miércoles, 18 de mayo de 2011

ARROZ CALDOSO, (MELOSO)

ARROZ CALDOSO, (MELOSO)
 CON ATÚN

INGREDIENTES: -2 vasos de arroz
                                 -8 vasos de caldo de pescado
                                 -Una o dos rodajas de atún de unos 800 gr. entre las dos
                                 -2 Tomates
                                 -1/2 Cebolla
                                 -2 dientes de ajo
                                 -1/3 de pimiento rojo
                                 -1/2 vaso de guisantes
                                 -200 gr de almejas
                                 -Unas hebras de azafrán
                                 -Aceite de oliva
                                 -Sal



PREPARACION:
   Limpiamos la rodaja de atún, quitándole la piel  y las espinas centrales, con esto haremos un fumet o caldo de pescado, podemos echar más restos de otros pescados, cabezas, colas espinas y alguna verdura, dejamos reducir como mínimo hasta la mitad del agua durante al menos 40 minutos, rectificamos de sal y reservamos.

   El atún lo cortamos en tacos de unos 3 cm de lado, sazonamos y doramos por los dos lados en una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva, sacamos el atún y reservamos.



   Pelamos y picamos muy finamente la cebolla, para ello cortaremos la cebolla por la mitad y en una de las mitades practicaremos unos cortes longitudinales siguiendo la dirección del dibujo de las líneas de la cebolla, después con la punta del cuchillo apoyado en la tabla sin levantarla, iremos cortándola transversalmente, con la mano izquierda sujetando la cebolla con la punta de los dedos doblados hacia dentro para no cortarnos con el cuchillo y la parte plana de la hoja apoyada en los nudillos. En el movimiento hacia arriba y hacia abajo al picar la cebolla, la punta del cuchillo nunca debe despegarse de la tabla y la hoja nunca perderá contacto con los nudillos, de esta forma tendremos siempre el control del cuchillo y evitaremos cortes en las manos. Luego con una mano apoyada encima de la hoja del cuchillo para hacer peso y la punta de este apoyado en la tabla, picaremos rápida y repetidas veces el montón de cebolla picada, hasta que quede lo más fina posible, casi como una pasta . Procedemos de la misma forma con los dientes de ajo.


   Ponemos a cocer los guisantes en agua con sal durante 15 minutos, colamos y reservamos. Limpiamos el pimiento cortando la parte interior blanca, para que  no amargue el guiso, lavamos bajo el grifo, cortamos en cuadraditos y reservamos. Pelamos el tomate y lo picamos hasta casi triturarlo y reservamos.



 En el aceite de dorar el atún ponemos a pochar la cebolla unos 10 o 15 minutos, a fuego mínimo y espolvoreando con un poco de sal, para que la cebolla sude agua y esta se cueza en vez de freírse, cuando la cebolla este casi deshecha en la grasa y adquiera un aspecto medio transparente, añadiremos el ajo picado y poco después el pimiento rojo cortado en cuadraditos, cuando el pimiento esté un poco blando, añadimos el tomate triturado y subimos un poco el fuego para sofreír el tomate. (La cebolla tiene que quedar totalmente empapada de aceite, para que no se queme, si no hay suficiente en la cazuela de dorar el atún, añadiremos un poco mas).



   Cuando el tomate este sofrito, añadimos el arroz y rehogamos un par de minutos, incorporamos el caldo de pescado caliente o hirviendo, los guisantes, los trozos de atún y unas hebras de azafrán.



   Probamos y rectificamos de sal, si hiciese falta. Dejamos hervir a fuego medio bajo, entre 18 y 20 minutos, removiéndolo de vez en cuando, para que el arroz suelte almidón y ayude a espesar el caldo, (los primeros 5 minutos lo herviremos a fuego vivo), a mitad de cocción incorporaremos las almejas, que hasta ese momento habremos tenido en un recipiente con agua y sal, para que suelte la arena, luego las habremos lavado bajo el chorro del grifo, frotándolas unas contra otras, para acabar de limpiarlas de arena. Pasado ese tiempo, cuando el arroz esté en su punto y tengamos la cantidad de caldo deseado, tapamos la cazuela, apagamos y dejamos reposar 5 minutos.


   El caldo debe quedar meloso un poco grueso, más o menos que sea 1/3 de caldo y 2/3 de ingredientes sólidos. Que no esté como la sopa, ni muy seco, que quede jugoso pero que se pueda comer con tenedor. Hay que tener en cuenta que durante el reposo, el caldo se sume y espesa un poquito más. Si vemos que va a quedar muy seco, añadimos al final, (cuando el arroz ya esté blando), un poco mas de caldo hirviendo, o cocemos con la tapa puesta esos últimos minutos, para que se evapore menos, por contra si vemos que transcurrido el tiempo está demasiado caldoso, subiremos a fuego fuerte y dejaremos hasta que el caldo esté en su punto. Trascurrido el tiempo de reposo, destapamos y servimos.




CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Para hacer los arroces melosos o caldosos, la proporción de agua deberá ser de 4 medidas por cada medida de arroz, no obstante, según vayamos haciendo más veces esta receta, iremos viendo nosotros mismos la proporción más adecuada.

   Emplearemos un tomate por cada vaso de arroz, esta proporción superior a la de la paella normal es para que el caldo quede más sabroso y espeso. De igual manera variara la cantidad de atún en base a esta receta, más o menos 400 gr de atún por vaso de arroz.

   Es importante el picar la cebolla tan fina como se indica arriba en la receta, para que la cebolla se deshaga del todo en el caldo y le ayude a coger mas cuerpo.

   Conviene, por contra de lo expresado en esta receta, hacer el dorado, sofrito y rehogado de los ingredientes, en una sartén a parte, e ir pasándolos a la cazuela de barro, para evitar que queden restos adheridos al fondo de donde se va a guisar el arroz y provoque que este se pueda llegar a pegar.

   Las almejas son opcionales, pero me pareció que poner unas pocas le iría bien, se puede utilizar también pimiento verde, se puede espolvorear un poco de perejil picado encima del arroz, antes de apagar y tapar la cazuela, para decorar.

   El arroz meloso o caldoso se puede hacer de muchas otras clases, cambiando el ingrediente principal y el tipo de caldo, otros arroces melosos muy ricos pueden ser,  meloso de marisco, meloso de verduras, champiñones y setas,  meloso de pollo o arroz meloso de ciervo, (este último es particularmente exquisito, prometo hacerlo en una próxima receta).

 

7 comentarios:

  1. Tiene una pinta cojonuda con esas tajadas de bonito,las almejas.....Tengo ganas ya de verte en acción con el ciervo

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  2. En breve me pondre con el arroz meloso con ciervop, promete ser la madre de todas las paellas

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  3. Estimado Cheff Antuan.
    Cuando parecía imposible, nuevamente se ha superado. Le felicito por ello.
    Sin embargo, y perdone la reiteración, sus fans de siempre echamos de menos el naturismo en las recetas. Para cuándo una versión para adultos?
    Siempre suyo.
    Mattermurden.

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  4. Me parece qué ese naturismo está prefectamente reflejado en cada una de las instantáneas.Son unos platos qué inconfundiblemente nos conducen al buen hacer en los fogones de Antuan.

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  5. Prometo en un futuro proximo una recta nudista, que va causar mayor impacto que en su epoca, la foto de Bo Dereck, saliendo del mar, chorreando agua por la playa

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  6. Después del descubrimiento de la mousse, me quedo con este plato porque es uno de mis favoritos. Lo encuentro explicado de una forma supersencilla, que no aburre y con unos truquillos que espero consigan que me salga igual de bien :) Gracias again por compartir los secretos culinarios. Un saludo cordial, G.

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  7. Gracias por tus buenas criticas a las recetas de este humilde cocinero aficionado, la verdad que los arroces son mi especialidad, todavia tengo que colgar unas cuatas recetas mas con arroz, una de mis favoritas es el arroz a la naranja, que ya tengo subida, la proxima qu cuelgue puede que sea el arroz a la hungara.

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