sábado, 14 de enero de 2012

Caldo de carne y ave

CALDO DE CARNE Y AVE
INGREDIENTES: -1 hueso de rodilla de ternera
                                 -1 hueso de cañada de ternera
                                 -1 trozo de unos 200 gr. de zancarrón
                                 -1 muslo de gallina
                                 -1 carcasa de pollo
                                 -1 cebolla
                                 -2 zanahorias
                                 -1 puerro
                                 -1 hoja de laurel
                                 -De 5 a 10 granos de pimienta, (al gusto)
                                 -5 clavos de olor, (opcional)
                                 -Unos 4 litros de agua
                                 -Sal



PREPARACION:

  
   Ahora que llega el frio un caldito entra muy bien al cuerpo, a si que vamos a preparar uno de Ave y carne. En una olla grande y alta, de unos 5 litros de capacidad, ponemos los huesos y la carne, pelamos la cebolla y la metemos entera con los clavos pinchados en ella, pelamos las zanahorias y la cortamos en trozos grandes y echamos a la cazuela, junto con el puerro lavado y troceado, en cachos grandes también. Cubrimos con agua casi hasta el borde e incorporamos el laurel, los granos de pimienta y un poco de sal, (conviene no pasarse, siempre se puede rectificar al final).



   Llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego suave, entre una hora y media a dos, el caldo deberá reducir como mínimo a la mitad. Durante la cocción los huesos soltaran una espuma oscura, la iremos quitando con la espumadera, según valla saliendo.


   Una vez transcurrido el tiempo y reducido el caldo a la mitad o menos de la mitad, (según el gusto de sabor concentrado de cada uno), apagamos, sacamos los huesos, carne y verduras y colamos el caldo.





   Cortamos la carne  y separamos la carne de los huesos y la podemos comer acompañada de salsa de tomate o aderezada con aceite, pimentón y sal. Dejamos enfriar el caldo y una vez frío, quitamos con una cuchara la capa de exceso de grasa que queda flotando y retiramos.



   Una vez desgrasado el caldo, lo ponemos de nuevo al fuego y rectificamos de sal. Podemos añadirle unos fideos y hacer sopa, tomarlo como consomé, añadiendo unas gotitas de vino blanco o coñac o usarlo como base de cualquier guiso.



CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN:

   Este caldo que hemos hecho es mixto, (de ternera y pollo), podemos hacerlo solo de carne, por lo que utilizaríamos 2 huesos de cañada, 2 de rodilla y un poco mas de zancarrón, o podemos hacerlo de solo de ave, empleando dos patas de gallina y una carcasa de pollo. Personalmente me gusta mas hacerlo de ave solo o mixto, antes que solo de carne.

   Personalmente creo que la inclusión de clavo en esta receta fue un lamentable error, pero depende del gusto de cada cual.

   Estas proporciones son para hacer un caldo bastante concentrado, si preferimos uno mas ligero, podemos echar menos cantidad de carne, mayor de agua o dejar reducir el caldo menos.
El cheff Antuan


2 comentarios:

  1. Tiene una pinta cojonuda,ya lo creo.Pero después de lo que pasó y se dijo en la "época" de las "vacas locas" el cocinar con huesos de vacuno es realmente "seguro" si se puede decir así?
    Un saludo

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  2. Esa es una crisis ya superada en Europa, con todas las mediddas sanitarias de la CEE, si el producto esta en el mercado es que es seguro, hasta que salga una nueva enfermedad,que puede saltar en cualquier producto alimenticio y en cualquier liugar. De todas formas, creo que este mal se alojaba solo en los huesos del espinazo, pero tampoco estoy seguro de esto.

    En definitiva que actualmente al margen de lo sucedido en el pasado, hay el mismo riesgo en Europa de contraer una enfermedad con los huesos de vacuno, que con cualquier otro producto alimentarío. Solo el tiempo dirá donde salta la siguiente crisis alimentaría. Un saludo.

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