martes, 11 de octubre de 2011

Fabada Asturiana

FABADA ASTURIANA

INGREDIENTES: -330 gr. de fabes de Asturias
                                 -2 chorizos
                                 -1 morcilla asturiana
                                 -1 trozo de tocino
                                 -1 trozo de lacón
                                 -1 hueso de jamón
                                 -1 punta de cuchara de pimentón dulce
                                 -Unas hebras de azafrán
                                 -Unos 2 litros de agua mineral, (más o menos, según necesite)


PREPARACION:
   La noche anterior ponemos las alubias a remojo, (al menos 12 horas), cubiertas con bastante agua, para que al hinchar las fabes, no queden al aire. Ponemos también a remojo el hueso de jamón, el tocino y el lacón, después de haberlos escamado en el fuego para quitarles los pelos que les puedan quedar.


   Cuando las vayamos a cocinar, las escurrimos, las echamos en una cazuela, añadimos la punta de pimentón dulce, volteamos la cazuela, con la tapa puesta, para que se mezcle bien el pimentón, añadimos todos los ingrediente del compango, excepto la morcilla, que la añadiremos a media cocción, para que no reviente y se deshaga en la fabada y cubrimos con agua mineral uno o dos dedos por encima de las fabes.



   Llevamos a ebullición y según empiece a hervir fuerte, le asustamos con un chorro de agua fría, (hay que asustarla con agua fría para que corte el hervor unas 3 veces durante el guiso, esto provocara que la fabe no se despelleje y la piel quede suave y entera).


   Cuando vuelva a hervir fuerte, ponemos a fuego suave y vamos quitando la espuma e impurezas que salen con ella a la superficie con una espumadera. Dejamos hervir a fuego muy suave unas 3 horas o 3 horas y media.


A mitad de cocción, añadimos la morcilla. Ponemos las hebras de azafrán en una cuchara y esta sobre el fuego, hasta que se tuesten un poco las hebras de azafrán, sin llegar a quemarse, incorporamos las hebras a un mortero y mezclamos con un poco de caldo de las alubias, cuando esté bien diluido, añadimos al guiso.


A lo largo de la cocción asustaremos con agua fría otras dos o tres veces, normalmente lo haremos cuando se vaya consumiendo el agua y la alubia empiece a quedar al descubierto. Siempre hay que vigilar que la alubia este cubierta por agua, (cada vez que le falte, añadirle mas) y nunca que haya más de dos dedos de agua por encima de la alubia. De esta forma queda la alubia perfecta. También evitaremos el remover el guiso con la cuchara, para que no se partan las alubias, si tenemos que menearlas, lo haremos moviendo la cazuela.



   Al final de la cocción, cuando la fabe este tierna y la piel suave, rectificamos de sal, hay que tener cuidado de no pasarse, pues el hueso de jamón, lacón y tocino, aportan bastante sal al guiso, si el caldo no hubiera quedado muy espeso, sacamos unas cuantas fabes, las aplastamos e incorporamos a la cazuela, para que espesen la salsa.


   Una vez espesado y rectificado de sal el caldo, apagamos, dejamos reposar 5 minutos y sacamos el compango, lo troceamos, servimos las fabes y las comemos juntas o separadas del compango.




CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
   En esta receta he empleado agua mineral, porque la fabe queda mucho mejor, ya que en algunas partes de España, el agua tiene unos niveles de cal muy elevados y esto repercute en el resultado final de las fabes, en Bilbao, tenemos un agua muy buena para esto, no hay este problema, pero he preferido hacerlo así, para que quede reflejado en la receta. Cuando voy al pueblo a Galicia, suelo emplear agua de manantial y queda aun mejor.

   Yo he empleado unos dos litros de agua, pero la cantidad depende de varias cosas, como la fuerza del fuego, puede que cuando la hagáis, necesitéis bastante más o menos incluso, deberéis ir viéndolo vosotros mismos mientras hacéis la receta.

   Este plato requiere mucha paciencia y cuidados, tiene que hervir de 3 a 3 horas y media, aunque puede hervir mas, siempre hay que vigilar que las fabes tengan el agua justa, que estén cubiertas, sin exceder de dos dedos por encima de estas, añadir agua fría siempre que lo necesiten y al menos 3 veces durante el guiso asustar con agua fría para cortar la cocción, nunca remover con la cuchara el guiso, si no meneando la cazuela y con estas instrucciones, la fabe tiene que quedar en su punto, blanda, sin romperse, ni despellejarse y la piel suave.

   Hay muchas formas de hacer la fabada, esta es una receta de consenso, lo mas básica posible, solo me he permitido el lujo de añadirle pimentón, que la receta básica no lo suele llevar, luego hay gente que le añade un refrito de pimentón con o sin ajos al final, o un chorro de aceite crudo antes de empezar el guiso, o también un sofrito hecho a base de cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento choricero y un poco de tomate, todo triturado y al final para espesar, pero yo creo que esta es la mejor forma.

   Es fundamental elegir buenos ingredientes, a ser posible asturianos, (por lo menos la morcilla, que es lo que le da el sabor mas característico), el resto también se pueden emplear de otras partes de España, que hay muy buenos productos.

   Al margen de la proporción de ingredientes que he empleado yo aquí, la proporción suele ser por cada medio kilo de fabes: 2 chorizos, 2 morcillas asturianas, 1 hueso de jamón, un trozo de tocino y 1 trozo de lacón.
   Da mejor resultado hacer esta receta en cazuela de barro, pedro yo no tenia una lo suficientemente grande, para esto, a si que en olla normal,tambien queda bien.

   Para este plato no voy a recomendar ningún vino, sería una bomba para el estomago, solo un poco de agua, un postre lácteo y una buena siesta al final.
Cheff Antuan


11 comentarios:

  1. Vaya pinta,ni las del Zuhaztieta.¿Lo de romper el hervor tres veces durante la cocción es totalmente necesario?¿El uso de agua mineral le aporta mucha diferencia respecto al agua del grifo,influye tanto?
    un saludo

    ResponderEliminar
  2. Efectivamente amigo, romper el hervor es el truco que usan los grandes alubieros, es imprescindible para que las alubias queden perfectas, con esta tecnica, la alubia no se rompe, ni se despelleja y la piel queda suave, o por lo menos le cuesta mas despellejarse.

    el agua mineral aqui en Bilbao, no es necesaria, porque tenemos un agua muy buena, pero hay otras partes que el agua tiene unos niveles de cal o cloro mas grandes y ahí si se notaria la diferencia.

    Como ves me reclamaste alguna receta de alubias y te he dado cumplida satisfacion, a no mucho tardar, colgare una de alubias de Tolosa, aunque la tecnica para hacerlas es muy parecida a esta, tambien tengo pendiente de colgar la sopa y cocido de garbanzos, ahora qaue viene el frio. Un saludo.

    ResponderEliminar
  3. y un almax o similar para después de semejante "plataco", no? :)) aquí hay gente de Asturias y solemos encargarles fabes cuando van así que para cuando haga más frío(si es que llega a este paso)...a ver que tal sale esta receta.El resto de ingredientes, probablemente sea de la tierra de mis padres, en la Mancha jeje salvo que también nos traigan productos de la tierrina. El truco de romper el hervor muy bueno y por supuesto, la receta al pesto con mortero o sin él estoy deseando verla :) Saludos y znx de nuevo porque vaya curro ha tenido que ser esta receta entre las fotos y prepararla.

    ResponderEliminar
  4. Si un almax puede venir bien, incluso homoprazol. Que suerte conocer gente de alli, yo las tengo que comprar en el super del corte ingles y me salen un ojo de la cara. Personalmente, yo solo consideraria imprescindible que la morcilla sea de asturias, el chorizo, jamon y tocino hay muy buenos tambien en otras partes de España, (extremadura, Leon incluso Galicia, en "La Mancha" hay muy buenos productos tambien). Pero como el plato es de fabada asturiana, hay que publicarlo con todos los ingredientes de alli.

    Bueno, mañana tengo la revision medica anual del curro, espero que con tanta fabada, almejas y demas, no me den unos resultados preocupantes. Tendré que empezar a incluir alguna receta de verduras.

    La del pesto, tengo pensado colgarla la semana que viene, antes quiero colgar la de "rape en salsa americana", que me quedo riquisimo. Un saludo y gracias por tus comentarios.

    ResponderEliminar
  5. y yo agradezco que sean con los productos de allí, te lo aseguro pero ahora no tengo, de ahí el comentario :) Suerte con la revisión y cito el comentario de mi compañera asturiana que compartí la receta en su muro: "sólo de verlas ya me apetecían y aunque cada quien tiene su técnica, lo importante es asustarlas de vez en cuando, estar siempre vigilante para que se hagan despacito y así saldrán unas buenas fabes" Es dcir, lo mismo que has comentado tú :)
    Ya le hemos pedido ingredientes para cuando suba que será en breve :)) No hay prisa por el pesto siempre es bueno ver cualquier receta y compartir conocimientos y comentarios.Gracias a ti siempre y feliz fin de semana, G.

    ResponderEliminar
  6. Bueno, la revisión, a falta de la analitica, no ha ido mal, gozo de una excelentísima mala salud de hierro, siempre me dan mal las mismas 4 cosas, pero con el paso de los años no empeoro, incluso mejoro un poco cada vez. A este paso llegaré a la jubilacion hecho un roble.

    Hoy voy a colgar 2 recetas, angulas a la bilbaina, (hecha con gulas) y rape en salsa americana. Gracias y buen finde a ti tambien.

    ResponderEliminar
  7. joder que pinta tiene ese plato pero que comidas tenemos en este pais amigo bilbaino.viva españa.

    ResponderEliminar
  8. Ya te digo, para mi tenemos la mejor cocina del mundo, acompañada de la mejor materia prima del mundo, lo malo que en España nunca hemos sabido vender nuestros productos al exterior y se llevan la fama italianos y franceses. ¿Sabias que los italianos compran el aceite de oliva español, lo etiquetan como suyo y lo venden al exterior como aceite italiano?. Un saludo y gracias por tu comentario.

    ResponderEliminar
  9. Muy buena receta, pero tendría que probarla... aunque no será mejor que la de mi güela!!!! Siempre las de nuestras güelas son las mejores, Y NO ME REFIERO A LA DEL ANUNCIO EH???

    Un pero: pero hombre, cagon mi manto, ¡COMER FABADA CON AGUA!!? Eso nunca, en el estomago no se mezcla con la grasa de la fabada y da una sensación de pesadez terrible, un poquitín de vino mucho mejor.

    Un consejo: dejarla reposar y comerla al día siguiente. NO tien color.

    Un truco: para que no quede "excesivamente" grasienta cocer la morcilla, el chorizu y el lacón aparte, y así puedes controlar la cantidad de grasa que le incorporas al guisu. Además como diz mi madre "les fabes de ahora cuecen rapidísimo y no le da tiempo a hacese al lacón"

    Besinos Astures

    Lo del pimetón no me convence mucho, aquí lo dejamos para el pote con les berces, que si no lo comiste nunca te lo recomiendo. Hay quien dice que está hasta mejor que la fabada.

    ResponderEliminar
  10. Tomo nota de tus recomendacines, que viniendo de alguien de esa hermosa tierra que es Asturies, seguro que son mas que acertadas, en especial la del vino, (tomo nota), seguro que un blanco o una sidrina le vendría bien.

    No me cabe duda de que la de tu abuela esta mucho mejor, menudas son las abuelas, yo comi una fabada muy buena en un restaurante de Ribadesella, expectacular, a si que me puedo imaginar como las preparan allí en casa.

    Muchas gracias por tu comentario, por tus consejos y por los besines, tambien para tí, como se dice por aqui "muxus".

    ResponderEliminar
  11. Por dios cheff antuan pero como vamos a comer unas fabes con agua, con un buen vino de nuestro pais que los tenemos buenos y variados.

    ResponderEliminar