Emplearemos un buen vino, yo he empleado este de Arlanza, con mucho cuerpo. No tengáis reparos en abrir una botella entera para un solo vaso, ya que un vaso va a la cazuela y el resto p'a la bodega. Así tenéis entretenido el paladar mientras cocináis.
Cubrimos con agua o caldo de carne las carrilleras, hasta que las tape justo al borde. añadimos el laurel y un poco de sal, (mas tarde ya rectificaremos) y cocemos a fuego muy suave unas tres horas, (yo en la vitro lo he tenido guisando al N.º 3 de un total de 9).
Cuando se acerque la hora, (entre 2 horas y media y 3 horas, vamos pinchando pinchando la carne para comprobar lo tierna que esta y cuando este en el punto deseado, que casi se deshaga, sacamos la carne, trituramos la salsa y volvemos a poner las carrilleras con la salsa triturada en la cazuela y le damos un hervor de unos minutos, para que se amalgame la salsa. A parte freímos unas patatas de acompañamiento o la guarnición que deseemos.
Una vez calentadas la salsa y las carrilleras, servimos estas en un plato enteras o cortadas en rodajas, acompañadas por las patatas y cubrimos con la salsa.
COSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:
Hay varias formas de hacer las carrilleras, en algunas hacen la salsa con una botella entera de vino tinto y las verduras, la reducen trituran, cuelan y ligan con maicena o nata liquida si la salsa ha quedado ligera, pero para mi gusto la salsa queda demasiado fuerte, prefiero echarle solo un vaso de vino.
Tampoco le hecho caldo de carne, con la cantidad de verduras y el sabor que sueltan las carrilleras la salsa ya queda suficientemente sabrosa.
El punto de tierno que queráis la carrillera va al gusto de cada uno, a mi me gusta que se deshaga en la boca, por eso le he dado 3 horas, tenéis que ir probando el punto que os gusta según guisáis, lo ideal es entre 2 horas y media a tres.
Lo ideal es servir la carrillera entera y cortar al comer, pero también se pueden servir en ya rodajas.
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