada 2 horas, para que macere bien por todas partes.

   Una vez macerado sacamos la carne y la cortamos en rodajas gruesas, cada rodaja la partimos en dos, deben quedar en trozos de unos 4 o 5 cm de largo, salpimentamos los trozos y los pasamos   por harina.


   Doramos bien por todos lados, los trozos de ciervo en aceite de oliva, para que se cierren los poros y retenga los jugos dentro, los doramos en tandas para que no se toquen unos trozos con otros, ya que de esa manera, en vez de dorarse, se recocerían. Vamos sacando la carne y reservándola.

   Picamos la cebolla lo más fina que podamos y la pochamos a fuego suave, con una pizca de sal, (para que sude), en la grasa donde hemos dorado el ciervo, picamos también la zanahoria, el pimiento y el diente de ajo, muy finos también y se lo vamos añadiendo al sofrito. Trascurridos entre 15 y 20 minutos más o menos, desde que empezó a pochar la cebolla, cuando esta esté blanda, incorporamos el tomate pelado y triturado, subimos el fuego y dejamos sofreír unos 5 minutos.



   Incorporamos de nuevo los trozos de ciervo a la cazuela, colamos el jugo de la marinada y añadimos 15 cl. al guiso, dejamos a fuego vivo un par de minutos para que evapore el alcohol del vino.



   Añadimos 4 o 5 vasos de agua y llevamos a ebullición, bajamos a fuego suave, comprobamos de sal y si hace falta añadimos un poco, incorporamos una hoja de laurel y dejamos guisar entre 2 horas y media y 3 horas, depende del tamaño de los trozos, yo este lo deje 2 horas y media.


Esta es una salsa que no pasaremos por la batidora, ya que perdería la untuosidad y la presencia, por eso picamos las verduras muy finas, para que durante el tiempo de guisado, estas se deshagan lo más posible en la salsa y no haga falta batirla, no obstante como no se van a deshacer del todo, pasaremos la salsa por un pasapuré y colaremos con un chino.

   La verdura al estar tan finamente picada, tiende a pegarse al fondo, aunque haya bastante caldo, por ello, tendremos que vigilar y remover el guiso constantemente, sobre todo hacia el final de la cocción, cuando la salsa espese, que es cuando más riesgo hay de que esto pase.

   A medida que va trascurriendo la cocción, puede que necesitemos añadir más agua, si fuera preciso le añadimos agua caliente, por el contrario si le hubiésemos echado demasiada al principio y la salsa no redujese al punto, subiremos el fuego, hasta que lo haga.

   Cuando trascurrido el tiempo que os he dicho, comprobemos que el ciervo está tierno al pincharlo con el tenedor y la salsa haya reducido hasta un punto que esté espesita, untuosa y asomen los trozos de ciervo a la superficie, sacamos los trozos reservándolos, ponemos un chino sobre una jarra y sobre el chino, ponemos el pasapurés, vamos vertiendo la salsa en el pasapuré y triturándola, después ayudados de una cuchara de madera, vamos removiendo y aplastando la salsa para que se cuele a través del chino y tendremos una salsa más fina. La materia que no logremos que se cuele, la desechamos


   Incorporamos de nuevo la carne a la cazuela y añadimos también la salsa, le damos un hervor a todo junto para que vuelva a calentar y se amalgame todo. Sacamos la carne a un plato, regamos con la salsa y acompañamos con unas patatas fritas, en forma de cuadrados.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
   Estas cantidades que he cocinado serian para una ración grande o dos pequeñas, como el ciervo es tan caro e iba a comer yo solo he hecho solo esta cantidad, pero para que os hagáis una idea de las proporciones, serían más o menos las siguientes:
 

Una ración, es de 300 a 350 gr de ciervo



SalsaSALSA
Ciervo     Cebolla     zanahoria   pimiento rojo   tomate   puerro     ajo        vino
500 gr  1 pequeña     1 pequeña         1 tercio         1 pequeño           -             1            ½ vaso
 1 Kg.      1 grande      1 grande            ½               1 grande        -           2          1 vaso
2 Kg.              2                   2                    1                      2               -           4       2 vasos  

Ciervo     Cebolla     zanahoria   pimiento rojo   tomate   puerro     ajo        vino
MACERADO
Ciervo     Cebolla     zanahoria    pimiento rojo   tomate   puerro   ajo        vino

500 gr        1/2                   1                     -                        -                1/2             1           cubrir
 1 Kg.      1 grande      1 grande              -                      -               1            2         cubrir
2 Kg.              2                   2                    -                      -               2            4         cubrir

   La guarnición que más le va es la de patatas, pueden ser fritas en cuadrados como en la foto, que lo acompañan sin más, también podemos freírlas a parte y añadirlas a la cazuela en el último hervor, para que se empapen de la salsa o añadirlas a la cazuela, en crudo y cascadas en trozos del tamaño de la carne, unos 45 minutos antes de acabar el guiso y que se hagan junto al ciervo, esta última no me gusta mucho, porque es difícil que queden bien cocidas.

   La salsa podemos emplear la combinación de verduras y especias que más nos guste, igual que con el macerado, al guiso no hace falta añadirle ninguna hierva aromática, ya que durante el tiempo del macerado, el vino ya ha cogido el aroma y sabor de estas.

   El vino para el macerado, procuraremos que sea un poco bueno, ya que nos hemos gastado tanto dinero en la carne, hay que gastar un poco en el vino, yo he empleado el mismo para macerar que para beber junto al plato, un "Valdepeñas", llamado "Señorío de Llanos", muy rico a uen precio, podéis leer la crítica  en una entrada reciente en este blog.

El cheff Antuan



domingo, 26 de febrero de 2012

Señorío de los Llanos reserva 2006


EL RINCON DEL SOMMELIER


CATA DE VINO
POR SOMMELIER ANTUAN

Señorio de los Llanos
reserva 2006


SEÑORÍO DE LLANOS, VALDEPEÑAS. RESERVA  2006   

BODEGA: Grupo de bodegas Vinartis. S.A.
D.O.  Valdepeñas
VARIEDADES: Tempranillo
CRIANZA: Barricas de roble americano
GRADUACION: 13º
ORIGEN: Valdepeñas, Ciudad Real, Castilla La Mancha, (España)
PRECIO: 4 €
TEMPERATURA DE SERVICIO: 15º


Hoy he probado este Valdepeñas, un vino "barato", pero como todos los valdepeñas con una muy buena calidad en relación al precio al que suelen venderse.

   El éxito delos Valdepeñas, es que es un vino que entra muy bien y sin poder llegar a calificarlo de un vino excelente, si que le gusta a todo el mundo, por lo que si eres invitado a cenar a casa de alguien y no conoces sus gustos o no son muy exquisitos con el tema del vino, lleva un "Valdepeñas" y no fallarás.

Es de un color rojo mate, opaco, como la cereza madura, sin muchos destellos. Aroma fruta madura y tierra húmeda, un poco dulzón. Entra bien, acidez suave y no mucho cuerpo, fluido, postgusto un poco corto.

   Según mi inexperta opinión, es vino aceptable, no se le puede incluir entre los grandes vinos, pero dado su precio, se podría calificar de bueno, en relación al precio. Entra bien y pega para acompañar carnes a la brasa, estofadas y quesos semi-curados, yo lo he tomado con un guisado de ciervo, (receta que colgaré la semana que viene). Lo calificaría con un Bien alto.


sábado, 25 de febrero de 2012

Carravid 2007

EL RINCON DEL SOMMELIER 

CATA DE VINO
POR IÑAKI SANTURTUN

CARRAVID 2007




CARRAVID 2007 
BODEGA: Bodegas Peñalba Herraiz, Aranda de Duero(Burgos)
D.O: Ribera de Duero
VARIEDADES: Tempranillo (90%),Garnacha(5%) y Graciano(5%)
CRIANZA: 18 meses en barricas de roble francés de tres bosques diferentes
GRADUACION ALCOHOLICA: 14,5%


FASE VISUAL: De entrada rojo muy intenso con una capa muy alta

FASE OLFATIVA: Fruta muy madura, como cerezas, ciruelas, fresas en su punto álgido, todo ello acompañado de toques avainillados y al final cómo café con leche

FASE GUSTATIVA: Entrada potente con una fruta muy madura, casi acompotada, notas balsámicas con un postgusto muy, muy largo que te invita a seguir disfrutándolo

MARIDAJE: Carnes, caza, potajes fuertes, quesos curados, embutidos

TEMPERATURA DE SERVICIO: 18 grados

PRECIO: 12 euros

COMENTARIO: Muy buen vino, a la altura de otros de mayor fama y precio. Es un vino casi artesanal, ya que su elaborador asume todo el proceso siendo viticultor, bodeguero y enólogo. Una vez criado el vino lo embotella en otra bodega. Es lo que hoy se conoce cómo vino de autor. Recomendable 100%


viernes, 24 de febrero de 2012

Risotto de hongos


RISOTTO DE HONGOS

INGREDIENTES:  -2 tacitas de arroz, (2 raciones)
                                      -200 gr de hongos, por ejemplo:
                                                 *Shimeji marrón
                                                 *Shimeji blanco
                                                 *Shiitake
                                                 *Champiñones
                                      -1/2 cebolla
                                      -1/3 de vaso de vino blanco
                                      -6 vasos de caldo de ave
                                      -De 6 a 8 cucharadas de queso rallado
                                      -2 cucharadas de mantequilla
                                      -Aceite de oliva
                                      -Sal


PREPARACION:
   Lavamos y cortamos los champiñones en cuartos o sextos, según el tamaño de estos, las setas Shiitake las lavamos y fileteamos en tiras, las setas shimeji, las lavamos y separamos unas de otras, cortándolas por la base del tallo, que es por donde están unidas, sazonamos y reservamos todas.


   Hacemos el caldo de ave, cociendo por ejemplo un cuarto trasero y un cuarto delantero de gallina, con un hueso de ternera, media cebolla, 1 zanahoria, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y como mínimo, el doble de agua que cantidad de caldo que vayamos a necesitar, en este caso, 12 vasos mínimo, para obtener 6 de caldo. Dejamos hervir entre 1 hora y media y 2 horas a fuego suave, cuando haya reducido el caldo a la mitad, sazonamos un poco y reservamos hirviendo al fuego mínimo, para ir añadiendo caldo  al arroz.

Picamos la cebolla muy fina, lo mas finamente posible que podamos. En una cazuela antiadherente ponemos a fundir una de las cucharadas de mantequilla en un chorrito de aceite de oliva, cuando la mantequilla esté deshecha, añadimos la cebolla, una pizca de sal, (para que esta sude agua y ayude a pocharla, en vez de a freírla) y pochamos a fuego suave unos minutos hasta que esté blanda y casi deshecha, (este proceso hace que la mantequilla fundida adquiera una tonalidad marrón y esa tonalidad se la transmita a la cebolla y al arroz, si no os gusta, usad solo aceite).


   Cuando la cebolla esté pochada, incorporamos los hongos y damos unas vueltas a fuego vivo mientras los doramos. Una vez dorados, añadimos el arroz y rehogamos a fuego fuerte unos dos minutos, añadimos el vino blanco y dejamos evaporar un par de minutos mientras removemos.


Pasados los dos minutos, añadimos dos o tres cacillos de caldo de ave hirviendo, de la cazuela donde hemos hecho el caldo y que mantendremos hirviendo en el fuego de al lado, removemos constantemente mientras hierve, para que le arroz vaya soltando el almidón y deje el arroz cremoso.


   Cuando se haya consumido el caldo casi totalmente, añadimos otros dos o tres cacillos y repetimos la operación dos o tres veces mas, (las veces que haga falta), siempre removiendo el caldo con una cuchara de madera, hasta que hayamos consumido los 6 vasos de caldo y el arroz este bien cocido, entre 20 o 25 minutos.




   Cuando el arroz este en su punto y el caldo esté casi consumido, añadimos la otra cucharada de mantequilla y el queso rayado al gusto  y removemos hasta que se funda y se mezcle todo bien. Dejamos reposar unos minutos con la cazuela tapada y servimos.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN
  
   Los hongos emplearemos las variedades que más nos gusten, no hace falta que sean los mejores del mercado, ya que en esta receta con la amalgama de sabores no se apreciaría tanto su calidad, como cocinándolos de otra forma donde el hongo tiene más protagonismo, ya sea a la plancha, horno, etc.

   Yo suelo poner las recetas con la preparación primaria, hacer los caldos , las masas, etc. para que se vea como se hacen, pero si no queréis trabajar tanto las podéis adaptar, por ejemplo, si os supone mucho tiempo, en vez de preparar un caldo, de ave, podéis hacer uno con pastillas de avecren.

   Emplearemos mantequilla y no margarina, porque pese a la creencia popularmente extendida, es mas sana la mantequilla, que la margarina, porque esta última está hecha generalmente con grasas vegetales baratas, como aceite de coco y de palma, que tienen mucho mas colesterol y grasas perjudiciales, que las grasas animales, que se emplean para la mantequilla.

   El queso rallado la cantidad será al gusto de cada uno, los ingredientes de esta receta están pensado para 2 raciones, el resto de ingredientes los aumentaremos o disminuiremos en proporción a las raciones y vasos de arroz.
El Cheff Antuan