domingo, 11 de diciembre de 2011

Rabas, (calamares rebozados)

.RABAS.
(CALAMARES REBOZADOS)


INGREDIENTES: -4 calamares grandes o 400 gr. de anillas de calamar
                                      -1 botellín de 20 cl. de cava o cualquier otra bebida con
                                                    gas, (cerveza, gaseosa, soda, kas de limón, etc.
                                      -Harina, (la que acepte, 200 a 250 gr. mas o menos)
                                      -1/2 sobre de levadura en polvo
                                      -Colorante amarillo de paellas
                                      -Leche, hasta cubrir los calamares
                                      -Sal
                                      -Una pizca de azúcar, (opcional)
                                      -Aceite de oliva


PREPARACION:
   Limpiamos bien los calamares, en caso de que los compremos enteros, quitándoles la piel, dando la vuelta y limpiando de vísceras y mucosidades su interior, los cortamos en anillas de medio centímetro de anchas, (podemos cortarlos también en tiras, en lugar de anillas), metemos en un recipiente cubiertos totalmente de leche y dejamos reposar para que ablanden en la nevera toda la noche. En este caso yo no encontré calamares grandes en el mercado, a si que compre anillas de calamar las lavé y metí en la leche directamente.

   Al día siguiente sacamos el calamar de la leche y lo ponemos sobre papel absorbente y cubrimos con otro para que se sequen las anillas.


   Hacemos la masa del rebozado, poniendo un poco de harina en un recipiente, añadimos y mezclamos la levadura en polvo, incorporamos el botellín entero de cava o cualquier otra bebida espumosa que hayamos elegido, añadimos el colorante para paellas y revolvemos bien.


   Poco a poco vamos añadiendo mas harina y removiendo al mismo tiempo, hasta conseguir una masa homogénea con el espesor adecuado, la masa habrá adquirido el espesor adecuado, cuando cogiendo un poco con una cuchara y vertiéndola, la masa caiga de una forma continua pero despacio, Si no cayese de forma continua, la masa estaría demasiado espesa y no impregnaría bien los calamares y si cayese demasiado rápido, estaría demasiado liquida y como resultado, al rebozar la masa resbalaría y no se fijaría bien al calmar.


   Una vez la masa esté a punto, la sazonamos un poco y si queremos le podemos echar una pizca de azúcar, esto ayudará a la masa a dorarse mejor, (yo no lo suelo hacer), sazonamos también los calamares y sumergimos estos en la masa, para que se impregnen bien por todas partes.

Sacamos los aros de la masa de uno en uno directamente a la sartén, cuando los vayamos a freír, hasta entonces, permanecerán sumergidos en esta, los aros que sobren y los dejemos para otra ocasión, quedarán dentro de la masa. Freímos las rabas por los dos lados, en abundante aceite a fuego medio alto. Cuando estén doradas, las sacamos a un plato, sobre papel absorbente, para que le quite un poco de grasa de la fritura.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN
   A veces si la masa no la hemos dejado lo suficientemente espesa, o con el calor de la fritura, mientras se esta dorándola parte de abajo, la parte de arriba resbala un poco, dejando una parte de la anilla al descubierto, si vemos que nos pasa esto, echamos el calamar por un lado, dejamos un par de segundos para que el aceite caliente, solidifique ese lado y no resbale la masa y le damos la vuelta, cuando se haya hecho por el segundo lado, volvemos a girar la anilla, para que termine de dorarse por el primero.

   Podemos emplear sepia, para esta receta, quedará un poco más tierna, este rebozado también vale para usar con otros tipos de pescados, mariscos e incluso carnes y verduras.

   En esta ocasión he empleado cava, que tenía en casa para el rebozado, pero no hace falta gastar tanto en un rebozado, con echar cualquier otra bebida espumosa o gaseosa vale, le va muy bien la cerveza, KAS de limón y si no te gusta el saborcillo que le puede dejar a la masa todas estas, échale gaseosa. Aunque debo reconocer que el gusto que le da el cava, es muy bueno.

   Este es un rebozado de los más corrientes y sencillos, hay otros muchos que se pueden emplear en esta y otras recetas similares:

-Pasta Orly: 6 Cucharadas de harina, 1 de levadura, 1 chorrito de aceite, 2 
                        huevos, 1/4 litro de leche y sal.

-Gabardina: 200 gr. de harina, 2 huevos, 200 gr. de mantequilla, 1/2 vaso de
                        cerveza, 1/2 vaso de agua, sal, azúcar, un par de claras montadas

-Tempura japonesa: 1 huevo, 2 vasos de agua helada, 250 gr. de harina, sal,
                                      (hay que hacerla con el agua recién descongelada y 
                                      rebozar los alimentos con la masa aún helada).
Cheff Antuan


 

4 comentarios:

  1. muy buena idea colgar esta receta. Y sobre todo buenísima idea dar alternativas. El rebozado de tempura para las verduras suele estar tremendo y tu idea es buena pero no entiendo bien lo del agua : helada, quiere decir que primero congelas y luego descongelas? o vale que esté hipermegafría sin necesidad de congelar? Gracias también por la gabardina, nunca he probado a hacerla y tiene pinta de ser sencillita. Saludos, G.

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  2. Yo nunca he hecho la tempura, pero tengo entendido que se hace con agua descongelada, pero cuando aun queda hielo en el recipiente, mientras haya hielo dentro, la temperatura es la mas baja que puede tener en estado liquido y esto al parecer provoca que la masa quede mas crujiente, no se si solo es parafernalia o no, ya sabes lo enrevesados que estos orientales en la cocina.
    Por cierto, hablando de comida oriental, tengo tambien para colgar una de bolas de pollo fritas, en la que hago otro rebozado mas. Un saludo.

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  3. Antuan,para la gabardina es necesaria la cerveza ó se puede sustituir por otro ingrediente?
    Un saludo

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  4. Se puede sustituir por cualquier otra bebida con gas: gaseosa, Cava, kas, "Mirinda", espumosos Gorbea... (si lo sustituyes por algún refresco espumoso, que sea de limón, poara que imite el efecto del limón esprimido).

    Hay que echarle bebida espumosa a la masa, para que la masa coja cuerpo y ayude a la levadura a que crezca mas en la sartén.

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