sábado, 31 de diciembre de 2011

Ramón Bilbao

EL RINCON DEL SOMMELIER 

CATA DE VINO
POR IÑAKI SANTURTUN


Ramón Bilbao 




 
BODEGA: Ramón Bilbao, Haro, (La Rioja)

D.O.: Rioja

VARIEDADES: Tempranillo 90%,Mazuelo y Graciano 10%
CRIANZA: 20 meses en barricas de roble americano
GRADUACION ALCOHOLICA: 13,5%


FASE VISUAL: Color granate intenso de capa media con destellos de color teja
FASE OLFATIVA: Nariz de intensidad media, cueros, ligeros tostados, aparece la vainilla, notas de pimienta, cereza en licor
FASE GUSTATIVA: La entrada en boca es intensa, con sensaciones a tierra húmeda, muy buena acidez, el postgusto es largo con recuerdos de la vainilla y el tofe
MARIDAJE: Carnes a la brasa, asados, platos de cuchara, bacalao al pil-pil, quesos curados, embutidos
TEMPERATURA DE SERVICIO: 18-19 grados
PRECIO: Entre 13-15 euros




viernes, 30 de diciembre de 2011

Doniene 2009


EL RINCON DEL SOMMELIER 

Cata de vino, por Javitxi              



Doniene 2009



 
Doniene 2009

Bodega: Doniene Gorrondona, Bakio, Bizkaia


D.O. Bizkaiko Txakolina

Variedades: Hondarribi Zuri

Crianza: Maceración con nieve carbónica y crianza sobre lías.

Graduación alcohólica : 12,5%

Precio aprox : 10 euros



Nota de cata:

Color amarillo muy pálido.

Tanto en nariz como en boca expresa barnices finos mezclados con toques cítricos, limón, piña, algo de aguja, toque “achampanado”, redondo, estructurado, postgusto corto pero rico con matices herbáceos y que  invita a beber. No se nota nada el alcohol. No es el típico blanco refrescante, sino que es un txakolí pausado con más cuerpo y estructura de lo habitual donde se nota la crianza sobre lías. Marida muy bien con muchos tipos de comida. Incluso se puede tomar solo porque entra sin darte cuenta. Txakolí muy logrado, de lo mejor que he probado junto con Itsasmendi, y un muy buen blanco este txakolí de Bakio. Muy recomendable.

jueves, 29 de diciembre de 2011

Guiso de tiburones con pollo

GUISO DE TIBURONES CON POLLO 


INGREDIENTES: -125 gr. de tiburones por persona, (macarrones de caracol)
                                 -1 pechuga de pollo para cada dos personas
                                 -De 1/2 a 1 tomate maduro, (para 2 o para 4 raciones)
                                 -1/3 o 1/2 cucharadita de pimentón, según raciones)
                                 -Caldo de ave, para cubrir hasta dos dedos por encima de la comida
                                 -1 o 2 hojas de laurel
                                 -1 rama de perejil picado
                                 -1 rama de albahaca picada
                                 -Unas hebras de azafrán
                                 -Colorante para paella
                                 -Sal y pimienta
                                 -Aceite de oliva virgen extra


PREPARACION:

   Cortamos la pechuga en trozos, la salpimentamos y doramos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Pelamos y picamos el tomate, cuando el pollo esté dorado, añadimos el tomate y lo sofreímos.


    Cuando esté, retiramos la cazuela del fuego, añadimos el pimentón y removemos hasta que se mezcle con la grasa, ponemos de nuevo al fuego y añadimos los macarrones, rehogamos  cubrimos con caldo de ave, este es un plato para comer caldoso y con cuchara, es por eso que debe quedar a dos dedos por encima de los alimentos, si no tenemos para hacer caldo de ave, podemos usar la siempre socorrida pastilla de avecren.


Picamos el perejil y la albahaca, si no tenemos fresco, podemos usar el que viene en botes ya picado, y lo añadimos al guiso, junto con  el laurel, el colorante, las hebras. Cuando rompa a hervir, añadimos la pastilla de avecren si no empleamos caldo casero, rectificamos de sal  y dejamos hervir a fuego suave, unos 12 minutos, pasado este tiempo y cuando el caldo haya reducido hasta el punto deseado, apagamos y dejamos reposar tapado unos 5 minutos, para que el caldo penetre en el interior del caracol.

   El caldo debe quedar en el punto, que sea menos abundante que los ingredientes sólidos, pero que se vea, si vemos que no va a reducir lo suficiente en los doce minutos dejamos un poco mas a fuego mas fuerte.

   Destapamos pasado el tiempo de reposo y servimos con un cucharón en un plato sopero y comemos con cuchara, tiene que haber quedado un poco caldoso.

CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Esta es una receta propia que cree basándome en una de mi madre, que la hacia con chorizo y carne de ternera guisada, como cuando hacemos la receta de las patatas guisados, añadiendo los macarrones en lugar de las patatas.

   Como ya he dicho es un plato caldoso para comer con cuchara, iremos jugando con la fuerza del fuego para que evapore mas o menos agua y obtener el punto de caldo deseado, que debe ser como en la foto, tener en cuenta que después de apagar la cazuela reduce mas la cantidad de jugo al introducirse este en el interior del tiburón, caracol o macarrón, por lo que conviene apagarlos cuando en la cazuela quede un poco mas de caldo que en la foto.
El cheff Antuan

lunes, 26 de diciembre de 2011

Arroz a la campesina

ARROZ A LA CAMPESINA
INGREDIENTES: -6 alas completas de pollo de caserío
                                 -8 trozos de conejo de granja
                                 -4 tazas de arroz
                                 -5 Setas shitake de Japón
                                 -5 champiñones grandes
                                 -1 vaso de guisantes
                                 -1/2 pimiento rojo
                                 -1 Tomate 
                                 -10 vasos de caldo de ave y/o conejo
                                 -10 hebras de azafrán
                                 -Colorante amarillo
                                 -Aceite de oliva y sal

PREPARACION:

   Primero procederemos a cocer los guisantes en abundante agua salada, durante 15 minutos, mientras preparamos el resto de ingredientes. Despreciamos la punta de las alas de pollo, (se pueden emplear para hacer el caldo), cortamos estas en dos partes, quitamos las plumas y los cañamones con las manos y pinchadas con un tenedor, las pasamos por el fuego, para escamar los restos de pluma y cañamón que pudiese quedar, las lavamos y reservamos cubiertas por papel absorbente.


   Sazonamos el pollo y el conejo, que habremos cortado en trozos del tamaño de las alas de pollo. Lavamos y cortamos los champiñones en cuartos y las setas en tiras. Picamos el pimiento en cuadraditos y pelamos el tomate y lo picamos fino.

Doramos los trozos de pollo, en una sartén aparte, sin que se toquen unos trozos con otros, freírlos en varias tandas si fuese necesario e ir pasándolos escurridos a la paellera donde vamos a guisar el arroz, hacer lo mismo con el conejo.


   En esa misma grasa doramos los champiñones y cuando estos empiecen a estar hechos, añadimos las setas, pues estas tardan menos en hacerse, escurrimos y añadimos a la paellera junto con lo anterior.

   En la grasa de freír todo, pochamos el pimiento y cuando este blando, añadimos el tomate triturado, dejamos sofreír y cuando esté en su punto añadimos el arroz, que rehogaremos un par de minutos e incorporaremos el conjunto a la paellera con el resto de ingredientes y mezclamos todo.


   Una vez cocidos los guisantes, los escurrimos y añadimos a la paellera. Hacemos el caldo, cociéndolo durante al menos 40 minutos, cociendo la cabeza del conejo y o la carcasa de un pollo, y otros restos de ambos, (cuello, puntas de alas, etc.) y una cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel, 1 puerro, unos granos de pimienta y sal. Cuando reduzca el caldo de cocción a la mitad, colamos y reservamos. Ponemos al fuego el caldo y la paellera, rectificamos de sal, añadimos el colorante amarillo y cuando esté el caldo hirviendo y el arroz crepitando añadimos el caldo a la paellera y echamos las hebras de azafrán.

  Dejamos hervir a fuego fuerte unos 5 minutos e inmediatamente bajamos el fuego a medio bajo, (lo más bajo posible que reparta el calor y hierva por toda la paellera), dejamos otros 15 minutos, los últimos minutos giraremos la paellera en círculos sobre el fuego, para evitar que se pegue el arroz.

   Cuando haya evaporado casi todo el caldo, tapamos con un paño húmedo para que absorba el vapor de agua y este no vuelva a caer sobre el arroz una vez condensado, tapamos la paellera con papel albal, para que haga el efecto de horno y termine de hacerse el arroz y tapamos con la tapa.

   Dejamos reposar entre 10 y 20 minutos, dependiendo de cómo haya quedado el punto del arroz, si el grano no estuviese del todo en su punto, le dejaremos más tiempo, para que le de tiempo a terminar de hacerse. Destapamos y servimos.


CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
   El conejo lo podemos comprar ya cortado en trozos preparados para guisar, si compramos el conejo entero, procuraremos utilizar las patatas, y el lomo, son las partes más carnosas. Para hacer el caldo utilizaremos la cabeza, la carcasa de las costillas, una vez separadas de la carne.

   Otros ingredientes que le vienen muy bien a este plato son: taquitos de jamón, hígados de pollo y conejo, pimiento verde y zanahoria.

   Doraremos los ingredientes y haremos el sofrito en una sartén aparte y lo iremos pasando a la paellera donde se va a cocinar, para evitar que queden restos de la fritura en el fondo, esto podía ocasionar que el arroz se pegase. La carne la doraremos en tandas para evitar que se toquen unos trozos con otros, porque de lo contrario en vez de dorarse se recocerían.

   A la hora de hacer el caldo deberemos calcular los vasos de agua que tenemos que echar para que al final queden los que necesitamos para la paella, (10 vasos), como mínimo debe reducir a la mitad, por lo que emplearemos 20 vasos o más, tiene que estar reduciendo entre 40 minutos y 1 hora, cuanto más tiempo mejor. Si no tenemos tiempo o productos para hacer el caldo, podemos hacerlo empleando 2 o pastillas de Avecren.

   Generalmente el arroz, aunque queda blando, no queda del todo en su punto a la hora de apagar el fuego, por eso se tapa y se deja reposar, durante este tiempo, el arroz termina de hacerse y el tiempo de reposo variara dependiendo del punto, si está en su punto de 5 a 10 minutos, si todavía le falta un poco, de 15 a 20 minutos. También se puede terminar de hacer el arroz en el horno, cuando le falte 5 minutos para terminar al fuego.
Cheff Antuan

jueves, 22 de diciembre de 2011

Huevos a la aragonesa

HUEVOS A LA ARAGONESA


INGREDIENTES: -4 huevos
                                      -1 cucharada de mantequilla o margarina
                                      -Unos taquitos de jamón
                                      -Unas gotas de tomate frito o taquitos de tomate natural
                                      -Orégano


PREPARACION:

   Calentamos la mantequilla o margarina en una sartén, cuando esté totalmente liquida, retiramos, con la mitad de la mantequilla cubrimos el fondo de una cazuela de barro de unos 22 cm de diámetro, la otra mitad de la mantequilla, la reservamos.



   Cascamos los huevos y los vamos colocando con cuidado en la cazuela, sazonamos y colocamos encima el jamón, (también podemos usar bacón) y salpicamos con unas pocas gotitas de tomate frito, para darle mejor presencia y que el  huevo no quede tan seco al hacer al horno.



   Regamos con el resto de la mantequilla fundida y espolvoreamos con un poco de orégano, teniendo cuidado de que no se nos vaya la mano y quede muy fuerte.



   Metemos al horno precalentado a temperatura alta, hasta que cuaje la clara, unos 15 a 20 minutos. Sacamos, si queremos escurrimos el exceso de grasa que pudiera tener y podemos comer en la misma cazuela.


CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

    La receta original solo lleva el jamón o bacón, el tomate, mantequilla y orégano, pero se le puede añadir lo que quieras, por ejemplo una lata de atún desmigado,  queso rallado o una punta de esparrago entre cada huevo, le podría dar un toque de gracia.

   No me he dado cuenta hasta después de hacer la receta, pero en vez de unas gotas de tomate frito, podemos sustituirlo por unos taquitos de tomate natural.

   Cuando se acerque el final del tiempo de horneado, iremos pinchando la clara , para sacar el plato del horno nada más que cuaje la clara, para intentar que la yema quede lo mas liquida posible, (es difícil lograrlo normalmente se cuajan las dos, yema y clara)

   Procurad que no quede muy sobrecargado, con lo que le añadimos a los huevos.

   Hay una recta parecida que se llama huevos a la vasca, que se hace prácticamente igual, pero se le sustituye el acompañamiento por guisantes cocidos, 4 puntas de esparrago y si se quiere algo de pescado, puede que algún día la haga.
Cheff Antuan